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PAROLA DI ISPETTORE: CONFESSIONI DI UN GOURMET…

dall’esilarante film L’aille et la cuisse: Louis de Funes ispettore di ristoranti. Alcuni spezzoni sono visibili su varii siti web

Nei prossimi giorni verrà presentata la nuova guida Michelin France. Il che mi ha ricordato una intervista non nuova pubblicata sul sito della Guida Michelin (“2 minutes” del 31/5/2022), che è però rimasta poco nota…. La traduco di seguito:

“Gli ispettori sono la parte nascosta della Guida Michelin; essi setacciano ogni giorno I territory per scovare le migliori tavole. Uno di loro si confida su questo lavoro, del tutto diverso dagli altri.

Come sei diventato ispettore?

 Come tutti i miei colleghi, ho iniziato la mia carriera nel settore alberghiero e della ristorazione, e più specificamente nelle professioni di camera e servizio. Avendo lavorato, durante i miei studi, in molte case stellate, mi sono necessariamente interessato alla Guida MICHELIN. E, molto rapidamente, volevo andare dall’altra parte del palco! Ho quindi fatto domanda spontaneamente e, dopo aver superato il processo di reclutamento, sono arrivato alla guida all’età di 30 anni.

Lavorare alla Guide MICHELIN come ispettore rappresenta per te una forte ambizione, un sogno d’infanzia?

Sì, assolutamente! Fin dai miei primi anni di formazione in un ristorante a 2 stelle, mi sono detto che un giorno mi sarebbe piaciuto fare l’ispettore: la Guida MICHELIN era per me un mito assoluto. E poi, essendo la guida molto internazionalizzata quando ero ancora studente, sapevo che questo lavoro avrebbe potuto conciliare la mia sete di scoperta e di viaggio e la mia divorante passione per la cucina. Sembrava molto eccitante avere come parco giochi professionale non solo una regione della Francia, ma forse diversi paesi del mondo.

E’ vero che voi non mangiate che nei ristoranti stellati?

A rischio di deludervi, non è affatto così… Ci sono meno di trenta ristoranti a 3 stelle in Francia, e non passiamo le nostre giornate a provare questi indirizzi da soli. Pranziamo o ceniamo in tutti i tipi di stabilimenti, dalle locande dei villaggi ai ristoranti dei più grandi hotel, cercando i migliori indirizzi in ciascuna delle nostre categorie di prezzo e qualità. La buona sorpresa può essere ovunque, e per trovare un indirizzo eccellente devi anche passare attraverso tabelle di qualità meno buona. Tuttavia, riconosco che provo ogni giorno piacere nel provare nuovi indirizzi e rivalutare quelli che fanno già parte della selezione.

Quale è la giornata tipica di un ispettore?

Si compone di due saggi da tavolo – pranzo e sera – che portano sempre alla stesura di una relazione. Facciamo anche molte ricerche in loco, perché il nostro lavoro consiste anche in un orologio attivo della professione e una parte significativa della prospezione. Infine, quando siamo nei nostri uffici di Parigi, scambiamo con gli altri ispettori e con i team editoriali per fare un resoconto delle nostre settimane di tournée e prepariamo i nostri viaggi futuri. Personalmente, uso i social network per identificare nuovi indirizzi e proiettarmi nel mio tour. “Dénicher la bonne table au bon moment : voilà ce qui rend ce métier si excitant.”

Non è un lavoro solitario?

In effetti, le settimane di tour sono spesso solitarie. Quando vado sulle strade della Francia, sono solo nella mia macchina. Quando vado in un ristorante, di solito sono solo. Ma a volte capita che per alcuni indirizzi, ci incontriamo tra gli ispettori per condividere un pasto e incrociare i nostri sentimenti. E poi, se l’ispettore è per lo più solo, non è mai isolato! Tutte le selezioni che compongono la guida sono il risultato di decisioni collegiali, quindi c’è molto scambio nel nostro lavoro. In sintesi, questa forza dell’individualismo – ed è anche grazie a questo che possiamo rimanere anonimi – è messa al servizio della produzione collettiva.

Cosa preferite nel vostro mestiere?

Fare l’ispettore significa confrontarsi quotidianamente con i mestieri alberghieri e della ristorazione, professioni di passione che erano nostre prima di entrare nella Guida MICHELIN. Inoltre, amo viaggiare, il che mi permette di prosperare quotidianamente senza sentire il peso della routine. Apprezzo anche il lato profondamente umano della nostra professione: andiamo alla ricerca del talento di donne e uomini artigiani, tutti appassionati di quello che fanno. Non c’è gioia più grande per un ispettore che trovare il tavolo giusto al momento giusto… Questo è ciò che rende questa missione così eccitante.  Infine, e questo è essenziale, mi diverto sempre tanto a tavola! Sono consapevole di quanto sia fortunato ad assaggiare i piatti dei ristoranti più diversi. E se questo lavoro richiede qualche sacrificio familiare e personale, è una professione di passione che mi permette di incrociare la mia esperienza del settore alberghiero e della ristorazione, la mia sete di scoperte e il piacere di mangiare bene”

Taste Atlas: la classifica dei formaggi. Ecco quali sono gli 8 italiani tra i primi 10 classificati.

credito foto: besti.it

Il portale inglese, reputata enciclopedia gastronomica, ha classificato i migliori formaggi di tutto il mondo. Ben 18 su 50 sono italiani dei quali 8 nei primi 10. I Francesi sono 9, ma classificati più modestamente. Per altri particolari il link è il seguente: www.ruminantia.it/8-formaggi-italiani-nei-migliori-10-al-mondo-la-classifica-di-taste-atlas/

Provincia di Imperia: il confronto fra tutti i ristoranti recensiti da due Guide Nazionali appena uscite.

Ecco le ultime due Guide Nazionali in libreria da pochi giorni. In provincia di Imperia però, la Guida Michelin 2023, rispetto al passato: 1) elenca soltanto 11 ristoranti in tutta la provincia – 2) Non indica classifiche del merito salvo che per soli 4 stellati – 3) Non indica più i prezzi in euro .

Il Golosario Ristoranti elenca 62 ristoranti – 2) classifica il merito dei locali con il simbolo dei faccini – 3) indica i prezzi minimi e massimi.

Ecco il riepilogo per entrambe le pubblicazioni:

GOLOSARIO 2023                                                                  MICHELIN  2023

 62 ristoranti             11 ristoranti                            

                                                             Con faccino:         valutazione:

IMPERIA

Chez Braccioforte (ristorante)    radioso

Etta (trattoria)                                       sorridente

Didù (trattoria di lusso)                   sorridente++         citato

A Grillo (ristorante)                           sorridente+

Lucio A Casetta (ristorante)         sorridente+

Pressafuoco (ristorante)                sorridente+

La Ruota (ristorante)                        sorridente

Salvo Cacciatori (ristorante)        sorridente ++           citato

Sarri (ristorante)                                 radioso                         1 stella

AIROLE

Au Veciu Defisiu (trattoria lusso) contento

APRICALE

Apricale Da Delio (ristorante)       radioso

ARMA DI TAGGIA

La Conchiglia (ristorante)                incoronato            

BADALUCCO

Cian de Bià (trattoria)                        sorridente

Macine Confluente (ristorante)   sorridente+

BORDIGHERA

Chez Louis (trattoria lusso)                contento++           

Cicala (ristorante)                                    contento

Paloma 11 (ristorante)                          contento+

Romolo Mare (ristorante)              contento+ citato

U Cavetu (ristorante)                              contento+

Magiargé (osteria contemporanea)   altre soste

CERVO

San Giorgio (ristorante)                         contento++ 

CIPRESSA

U Titti (ristorante)                                     incoronato

COSIO D’ARROSCIA

Cadò (trattoria)                                           radioso

DIANO ARENTINO

Candidollo (trattoria)                              contento

DIANO CASTELLO

Villa Govi (trattoria)                                 altre soste

DIANO MARINA

Locanda Rosa e Titta (trattoria lusso) sorridente+

Riccetto (pizzeria)                                   sorridente

Golosamente (trattoria)                       altre soste 

La Piazzetta (pizzeria)                           altre soste

Sale&Pepe (pizzeria)                              altre soste                            

Tirabuscion (trattoria lusso)              altre soste

DOLCEACQUA

Viassa (trattoria lusso)                          contento+

DOLCEDO

Casa della Rocca (trattoria lusso)   radioso                  citato

ISOLABONA

U Cian (ristorante)                                 radioso

Molinella (agriturismo)                        contento+

MONTGROSSO PIAN LATTE

Rododendro (trattoria)                        contento++

OSPEDALETTI

Byblos (ristorante)                                 altre soste

PIGNA

Lanteri Osteria Martini (ristorante)   radioso

Terme (Castelvittorio) (ristorante)   contento+

Locanda Colle Melosa (trattoria)      altre soste

PORNASSIO

Lorenzina (ristorante)                           contento

RANZO

Moisiello (trattoria lusso)                   contento

Gallo della Checca                                                                      citato

SAN BARTOLOMEO AL MARE

Mood La femme (ristorante)             radioso                   citato

Locanda del Cavaliere (ristorante) contento+

SANREMO

Flipper (ristorante)                                 contento +

Itt. Motob. Patrizia  (ristorante)      radioso

Paolo e Barbara (ristorante)             incoronato           1 stella

Pignese (ristorante)                               contento+        

Tortuga (trattoria)                                   contento

Kambusa (ristorante)                            contento+

Ossi di Seppia                                           altre soste

SANTO STEFANO AL MARE

La Cucina (trattoria lusso)                  contento+

TRIORA

L’Erba Gatta (trattoria)                         contento+

VALLECROSIA

Corallo (ristorante)                                contento++

VENTIMIGLIA

Balzi Rossi (ristorante)                        incoronato 1 stella

Casa Buono (ristorante)                     incoronato 1 stella

Alla Farmacia (trattoria lusso)        contento+

Giardino del Gusto (ristorante)     contento++ citato

Marco Polo (ristorante)                     contento+

Marrix (ristorante)                               altre soste

Ecco tutti i ristoranti citati sulla prestigiosa Guida Gault & Milau 2023, ordinati secondo il più vicino alla frontiera di Ventimiglia sino al più distante. Con i relativi prezzi.

Nell’ordine sono indicati: 1) le città da levante a ponente – 2) il voto in ventesimi attribuito dalla Guida – 3) il nome del ristorante – 4) i prezzi pubblicati in guida. Per altre informazioni basterà consultare il sito web di ogni locale.

Menton

18 Mirazur – menu 320

Roquebrune Cap Martin

16 Ceto- Hotel Maybourne Riviera – menu 70-168

Monaco

No voto> Accademico Gault e Millau: Alain Ducasse a l’Hotel de Paris – carte 280 – menu 180-350

16 Yoshi – carte 45 – menu 149-220

15 Blue Bay – menu 135-245

15 Elsa – carte 141 – menu 68-138

15 Hotel Hermitage Pavillon Montecarlo – carte 148 – menu 28-235

Eze

17,5 La Chèvre d’Or –menu 90 -280

15,5 La Table du Cao Estel – Patrick Raingeard –menu 145-220

15    Chateau Eza – menu 70 -140

La Turbie

Hostellerie Jérome – menu 139-185

Cafè de la Fontaine – carte 28

Saint Jean Cap ferrat

17 Le Cap – Grand Hotel du Cap Ferrat – menu 158-188

Nizza

16 Le Chantecler Hotel Negresco – carte 99 – menu 175 – 220

15 Jan Restaurant – menu 91-145

14,5 Les Agitateurs – menu 59-125

14,5 Keisuke Matsushima – menu 30-130

13,5  Racines Bruno Cirino – menu 19-45

13,5 By PM L’Atelier Restaurant –menu 98-134

13,5 Pure et V – menu 90-130

13    Le Bistrot Gourmand – menu 39-98

13 Le Canon – carte 55

13 Mallard – non indicati prezzi

13 La Merenda – carte 38

13 Olive et Artichaut – carte 45 – menu 33

13 La Petite Maison – Carte 50

12,5  Bar de la Degustation – non indicati prezzi

12,5 Bar des Oiseaux – carte 33 – menu 20

12,5 Le Bistrot Marin – carte 39

12,5 Chez Davia- menu 34

12,5 Le Clin d’Oeil – carta 54 – menu 24-65

12,5 Le Comptoir du Marché – carte 47

12,5 Les Deux Canalles – menu 23-62

12,5 L’eau de Vie – menu 22-26

12,5 Epiro – carte 41

12,5 Franchin – carte 57

12,5 Lavomatique – carte 10

12,5 Origines – carte 15 – menu 27-35

12,5 Peixes – carte 14 – menu 20

12,5 La Réserve de Nice – carte 104 – menu 70-110

12,5 Type 55 – non indicati i prezzi

12,5 Zorzetto – menu 23

12   Le Bistrot d’Antoine – carte 31

12   Les Epicuriens – carte 63

12   Fine Gueule – carte 52 – menu 17,50

12   Influence – menu 35-65

12 Nespo – carte 130

12 Nice Art Bistrot – carte 45 – menu 20-32

12 Le Safari – menu 29-52

12 Les Sens – menu 19-29

12 Yose – carte 52

11,5 La Rotonde dell’Hotel Negresco – carte 85 – menu 39-65

11 L’Atelier – carte 56

11 Babel Babel – menu 19,50

11 Cafè Paulette – carte 56

11 Chez Pipo – carte 7

11 Le Comptoir de Nicole – menu 29

11 Le Grand Balcon – carte  € 18 – menu 25- 69

11 Ma Yucca – carte 12 – menu 23-30

11 Marcel – carte 41

11 Le Panier – carte 34 – menu 65

11 La Table Alziari – carte 12 – menu 29

Cagnes sur Mer

14 Fleur de sel – carte 77 – menu 29-75

13,5 La Table de Kamiya – menu 29-75

13 Josy Jo – menu 29

12 Le Cagnard – carte 27 – menu 45

11 Bistrot de la Marine – menu 25-29

La Colle sur Loup

Alain Llorca – menu 59-180

Saint Paul de Vence

14 La Table de Pierre – carte 20 – menu 70-140

13,5 Le Saint Paul – menu 45 – 115

11 Le Tilleul – carte 54 – menu 32

Villeneuve Loubet

13 – La Flibuste Martins – menu 65 – 145

Biot

16 Les Terraillers – menu 38-130

Antibes  

13,5  Le Vauban menu  27-55

13 Le Figuier de Saint-Esprit  55-158

12 L’Arazur  carte  68 – menu  70

12 Les Vieux Murs carte  75 – menu  60

11 La Cafetière Fèlée carte  52 – menu  27,50

11 Jeanne : non indicati prezzi

11 La Taille de Guèpes – menu € 42

Juan Les Pins

15,5 La Passagère – menu 135 – 195

Le Cannet

17 Villa Archange – carte 242 – menu 90-350

13 Le Bistrot des Anges – menu 30-59

Cannes

18 La Palme d’Or – menu 168-240

13 La Cave – menu 18-23

13 Le Jardin du Martinez – carte 106

13Le Pompon – no prezzi

13 Table 22 – carte 73

12,5 Affable – menu 30-48

12,5 L’Antidote Christophe Ferré – menu 39-45

12 Bistrot Les Canailles – carte 51

12 Le Bistrot Gourmand – carte 11 – menu 25-50

12 Fouquet’s Cannes – menu 35-99

12 Le Park 45 – Le Grand Hotel – carte 93

12 Uva – carte 44

11,5 Aux P’tits Anges menu 34

11 Auberge Provencale Da Bouttau – menu 38

11 Caveau des années 30 – menu 33

11 Le Grain de Sel –menu 19

11 Plage Ondine – carte 76

11 Scalini – carte 29

Chateau Arnoux

16 La Bonne étape – carte 37 menu 95-155

Mougins

15,5 La Place de Mougins – menu 29-130

12,5 L’Amandier de Mougins  – menu 25 – 58

Grasse

17 La Bastide de Saint Antoine – carte 166 – menu 72-190

12,5 Lougolin – menu 24-30

Valbonne

13 Restaurant De Sa Vie – carte 17 – menu 62

11,5 La Pigeot – carte 53

Mandelieu La Napoule

14,5 Bessem –menu 83-135

Ecco la registrazione della puntata di Porta a Porta di mercoledì 16 novembre, dedicata alle nuove Guide Ristoranti.

Gli ultimi 35 minuti, verso le ore 01 del mattino, sono state dedicate alle nuove Guide di ristoranti, con particolare riguardo alla Guida Michelin (non presente in trasmissione). E’ emerso, tra l’altro che si sta affermando la cucina vegetariana e, nella ristorazione di Top gamma , sono stati stigmatizzati: 1) la carenza di tovaglie, 2) la obbligatorietà dei menu fissi senza la possibilità di scegliere alla carta e, infine 3) la scarsa quantità delle porzioni. Il link è il seguente:

https://www.raiplay.it/video/2022/11/Porta-a-Porta-650908eb-7250-46ce-a7d3-a0279483f9f9.html