LA LISTE è un elenco diffuso annualmente, a partire dal 2015, che elenca annualmente 1000 indirizzi TOP ubicati in tutto il mondo. Le nomination di quest’anno riguardano tra gli altri:

ALAIN DUCASSE, al LOUIS XV di Montecarlo (sin dal 27 maggio 1985), fu il primo ad osare proporre un menu completamente vegetariano e ciò suscitò all’epoca un certo scalpore.

Altro riconoscimento è andato all’ELSA del Montecarlo Beach, quale “Prix de la responsabilité éthique et environnamentale”, con chef MELANIE SERRE. Lo raccomando come pied dans l’eau nella stagione estiva..

Un “Prix Bonus per la più bella vista sul Mediterraneo” è andato a LA CHEVRE D’OR di Eze Village, dove officia Arnaud Faye: oltre alla vista c’è anche una cucina superlativa.

La lista completa dei classificati in tutto il mondo è sul link seguente:

https://www.laliste.com/it/laliste/world

Sono 630 i ristoranti stellati sulla Guida MICHELIN Francia 2023. Ecco i 3 stelle e 2 stelle di tutta la Francia, nonché gli 1 stella nelle Alpi Marittime. In grassetto quelli situati in Costa Azzurra e in corsivo quelli da me testati e recensiti di recente, dei quali concordo sul prestigioso riconoscimento Michelin:.

In fondo all’elenco ci sono anche i retrocessi e i chiusi.  

Ristoranti 3 stelle (tutta la Francia):

Annecy (74): Le Clos des Sens
Les Baux-de-Provence (13): L’Oustau de Baumanière
Cassis (13): Villa Madie
Chagny (71): Maison Lameloise
Courchevel (73): Il 1947 a Cheval Blanc
Eugénie – les-Bains (40): Les Prés d’Eugénie – Michel Guérard
Fontjoncouse (11): Auberge du Vieux Puits
Isola di Noirmoutier / L’Herbaudière (85): La Marine
Marseille (13): AM di Alexandre Mazzia
Marseille (13 ) : Le Petit Nice
Megève (74): Flocons de Sel
Menton (06): Mirazur
Monaco: Le Louis XV – Alain Ducasse all’Hôtel de Paris
Ouches (42): Troisgros – Le Bois sans Feuilles
Paris 1er: Kei
Paris 1er : Pienezza – Cheval Blanc Parigi
Parigi 4: L’Ambroisie
Parigi 7: Arpège
Parigi 8: Alléno Paris al Padiglione Ledoyen
Parigi 8: Le Cinq
Parigi 8: Epicure Parigi
8: Pierre Gagnaire
Parigi 16: Le Pré Catelan
Reims (51): Plate Champenoise
Saint-Bonnet- le -Cold (43): Régis e Jacques Marcon
Saint-Martin-de-Belleville (73): René e Maxime Meilleur
Saint-Tropez (83): The Golden Wave – Cheval Blanc St-Tropez
Valence (26): Pic
Vonnas ( 01): George Blanc

Ristoranti 2 stelle (tutta la Francia):

Aumont-Aubrac (48): Cyril Attrazic
Blois (41): Christophe Hay – Fleur de Loire
Bommes (33): Lalique
Bordeaux (33): Le Pressoir d’Argent – Gordon Ramsay
Busnes (62): Château de Beaulieu – Christophe Dufossé
Cancale (35): La conchiglia
Cannes (06): La Palme d’or

Le Cannet (06): Villa Archange
Carcassonne (11): Il tavolo Chaudes-Aigues di Franck Putelat
(15): Serge Vieira
Clermont-Ferrand (63 ): Le Pré – Xavier Beaudiment
Collonges-au-Mont-d’Or (69): Paul Bocuse
Colmar (68): JY’S
Courchevel (73): Le Chabichou di Stéphane Buron
Courchevel (73): Le Montgomerie
Courchevel (73): Il Sarkara
Dijon (21): William Frachot
Èze (06): La Chèvre d’Or
Garons (30): Michel Kayser – Restaurant Alexandre
Illhaeusern (68): Auberge de l’Ill
Joigny (89): La Côte Saint-Jacques
Jongieux (73 ) ): Les Morainières
Kaysersberg (68): Olivier Nasti Laguiole’s Table
(12): Bras
Laubach (67): La Merise
Lembach (67): Auberge du Cheval Blanc
Lyon (69): Mère Brazier
Lyon (69): Le Ninth Art
Lione (69): Takao Takano
La Madelaine-sous-Montreuil (62): La Grenouillère
Magescq (40): Relais de la Poste
Martillac (33): La Grand’Vigne – Les Sources de Caudalie
Monaco: The Blue Bay
Narbonne (11 ): Il tavolo di Lionel Giraud
Nizza (06): Flaveur
Nîmes (30): Duende
Obernai (67): La Fourchette des Ducs
Parigi 1°: Ristorante Le Meurice Alain Ducasse
Parigi 1°: Palais Royal Restaurant
Parigi 1°: Bespoke by Thierry Marx
Parigi 6°: Guy Savoy
Parigi 6° : Marsan di Hélène Darroze
Parigi 7: David Toutain
Parigi 8: L’Abysse au Pavillon Ledoyen
Parigi 8: Le Clarence
Parigi 8: Le Gabriel – La Réserve Parigi
Parigi 8: Le Grand Restaurant – Jean-François Piège
Parigi 8: La Scène
Parigi 8 : Le Taillevent
Parigi 12°: Tavolo – Bruno Verjus
Parigi 16°: L’Oiseau Blanc
Parigi 17°: Maison Rostang
La Plaine-sur-Mer (44): Anne de Bretagne
Plomodiern (29): L’Auberge des Glazicks
Port-Lesney (39): Maison Jeunet
Porto-Vecchio (2A): Casadelmar
Pujaudran (32): Le Puits St-Jacques
Pyla -sur-Mer (33): The Skiff Club
Ramatuelle (83): Vela – The Ramatuelle Reserve
Reims (51): Les Crayères Park
Reims (51): Racine
La Rochelle (17): Christopher Coutanceau
Saint-Amour- Bellevue (71 ): Il 14 febbraio
Saint-Émilion (33): La Table de Pavie
Saint-Rémy (71): L’Amaryllis
Saulieu (21): La Côte d’Or
Talloires-Montmin (74): L’Auberge de Montmin
Talloires- Montmin (74): Jean Sulpice
Tolosa (31): Py-r
La Turbie (06): Hostellerie Jérôme
Uriage-les-Bains (38): Maison Aribert
Val-d’Isère (73): Maison Benoît Vidal
Veyrier-du-Lac (74): Yoann Conte
Vienne (38): La Piramide – Patrick Henriroux
Wingen-sur-Moder (67): Villa René Lalique

Ristoranti 1 stella (solo Provenza-Alpi-Costa Azzurra- Principato di Monaco)

Château-Arnoux-Saint-Auban (04): The Good Stage
Manosque (04): Ristorante Pierre Grein
Moustiers-Sainte-Marie (04): La Bastide de Moustiers
Saint-Crépin (05): Les Tables de Gaspard
Antibes (06) : Le Figuier du Saint-Esprit
Antibes (06): Les Pecheurs
Antibes (06): Louroc – Hôtel du Cap-Eden-Roc
Beaulieu-sur-Mer (06): Il Restaurant des Rois – La Riserva di Beaulieu
Biot (06 ) : Les Terraillers
Èze (06): Château Eza
Èze-Bord-de-Mer (06): La Table de Patrick Raingeard
Juan-les-Pins (06): La Passagère – Hôtel Belles Rives
La Colle-sur-Loup (06 ) : Alain Llorca
Nizza (06): JAN
Nizza (06): L’aromate
Nizza (06): Le Chantecler
Nizza (06): Les Agitateurs Nizza
(Nizza 06): Pure & V
Roquebrune-Cap-Martin (06): Ceto
Saint-Jean-Cap-Ferrat (06): Le Cap
Théoule-sur-Mer (06): Blue Gold
Vence (06): Saint-Martin
Villeneuve-Loubet (06): Flibuste
Aix-en-Provence (13): Art
Aix-en-Provence (13): Mickaël Féval
Aix-in Provence (13) : Pierre Reboul
Eygalières (13): Maison Hache
Gémenos (13): La Magdeleine – Mathias Dandine
La Ciotat (13): Colori di Shimatani
La Ciotat (13): La Table de Nans
Le Puy-Sainte- Repair (13): Hélène Darroze a Villa La Coste
Le Sambuc (13): La Chassagnette
Le Tholonet (13): Le Saint-Estève
Les Baux-de-Provence (13): L’Aupiho – Domaine de Manville
Marsiglia (13): Alcyone
Marsiglia (13): L’Épuisette
Marsiglia (13): Saisons
Marsiglia (13 ) ): Signature
Marseille (13): A Table, to the South
Saint-Cannat (13): Le Mas Bottero
Saint-Rémy-de-Provence (13): L’Auberge de St-Rémy-de-Provence – Fanny Rey & Jonathan Wahid
Saint-Rémy-de-Provence (13): Ristorante a Tourrel
Salon-de-Provence (13): Villa Salone
Ventabren (13): Dan B.
Bandol (83): Les Oliviers
La Cadière-d’Azur (83) ) : René’Sens di Jean-François Bérard
La Celle (83): Hostellerie de l’Abbaye de la Celle
La Croix-Valmer (83): La Palmeraie – Château de Valmer
Le Lavandou (83): L’albero al sole
Les Arcs (83): Il Relais des Moines
Lorgues (83): Bruno
Lorgues (83): Il giardino di Berna
Saint-Raphaël (83): Récif – Les Roches Rouges
Saint-Tropez (83): Colette
Tourrettes (83): Faventia
Ansouis (84): La Closerie
Avignon (84): La Mirande Avignon
(84): La Vieille Fontaine
Avignon ( 84): Pollen
Bonnieux (84): La Bastide
Cadenet (84): Auberge La Fenière
Châteauneuf-du-Pape (84): La Mère Germaine
Cucuron (84): La Petite Maison de Cucuron
Gigondas (84): L’Oustalet
Joucas (84): La tavola di Xavier Mathieu
L’Isle-sur-la-Sorgue (84): Le Vivier

Monaco: La Table d’Antonio Salvatore al Rampoldi
Monaco: Le Grill
Monaco: Pavyllon, ristorante di Yannick Alléno, Monte-Carlo
Monaco: Yoshi

ECCO INVECE I CHIUSI O RETROCESSI :

DA 3 A 2 STELLE Michelin

Guy Savoy – Paris, VIe
Christopher Coutanceau – La Rochelle (17)

Da 2 a 1 stella Michelin
Jean-Luc Tartarin – Le Havre (76)
La Table de l’Alpaga – Megève (74)
Michel Sarran – Toulouse (31)

Da 1 stella a “raccomandati”

Auberge des Saints Pères – Aulnay-sous-Bois (93)
Le Fanal – Banyuls-sur-Mer (66)
La Marine – Barneville-Carteret (50)
Castel Marie-Louise – La Baule (44)
Château de Sully – Bayeux (14)
Le Pavé d’Auge – Beuvron-en-Auge (14)
L’Atelier Alexandre Bousquet – Biarritz (64)
Le 1131 – Abbaye de la Bussière – La Bussière-sur-Ouche (21)
Mon plaisir – Chamesol (25)
La Table du Connétable – Auberge du Jeu de Paume – Chantilly (60)
Azimut – Courchevel (73)
Le Champ des Lunes – Lauris (84)
Marcore – Paris, IIe
Agapé – Paris, XVIIe
Sushi Shunei – Paris, XVIIIe
Maison Kieny – Riedisheim (68)
Les Hautes Roches – Rochecorbon (37)
Le Panoramic – Tignes (73)
Le Prieuré – Villeneuve-lès-Avignon (30)
Le France – Villers-le-Lac (25)

Soppressione della stella e uscita dalla selezione
Hervé Busset – Conques (12)
Le Marcq – Marcq-en-Barœul (59)
Le Rigmarole – Paris, XIe

Chiusura definitiva in orso d’anno
Christophe Bacquié – Le Castellet (83)
Le Kintessence – Courchevel (73)
ONA – Arès (33)
L’Allée des vignes – Carjac (46)
Dominique Bouchet – Paris, VIIIe
L’Innocence – Paris, IXe
Abri – Paris, Xe
Un Parfum de gourmandise – Périgueux (24)
La Meynardie – Salignac-Eyvigues (24)
SEPT * – Toulouse (31)
Le Pousse-Pied – La Tranche-sur-Mer (85)
Pertica – Vendôme (41)
La Promenade – Verfeil (31)

Nei prossimi giorni verrà presentata la nuova guida Michelin France. Il che mi ha ricordato una intervista non nuova pubblicata sul sito della Guida Michelin (“2 minutes” del 31/5/2022), che è però rimasta poco nota…. La traduco di seguito:

“Gli ispettori sono la parte nascosta della Guida Michelin; essi setacciano ogni giorno I territory per scovare le migliori tavole. Uno di loro si confida su questo lavoro, del tutto diverso dagli altri.

Come sei diventato ispettore?

 Come tutti i miei colleghi, ho iniziato la mia carriera nel settore alberghiero e della ristorazione, e più specificamente nelle professioni di camera e servizio. Avendo lavorato, durante i miei studi, in molte case stellate, mi sono necessariamente interessato alla Guida MICHELIN. E, molto rapidamente, volevo andare dall’altra parte del palco! Ho quindi fatto domanda spontaneamente e, dopo aver superato il processo di reclutamento, sono arrivato alla guida all’età di 30 anni.

Lavorare alla Guide MICHELIN come ispettore rappresenta per te una forte ambizione, un sogno d’infanzia?

Sì, assolutamente! Fin dai miei primi anni di formazione in un ristorante a 2 stelle, mi sono detto che un giorno mi sarebbe piaciuto fare l’ispettore: la Guida MICHELIN era per me un mito assoluto. E poi, essendo la guida molto internazionalizzata quando ero ancora studente, sapevo che questo lavoro avrebbe potuto conciliare la mia sete di scoperta e di viaggio e la mia divorante passione per la cucina. Sembrava molto eccitante avere come parco giochi professionale non solo una regione della Francia, ma forse diversi paesi del mondo.

E’ vero che voi non mangiate che nei ristoranti stellati?

A rischio di deludervi, non è affatto così… Ci sono meno di trenta ristoranti a 3 stelle in Francia, e non passiamo le nostre giornate a provare questi indirizzi da soli. Pranziamo o ceniamo in tutti i tipi di stabilimenti, dalle locande dei villaggi ai ristoranti dei più grandi hotel, cercando i migliori indirizzi in ciascuna delle nostre categorie di prezzo e qualità. La buona sorpresa può essere ovunque, e per trovare un indirizzo eccellente devi anche passare attraverso tabelle di qualità meno buona. Tuttavia, riconosco che provo ogni giorno piacere nel provare nuovi indirizzi e rivalutare quelli che fanno già parte della selezione.

Quale è la giornata tipica di un ispettore?

Si compone di due saggi da tavolo – pranzo e sera – che portano sempre alla stesura di una relazione. Facciamo anche molte ricerche in loco, perché il nostro lavoro consiste anche in un orologio attivo della professione e una parte significativa della prospezione. Infine, quando siamo nei nostri uffici di Parigi, scambiamo con gli altri ispettori e con i team editoriali per fare un resoconto delle nostre settimane di tournée e prepariamo i nostri viaggi futuri. Personalmente, uso i social network per identificare nuovi indirizzi e proiettarmi nel mio tour. “Dénicher la bonne table au bon moment : voilà ce qui rend ce métier si excitant.”

Non è un lavoro solitario?

In effetti, le settimane di tour sono spesso solitarie. Quando vado sulle strade della Francia, sono solo nella mia macchina. Quando vado in un ristorante, di solito sono solo. Ma a volte capita che per alcuni indirizzi, ci incontriamo tra gli ispettori per condividere un pasto e incrociare i nostri sentimenti. E poi, se l’ispettore è per lo più solo, non è mai isolato! Tutte le selezioni che compongono la guida sono il risultato di decisioni collegiali, quindi c’è molto scambio nel nostro lavoro. In sintesi, questa forza dell’individualismo – ed è anche grazie a questo che possiamo rimanere anonimi – è messa al servizio della produzione collettiva.

Cosa preferite nel vostro mestiere?

Fare l’ispettore significa confrontarsi quotidianamente con i mestieri alberghieri e della ristorazione, professioni di passione che erano nostre prima di entrare nella Guida MICHELIN. Inoltre, amo viaggiare, il che mi permette di prosperare quotidianamente senza sentire il peso della routine. Apprezzo anche il lato profondamente umano della nostra professione: andiamo alla ricerca del talento di donne e uomini artigiani, tutti appassionati di quello che fanno. Non c’è gioia più grande per un ispettore che trovare il tavolo giusto al momento giusto… Questo è ciò che rende questa missione così eccitante.  Infine, e questo è essenziale, mi diverto sempre tanto a tavola! Sono consapevole di quanto sia fortunato ad assaggiare i piatti dei ristoranti più diversi. E se questo lavoro richiede qualche sacrificio familiare e personale, è una professione di passione che mi permette di incrociare la mia esperienza del settore alberghiero e della ristorazione, la mia sete di scoperte e il piacere di mangiare bene”