“Hotellerie et Restauration” di questo mese segnala una interessante evoluzione. O’5 Gourmets è la storia di una pizza. Quello dei frutti di mare, che ha permesso ad Alain-Patrick Fauconnet di essere riconosciuto campione del mondo 2022, a Parma, (dove si è piazzato al 9° posto l’Alassino Gabriele Gianotti, su 402 partecipanti per la categoria pizza classica), in duetto con Caroline Maya.

Il piatto, chiamato “C’era una volta” per le competizioni, è ora in carta con il nome di “Due” ed è “uno dei piatti più ordinati oggi”, dice l’insegnante di cucina, presidente dei Disciples d’Escoffier des Grandes Alpes. A Grenoble ha aperto una pizzeria elegante e calorosa di soli 40 mq. con un grande tavolo (6-8 posti) e un soppalco da 14 coperti aggiuntivi. Nove pizze, una per i più piccoli (a 9,5 euro) e otto per tutti, tra i 16 e i 26 euro, da mangiare o portare via. L’impasto, molto digeribile, è quello realizzato per il campionato mondiale, con meno del 2% di lievito ma da 72 a 96 ore di maturazione. E la guarnizione è inventata dallo chef, con prodotti di qualità. Quella della sua “TRE” contiene, ad esempio, quest’autunno, su base di zucca, mozzarella fior di latte, tartufo tritato, agnello candito, scarmoza affumicata e funghi champignon. Anche la sua pizza Inspiration è molto richiesta: il cliente dà carta bianca allo chef dicendogli in anticipo cosa gli piace.  “Siamo gli unici a offrire questo tipo di pizza”, su misura, dice lo chef O’5 Gourmets.

Sono annunciate “aperture verso un concetto holistico durevole di classe mondiale … etc etc… , ma intanto il locale che aveva divertito per 30 anni la gioventù di diverse generazioni, non sarà più …

Per visionare la carta il link è il seguente:

https://metropole.com/wp-content/uploads/2022/01/Carte_Lobby_Bar_HotelMetropoleMC.pdf

Il team di autori dei famosi Modernist Cuisine: Art and Culinary Science (2012), The Photography of Modernist Cuisine (2013) e Modernist Bread (2017) – dopo 4 anni di lavoro per esplorare, testare, sperimentare  da parte di Nathan Myhrvold, chef, fotografo e scienziato e Francisco Migoya, capo chef del team di cucina modernista, pubblicano un’enciclopedia della pizza, come da foto.

I volumi 1 e 2 esplorano scienza, storia, fondamenti, ingredienti, viaggi e tecniche di produzione. Il volume 3 riporta 1016 ricette, tradizionali e innovative provenienti da tutto il mondo, in un formato pratico.  “La pizza secondo questo libro appartiene alla famiglia allargata dei discendenti della pizza napoletana dell’Ottocento. che era come una semplice torta ricoperta da vari ripieni, che viaggiò con l’emigrazione italiana, negli Stati Uniti, in Sud America, nel resto d’Europa. Questo sapere ancestrale si è gradualmente trasformato creando particolarità e stili specifici nel corso del secolo in un movimento di avanti e indietro tra i continenti, creando anche in Italia un movimento di riappropriazione della pizza originale negli anni ’90”.

Nel corso della loro ricerca alimentata da più di 400 libri e 1800 test ed esperimenti, il team modernista ha identificato 8 stili di pasta per pizza:

• Pizza a pasta fine: nessuna origine specifica

• Pizza a tesa alta: Chicago, 1943

• Pizza napoletana: Napoli ottocento e 1984

• Pizza newyorkese: New York, inizio novecento

• Pizza artigianale:  Los Angeles, 1980

• Pizza al taglio: Roma 1960 e 1980

• Pizza in stile Detroit: Detroit 1940s

• Pizza gourmet: Verona1999

MODERNIST PIZZA – L’enciclopedia in 3 volumi è reperibile presso le migliori librerie  o sul web a circa 360 euro.

Sull’argomento “Pizza Napoletana” questa rassegna stampa segnala un importante contributo di Paolo Massobri che, sul suo Golosario, annota che: ““Napoletana” è solo la pizza che rispetta il disciplinare. Lo ha stabilito la Ue, che ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale la nuova regola secondo cui solo chi segue i parametri della STG (Specialità Tradizionale Garantita) potrà fregiarsi dell’appellativo. Paolo Massobrio, ha anche polemizzato su un’intepretazione curiosa della pizza portata alla ribalta da Report, secondo cui la pizza contemporanea sarebbe napoletana e si taglierebbe addirittura con le forbici.