La portata dei formaggi è ancora tenuta in una certa considerazione in Francia. Oltretutto aiuta a fare dei conti. 30 anni orsono al Negresco di Nizza, ai tempi di Maximin, arrivava al tavolo, anche se non richiesta, una tentazione vera e propria: 100 formaggi, ognuno con cartellino con il nome. In Italia i formaggi al ristorante hanno sempre avuto scarsa considerazione e, da un po’ di tempo, ancor meno… . “Se le produzioni lattiero-casearie hanno avuto un declino nella ristorazione – a titolo esemplificativo c’è la scomparsa del carrello – ora è il momento di un’inversione di rotta. Una rivoluzione che può partire dai numerosi Formaggi Dop italiani, che hanno bisogno di trovare un sistema di comunicazione efficace.” E’ l’inizio di un interessante articolo che trovate sul seguente link: https://www.italiaatavola.net/alimenti/latticini-e-uova/2019/8/3/formaggi-diversificare-offering-valore-aggiunto-per-ristorazione/62028/
Archivi categoria: Il lavoro nella ristorazione
Il servizio in sala? La disperazione dei ristoratori, in Riviera e anche in Costa Azzurra.
In servizio di sala è sempre più … disservizio. L’aria di troppi camerieri è quella di gente che se ne infischia, che non ascolta il cliente, che si fa i fatti suoi senza ascoltare il cliente. Perciò, avanti con l’acqua gassata e fredda quando la richiedete naturale e fuori frigo, avanti i peperoni nei contorni dopo che avete appena detto che non gradite i peperoni, avanti con i “Chiedo in cucina ” e poi mai arriva la risposta. La lamentela di tutti, proprio tutti gli esercenti la ristorazione è: siamo disperati. Vengono, quasi non si tolgono neppure il casco e chiedono subito “Quant’è la paga e se si deve lavorare il sabato”… . E’ giunta l’ora che le scuole alberghiere tornino a formare seriamente: in un Istituto Alberghiero ho visto il prof che masticava ChevingGum durante il servizio, mentre gli allievi servivano svaccati. Al Lycée Alberghiero di Nice ho interrotto il pranzo e me ne sono andato: quello stesso Istituto 20 anni orsono meritò la prima pagina de La Stampa a firma Raspelli, con il quale ne testammo in anonimato il ristorante un mezzodì feriale qualunque. Rimedio: al momento proprio non ne vedrei …
Chef in rivolta contro la concorrenza “sleale” di agriturismi e street food. L’iniziativa arriva da Fipe
La Federazione Italiana Pubblici Esercizi reclama regole più rigide rispetto a circoli privati, food truck e home restaurant che “mangiano il futuro”. Secondo la Federazione il mercato, per quanto florido, è minato “da scelte politiche che incentivano i settori che effettuano somministrazione senza essere sottoposti alle stesse regole dei pubblici esercizi in generale”. Una questione che potrebbe essere risolta con una legge uguale per tutti discussa con le istituzioni e i diversi attori della filiera. Ma per il Ministero: “La Fipe non può denigrare un settore in forte crescita che si discosta molto dall’offerta proposta dalla normale ristorazione, ma dovrebbe vederla come un’attività di promozione e valorizzazione del territorio”. E’ una notizia comparsa su Il Golosario di Paolo Massobrio. Rilevo che per le Seconde Case il Ministero ha invece accettato tutte le richieste degli albergatori, con una burocrazia dissuasiva che mette in serie difficoltà i proprietari, caricati persino dell’onere di rilievi statistici.
Sta tornando di moda finire/sporzionare il piatto al tavolo !? Che ne pensate?
Pare che nei ristoranti sia tornato di moda rifinire o comporre una portata al tavolo, di fronte al cliente, come era un must negli anni ’70…
“A La Conchiglia di Arma di Taggia(foto) lo fanno tuttora e da sempre, ma in Liguria non mi risultano altri casi analoghi. Sporzionare un pesce, mantecare una pasta, realizzare un dolce ad esempio. Vedere all’opera con maestria un competente professionista di sala fa parte sempre più di quell’esperienza che arricchisce il piacere gustativo, con fascino e attrattiva per il cliente.” E’ una segnalazione di Italia a Tavola, che potrete leggere per intero sul seguente link: https://www.italiaatavola.net/professioni/maitres-e-sala/2019/4/23/comporre-piatto-tavolo-vecchia-moda-attrattiva-social/60321/
Tovaglia Si o NO? Se la mettiamo a casa nostra, perché starne senza al ristorante?
Secondo uno studio effettuato in Francia, il 35% dei ristoranti nuovi stellati Michelin francesi, chissà perché, NON mettono più la tovaglia (foto de La Table de La Reserve a Beaulieu). Parrebbe essere una tendenza favorita dalle guide… Mah! Fortunatamente, a mio modo di vedere, anche per ragioni igieniche, da noi i tentativi di abolire la tovaglia ci sono, ma la mise en place tradizionale risulta essere ancora di gran lunga la più gradita. E qualche ristorante che “ci ha provato” ha perso determinati clienti, spesso i migliori. So di un viaggiatore che ha deciso per un altro albergo, rispetto al prestigiosissimo NORMANDIE ***** (in Normandia), proprio perché nelle foto ha visto che ai tavoli non c’erano le tovaglie). In Italia la “difesa” mi pare ancora alta, anzi voglio segnalare un articolo con interviste importanti di “Italia a Tavola” intitolato “L’arte della mise en place: nulla va lasciato al caso”. Il link è il seguente: https://www.italiaatavola.net/professioni/maitres-e-sala/2019/2/16/arte-della-mise-en-place-nulla-va-lasciato-al-caso/58889/