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Testuil, della società SANIPOUSSE, è un nuovo test manuale per controllare la degradazione degli olii di frittura, con la sicurezza di essere in regola. Il risultato è visibile in 3 minuti con una chiara indicazione a colori e il test si effettua con olio a 60°/80 °C, senza pericolo di bruciarsi. Info: www.sanipousse.com
E’ comparsa una inserzione, che trovate qui in calce, su Talent Private Staff , una agenzia che colloca personale domestico di prestigio. L’inserzione specifica che il cliente è “VVIP”. Secondo i tabloid inglesi chi cerca è la cantante Madonna e l’ingaggio del Top Chef varrebbe fino a 125mila euro all’anno (non si specifica se lordi o netti) , ma che egli deve essere disponibile a spostarsi tra New York, Lisbona e Londra e cucinare pasti kosher conformi alle leggi della Torah ebraica. At Talent we have a specialist team of qualified and experienced Chef consultants. Having worked within the role themselves they know exactly what will be required and are capable of filtering candidates effectively, establishing their abilities and depth of knowledge. Should you have a particular requirement, favoured cuisine or dietary need, our team are well placed to assist you. Chefs are usually hired on a permanent basis, but will also work on short term or seasonal contracts. We also work with freelance Chefs should you be looking to host a dinner party or small event.”
Se chiedete a un ristoratore qual’ è uno dei suoi maggiori problemi, probabilmente vi risponderà lamentando di non riuscire a trovare personale di sala con sufficiente professionalità. Neppure rivolgendosi a scuole alberghiere che, pure in Italia sono molto frequentate: un fatto che la dice lunga!
Nove anni fa, con mia moglie e il grande Raspelli, andai a pranzo nel Liceo Alberghiero Augier di Nizza, in rigoroso anonimato (Raspelli ne scrisse poi come sopra in prima pagina su La Stampa). Appena seduti, un cameriere accese la bugia che era sul tavolo e mise poi il fiammifero nel portacenere. Dal fondo della sala arrivò un insegnante il quale, con garbo e a voce bassa, spiegò all’allievo che il fiammifero andava deposto nel piattino del candelabro. L’allievo ringraziò: se lo ricorderà per tutta la vita. Nello stesso Liceo ci son tornato l’anno scorso e la musica era molto cambiata e peggiorata, tanto che non terminai neppure il pasto…
Resiste forse ancora il miglior Liceo Alberghiero di Losanna,ma da quell’istituto escono diplomati che, di converso, credono di essere alla pari di Sommi Maestri “figli di gallina bianca” di difficile comando.
Negli Istituti italiani che conosco, le carenze le ho trovate proprio nel servizio, che direi talvolta inferiore al livello richiesto da una qualunque pizzeria… Gli studenti paiono aver effettuato una scelta di ripiego e quindi rassegnati a un lavoro in pizzeria. Mentre dovrebbero essere stimolati per appassionarsi al lavoro di sala che, se ben fatto, da anch’esso le sue grandi soddisfazioni (anche in termini di mance ). Probabilmente gli stessi docenti non trasmettono né il necessario rigore né l’entusiasmo che stimola la perfezione. L’impressione è che ci sia troppo cameratismo. Il servizio in sala dovrebbe essere “decontractée” ma nello stesso tempo rispettare, senza ostentazione, delle regole che sono ferree e collaudate, senza cedimenti. Regole esemplificate da un maestro che, volendo bene agli allievi, li prepari come si deve. Esistono ancora insegnanti così ?!
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Quanto pesa la burocrazia? Per un bar esistono 71 pratiche da compilare, per una gelateria 73… . Lo scrive Antonio Castro su Libero. Anni fa dei privati aprirono l’UFFICIO PRATICHE che dava una mano nelle burocrazie dei “permessi” per aprire. Gli Enti preposti ai “permessi e tormenti” sono 16, tra ministeri, ASL, NAS (Nucleo Anti Sofisticazione), Capitaneria di Porto (se c’è pesce nel menu) … Una sera ero in un ristorante appena aperto, dalle 19.30 alle 21 arrivarono l’INPS, poi un altro Ente che non ricordo, poi una addetta alla locale A. P. T. Meno male che, non sapendo che io stavo testandoli (in anonimato) per una Guida di ristoranti, si sfogarono poi con me raccontandomi del loro calvario per riuscire a lavorare…
Attacca tutti: chef, cuochi e se la prende pure con Gualtiero Marchesi. Salvi solo gli osti e i conduttori di trattorie. Non vanno bene nemmeno i giovani che si sono dati allo street food che, ovviamente, è nato grazie a lui. Addirittura il Corriere della Sera lo ha intervistato. E’un cuoco ex-rugbysta assurto a fama televisiva con la sua trasmissione sul cibo di strada, Unti e Bisunti, a cui sono seguite altre trasmissioni, libri, e interviste.
Fino a pochi anni fa veniva considerato con comprensiva compassione chi mangiava in strada…. Oggi invece siamo andati … avanti… Così va il mondo…
L’intero articolo di cui ho accennato sopra lo trovate sul seguente link: