Federico Umberto D’Amato, direttore alla Guida de L’Espresso dagli anni ’80 agli anni ’90. fu uno dei miei primi Coordinatori. A quei tempi era anche il numero 1 dei Servizi Segreti della Repubblica Italiana. Nella sua duplice veste, nel 1984 si divertì a pubblicare da Rizzoli un libro: “Menu e Dossier”, oggi rarissimo a trovarsi, che sto rileggendo piacevolmente in questi giorni.
In uno dei numeri scorsi ho pubblicato le sue raccomandazioni per i CLIENTI dei ristoranti. Ecco ora le RACCOMANDAZIONI PER I RISTORATORI “che considerano questo loro mestiere come uno dei più belli del mondo. Esclusi quelli che lavorano per sbarcare il lunario alla spalle di quella spregevole fauna che è la clientela.
- “Ricordatevi che il cliente ha “sempre ragione” (sopratutto quando ha torto – ndr), “ma qualche volta l’ha veramente”.
- La buona accoglienza comincia dalla cortesia al telefono per prendere le prenotazioni. All’uopo esistono addirittura dei corsi di educazione telefonica.
- Preferite il cliente che prenota e offrite il vostro consiglio sul pranzo che farà, già al momento della telefonata. Ma è vostro diritto, dopo un ritardo di 30 minuti sull’ora indicata alla prenotazione, di assegnare il tavolo ad un altro.
- Non trattate il cliente solitario come un appestato assegnandogli il tavolo vicino alla cucina o peggio, non trattate con ostilità i clienti dalle ordinazioni modeste. (Trattateli come principi e torneranno certamente in giornate migliori – ndr).
- Curate con attenzione l’assegnazione dei tavoli ricordandovi di serbare per le signore i posti con illuminazione più favorevole ed accurata.
- Nella vostra cucina si ricominci da zero ogni mattina con le pentole vuote, mai riutilizzando avanzi o fondi di salse. Prima di inviare ogni piatto al tavolo, pensate se lo mangereste volentieri voi stessi e se berreste il caffè che servite ai vostri clienti.
- Presentate una carta chiara e precisa, addirittura cartesiana, senza numero eccessivo di proposte e quindi che possa mantenere quello che promette.
- Non includete nella carta(o cancellate) i piatti quel giorno non disponibili.
- Consigliate sommessamente il cliente ma usate anche una certa fermezza per dissuaderlo da errori nella sequenza dei piatti o nella quantità.
10)Date tempo al cliente di consultare la lista e consultarsi con gli altri commensali, senza procurargli un senso di angoscia con la vostra impazienza. Caso mai tornate dopo qualche minuto.
11) Comunicate l’orario di servizio. Rispettatelo e chiedete ai clienti di attenervisi, pur concedendo un piccolo margine di tolleranza.
12) Non considerate il sommelier come un personaggio superfluo e non affidate questo incarico a un dilettante che ripeta delle inutili e mal apprese sceneggiate rituali davanti a una bottiglia.
13) Un buon vino, accortamente scelto e consigliato, a giusta temperatura e senza attendere che il secchiello del ghiaccio vi venga richiesto, decantato in caraffa quando si tratta di un rosso degno di ogni rispetto, servito costantemente e riempiendo il bicchiere in tempi non pressanti e misure regolamentari, costituisce un elemento fondamentale per la riuscita di un buon pranzo. Il che non vi consente tuttavia di ostentare disprezzo per gli astemi.
14) Non curate troppo il cliente amico, simpatico o attaccabottoni a scapito degli altri. Il vostro interesse e cure dovranno essere equamente distribuiti ai vari tavoli.
15) Non cogliete occasione per lamentarvi del vostro mestiere dato che nessuno vi obbliga a farlo e non affliggete il cliente con i vostri eterni problemi di tasse (anche perché sembra un alibi per il conto elevato che state preparando). Il cliente ha gli stessi problemi di lavoro e di tasse e a tavola vorrebbe dimenticarli.
16) Non parlate male dei vostri colleghi e, al contrario, indicate al cliente, se del caso, qualche altro locale dove a vostro giudizio si mangi altrettanto bene.
17) Non rovinate una pietanza calda portandola su un piatto freddo e curate la temperatura dei formaggi estraendoli in tempo utile dal frigorifero per evitare dei sorbetti al Gorgonzola.
18) Ripresentate la carta al momento della scelta dei dessert evitando anche in questa parte finale l’odiosa recitazione a voce delle vostre disponibilità.
19) Verso la fine del pranzo non date segni di impazienza perché venga avviato alla conclusione e raccomandate questa norma di comportamento soprattutto ai vostri dipendenti che sono più interessati a chiudere. E, soprattutto, non vi assentate troppo spesso dalla sala.
20) Presentate un conto intelligente e chiaro e non una ricetta medica per il farmacista e alla fine accompagnate il cliente alla porta con la stessa cortesia con la quale (speriamo) lo avrete accolto al suo arrivo, e questo perché durante l’orario del vostro servizio dovreste avere la forza di metter da parte i vostri malanni, i malumori, le preoccupazioni. Un grande ristorante è come un teatro e la regola del vero attore è quella di recitare sempre al meglio, qualunque cosa stia accadendo dietro alla quinte.
