Pigna – FEDERICO LANTERI all’ OSTERIA MARTINI

Piazza Castello 10 (per Google Maps: Piazza XX Settembre Pigna IM)

Tel. 3496381330

Aperto  a pranzo dal mercoledì alla domenica.

Aperto la sera venerdì, sabato, domenica (in estate anche giovedì).

Chiuso da qualche anno il suo ristorante Torrione di Vallecrosia, CATERINA GALFRE’, dovette certamente ascoltare qualche “bemolle in blues” da parte della clientela pluridecennale che ne apprezzava, oltre che la cucina classica e sincera in un ambiente di una certa signorilità, anche la comoda posizione al centro del ponente. Ma con ferma determinazione passò il testimone e lasciò fare al figlio FEDERICO LANTERI, che allora si cimentava con una cucina più evoluta e bramava anche di cambiare ambiente ritenendo che, pur passando dal mare ai monti a 21 chilometri e 30 minuti di strada, avrebbe realizzato il suo modo di intendere la propria vita professionale. Perciò, con carattere e pervicace determinazione, cambiò ambiente e vita, tanto da guadagnarsi subito l’appellativo raro di “cuoco/contadino”.

La sua cucina punta quasi dogmaticamente su piatti liguri, anzi di valle, con propri prodotti dell’orto o della zona, ma garantisce anche l’uso di pescato rivierasco che, lo confermo, ho trovato freschissimo e ben cucinato. Le ricette sono talvolta leggermente rivisitate, ma con mano prudente e talora personalizzate come, ad esempio, quella dei “Previ”. Con la preziosa consulenza (e mano amica) di CATERINA GALFRE’, gagliarda e infaticabile mamma, che pensa alla pasta fresca e ad altre preziosità tipiche, delle quali perpetua l’immutata preparazione.  

Due le liste cibi. La Numero 1 elenca:  -Gran Pistau, paglia di porro (€ 16) -Testina di vitello, chutney mela speziata (€ 20) -Raviolini erbette con burro aromatizzato (€ 18) -Coniglio Grigio Carmagnola, nostre verdure (€ 25) -Dessert (€ 10). La somma di tutti questi piatti da 89 euro ma, ordinati come MENU N. 1 (€ 40) li avrete tutti in degustazione.

La Lista Numero 2 elenca: -Gamberetti Sanremo, fondo piedini maiale, agretti (€ 20) -Fagioli di Pigna, spuma formaggio di capra (€ 20) -Tagliolini sapore di Mare (€ 24) -Pescato “localissimo” con contorno (€ 28) -Dessert (€ 10). La somma di questi piatti da un totale di 102 euro ma, ordinando il MENU N. 2 (€ 50) li avrete tutti in degustazione.

La CARTA DEI VINI offre decine di etichette ben scelte. Il primo prezzo è a 22 euro, molte bottiglie sono intorno ai 40 euro, ma si può salire con dei blasonati fino a 500 euro. Disponibile anche qualche mezza bottiglia. Non sono indicati vini a bicchiere.

In sala Donna AURORA PEIRANO, sorridente e di dolce gentilezza, guida un gruppetto dal servizio professionale all’altezza  di ogni situazione e in estate, stante l’ampiezza del dehor, lo staff viene adeguatamente rinforzato.

L’AMBIENTE è molto personalizzato e rispettoso della architettura d’insieme dell’antica magione signorile. Ogni angolo ha un suo fascino, compreso quello “antico” dei soffitti e delle pareti colorate, del pavimento piastrellato con motivi floreali, delle credenze della nonna, dell’oggettistica supportata da design “TT” (Tempo e Tradizione) che non tradiscono mai ed anche mise en place di gusto, con tovaglia o senza, a seconda della vostra preferenza. Impagabile poi la sistemazione raccolta del dehor in piazza, nell’anfiteatro di case storiche che attorniano il sito, oppure a mezzodì con vista diurna verso il sovrastante Castelvittorio, che “sboccia” magicamente da un costone di boschi verde scuro impenetrabili.

Veniteci senza fretta e prendetevi anche il tempo di visitare il paese, la chiesa del XIII° secolo con le celebri opere di Giovanni Canavesio (con il suo dipinto alto 4,5 metri). La sosta e forse, anche la vita, in questo “buon ritiro” ha addendi semplici: quiete + pacatezza = piacevolezza.

CIPRESSA  (Fraz. Lingueglietta) – DA U TITTI

Via Dolmetta 2 – Tel. 0183754510 – (riposo martedì)

Veniteci al cambio di luce del tramonto, quando la campanella della vicina chiesa antica segna la fine del giorno e il verde degli ulivi della vallata muta verso il nero, vinto soltanto dal campanile di Sant’Antonio che si staglia contro il cielo adagiato sul profilo delle montagne già scure. Magari prendetevi anche una mezzora per scoprire Lingueglietta, la sua unica chiesa-fortezza di difesa e suoi splendidi “carrugi” medioevali dei Conti di Lengueglia.   

Dal parcheggio, che da qualche tempo ha nuovi provvidenziali spazi, dopo una breve passeggiatina, trovate il locale: una sala più una capiente terrazza, dove poco è mutato rispetto al debutto, ma certo l’insieme ha design ingentilito e le mise en place sono classiche, eleganti, confortevoli.  

In carta è scritto “Mangiare è il piacere e l’emozione che un piatto ci dà quando lo annusiamo, lo assaporiamo e lo viviamo” Firmato Riccardo, Chiara, Stefano, Domenico, Fabio, Nadia, Tiziana, e tutta la famiglia U Titti”.  Con questa premessa dell’intero staff  ecco che la cucina promessa è quella  decisamente innovativa, non per stupire ad ogni costo, ma anzi straordinariamente equilibrata sulla evoluzione della tradizione. La apprezzeranno soprattutto i curiosi desiderosi di novità senza stravolgimenti ad ogni costo ma che anzi sono ben equilibrate. Ne gioiranno gli spiriti liberi che, stanchi di trovare nel piatto i soliti e pur rispettabilissimi antipasti misti-ravioli-coniglio-tiramisu, amano le novità, ma sensate e non “ad capocchiam”…    

Si può cenare ALLA CARTA, con proposte in continua evoluzione a seconda delle stagionalità e disponibilità. Il patron-cuoco è RICCARDO FARNESE, nato pasticcere, che cucina anche inventando con passione e dimostrando che la cucina può essere sprovincializzata con savoir faire pur rispettando la liguritudine; che la si può elaborare  in molti modi e fantasie, pronta anche a stupire il Gotha dei Gourmet del mondo fregiandosi come Grande Cucina; …in fondo la Cucina Mediterranea tanto acclamata, non è in gran parte proprio cucina ligure?

La voce PER INIZIARE (€ 20- 25) ) offre cinque scelte, tra gli altri il Gambero di Sanremo crudo e emulsione della testa, lattuga marinata, olio al chorizo, coriandolo e lime, agrodolce. Oppure  il Petto di quaglia al rosa e bombon di coscia, asparago bianco di Cantello, chutney di aglio nero fermentato, clementine di Savona  conservate, bietola.   

Segue la voce PASTA, RISO & RIPIENI (€ 18) con quattro proposte: i Rigatoni del pastificio Gentile, storione marinato, caviale di aringa, panna acida, piselli, levistico officinale (sedano di monte); oppure i mugnoli, (ortaggio del Salento), ma selvatici, più mascarpone di bufala, cozze, insaporiti con n’duja prudentemente dosata.

Tra le PIETANZE (€ 26-28) ecco il Pescato, sedano rapa, lemon gras, vongole, fave, piselli, olio al basilico. Oppure il Petto di Faraona in crosta di miglio, foglia di senape selvatica, latte e miele, cipolla … alla Veneziana, sissignore.

I DOLCI (€ 12), meriterebbero un assortimento di assaggini, non previsto purtroppo. Sceglierete quindi fra quattro titoli, tra i quali il Pisello in crème brulé, ricotta di bufala, vaniglia, cocco, menta, oppure la Fragola di bosco, rabarbaro, mozzarella e basilico.

Chiudono la lista della scelta alla carta: 3,50 euro per il coperto di buoni pani e focacce caldi; Acqua Plose € 3,50; Caffè e piccola pasticceria 3 euro.

Però già nelle prime due pagine si trovano ben quattro menu, con specifica dettagliata dei piatti che li compongono. Il MENU 5 CORSE a 48 euro – il 6 CORSE a 58 euro – il 7 CORSE a 80 euro – nonché il TITTI’N GREEN a 54 euro, quest’ultimo una provvidenza per chi ama la cucina vegetariana.

La CARTA VINI, di 15 pagine, inizia con una decina di “VINI ESTEMPORANEI” scritti a mano che val la pena di considerare; seguono etichette liguri e poi il resto d’Italia ed estero, con particolare ricchezza nell’assortimento di quattro pagine di “bollicine” italiane e straniere. I prezzi sono normali e molte etichette costano meno di 30 euro. Gli appassionati di Champagne trovano anche un non comune e sorprendente BdB nature dosage 0 Grand Cru di Veuve Blanche Estelle, RM (Recoltant Manipulant) a Mesnil sur Oger.

CONCLUDENDO: Straordinario il posto, tanto all’interno caldo ed elegante, quanto all’esterno con lo strepitoso dehor…. Patronne CHIARA, gentile e sorridente, governa con dedizione e maestria la sosta di ogni commensale, ben coadiuvata da personale rodato e capace. Due avvertenze: 1) occorre prenotare per tempo: è la contropartita del loro successo  (ho chiamato per un mese, sino a quando sono riuscito a prenotare un tavolo per soli quattro giorni dopo di domenica sera).  2) Nelle serate estive in terrazza c’è una dolce e fresca brezza collinare: se siete dei freddolosi regolatevi … Buon divertimento!

San Bartolomeo al Mare – MOOD OSTERIA (già LA FEMME)

Via Cesare Battisti 58 – Tel. 3393811469 – 3397436938

Come stanno cambiando gli appellativi dei locali? Basta “ristorante”; ora usano i Fud’àuze? Tap’àuze? Iteri’pléis? Uàin’eri, Còffirestorant? Vabbè, anziché in inglisc-popular, fortunatamente molti li chiamano anche “OSTERIA”… . Pare proprio che nessuno voglia più promettere un “RISTORANTE”, preferendo un attributo minimalista che, volendo, consente anche delle “scorciatoie” nell’ambiente e nel servizio. Per questo locale, la denominazione “La Femme”, che nella parlata ligure suonava con un immeritato sardonico “a fàme”,  ora è diventata “OSTERIA MOOD”, ovvero un “luogo di ATMOSFERA”, come in effetti è: un ritrovo con pathos ed eleganza, preludio di delizie da “bon vivant” e di rara piacevolezze d’insieme.

L’AMBIENTE offre due alternative. Quella classica, un bel salone con pavimento in cotto nobile, veranda chiusa o aperta, tavoli distanziati, alcuni con tovaglia, altri senza, altri ancora con runner (tovaglie passanti), mise en place curate con tanto di bouquet di roselline bianche e gypsophila, abat jour a ogni tavolo, luci soffuse qua e là, atmosfera calma e romantica. L’altra, in versione estiva, a lato di tre grandi piscine, con sistemazioni meno formali, ma da veri gaudenti nella pace delle circostanti colline verdeggianti, con animazione discreta senza babilonie e cancan movidaioli.   

CARTA CIBI. Venendo più strettamente alla cucina: in lista viene dichiarato che, ove possibile, si utilizzano prodotti di provenienza locale, pasta fresca prodotta artigianalmente, pani e dessert preparati con farine italiane molto selezionate. Orbene, mentre vengono serviti degli invitanti apetizer appena preparati, vediamo un po’:

Dei cinque ANTIPASTI (€ 15-30) ecco il Gran Crudo di Mare, con crostacei e pescato, uniti a marò di fave e quinoa; oppure il Cappon Magro con verdure di stagione, salse tradizionali e crudité di mare (che mi è giunto meravigliosamente tiepido avendo chiesto di escludere le crudité).

Dei sei PRIMI PIATTI (€ 13-24) cito la campagnola Pasta ripiena alla ligure con biete, spinacini, ortiche e tarassaco e salsa di noci alle erbe; oppure il loro piatto ormai storico di Ravioli liquidi con ripieno cremoso di patate e tartufo nero uovo morbido e polvere di porcini.

Dei cinque SECONDI PIATTI (€ 18-22) è generoso il pescato del giorno cotto alla brace con crema di topinambur e patate al forno, oppure il Fritto misto di pescato, calamaretti e gamberi con verdure di stagione in gradevole tempura, la cui generosa portata nature vi farà un po’ bricciccare con le posate: non affrettatevi e fate come foste a casa.

Dei quattro DESSERT (€ 7), oltre al loro classico Zabaione caldo, fichi al vino speziato e croccante alle nocciole, cito la Stroscia all’Extravergine e olive candite e l’assolutamente inconsueto Gelato al basilico (magari osando abbinarlo al loro liquorino erbaceo).

Il SERVIZIO di sala, lesto come un tiro di palla, è sorridente, vivace e professionale ma non impettito ed ha completa autonomia essendo all’altezza di ogni situazione, anche per consigliare sui vini, assecondandovi se vorrete provare abbinamenti inconsueti.

A proposito di VINI: sono circa duecento, equamente divise tra bianchi e rossi, con molti prezzi intorno ai 24 – 30 euro, ma con vette adeguate nel caso di fuoriclasse (come per il celebre Barolo Monfortino Conterno riserva 2013), per soddisfare ogni richiesta, semplice o “esigente” che sia. Tra i migliori rapporti qualità prezzo segnalo il Sancerre DOP Terroir Silex Chateau de Fontajne-Audon 2021 (12% vol) a 38 euro.

CONCLUDENDO: non c’è MENU, come purtroppo usa  in molti locali da un annetto, ma si può calcolare che, con il coperto e l’acqua microfiltrata, per due piatti più dessert il conto va dai 42 euro ai 70 euro, un prezzo equo per un insieme così confortevole. Veniteci soprattutto nella bella stagione, quando i vastissimi spazi intorno alle tre grandi piscine offrono anche il frizzo di una serata di luna: la sosta lascerà il segno! Insomma, il posto giusto per fare il tagliando di manutenzione della vostra “belle vie”, cari impenitenti … sibariti ?!  

Sta per riaprire il celebre 4 stelle (passato alla Collection ADRESSES HOTEL) adagiato sulla spiaggia a un tiro di schioppo da Juan les Pins, con due ristoranti.

Il BABA sulla spiaggia privata, gestito dallo chef israeliano Assaf Granit (stellato a Shabour, Parigi), con cucina creativa, leggera e festosa, con influenze mediterranee che vanno dalla Provenza al Medio Oriente, con piatti orientali reinventati con ingredienti locali. Aperto da mezzogiorno a mezzanotte, Baba è posto attorno a un grande bar circolare molto conviviale e grandi tavoli disposti sulla spiaggia.

Sulle terrazze e sala vistamare soprastanti dell’ hotel, chef Nicolas Rondelli, Nizzardo, cura la cucina dello stellato ristorante Les Pêcheurs, (ultima recensione su questo BuongiornoGourmet 31 08 2016, dove officiava l’impareggiabile maitre Angelo Gelpi).  Lo chef offre un menu che mette in risalto i prodotti ittici, adattandosi agli arrivi e alle stagioni e ai produttori locali. Due i menù offerti: ‘Mare, con i suoi crostacei e pesce, e Terre, con piatti regionali.

Ventimiglia-ALLA  FARMACIA -Piazza della fontana 3 – Tel. 3208238152

E’ un AMBIENTE simpatico, molto personalizzato e con una informalità che rivela una certa vena di ricercatezza anche artistica. Pavimento in cotto, tappeto persiano, quadri, stampe di tono e d’autore nonché cimeli “con anima” qua e là alle pareti. Le eterogenee poltrone sono comode, qualcuna molto diversa e  “navigata”,  i tavoli marrone agresteggianti non hanno più i runner (tovaglie passanti) come lo scorso anno. Le stoviglie sono colorate e con simpatici disegni provenzali; hanno grazia i bicchieri a calice e quelli  per l’acqua fantasiosamente colorati, le posate tondeggianti sotto i vostri polpastrelli sono fini (anche “busillis-toy” se arrotolate gli spaghetti). Il tovagliolo è di carta sottilissima (amabilmente sostituitomi con un altro in stoffa). In tavola non manca una generosa bottiglia di Olio EVO di cultivar Taggiasca annata 2021 frante nella vicina Isolabona.

La CARTA CIBI,  sottotitolata “Cucina del Ponente”, è composta come segue: quattro ANTIPASTI (€ 8-15) tra i quali cito il Turtun di Castelvittorio di carciofi locali, con generosa portata unica che  si suddivide tra i commensali; oppure il Gran Pistau (antica ricetta con grano, olio, aglio, porri, salsiccia, formaggio) qui preparato alla maniera tradizionale di Pigna. Dei quattro PRIMI (€ 14-20) sono particolari i Tagliarin all’uovo con crema di fave e aglio nero; ma è invitante anche il Risotto acquerello di porcini, morchelle (spugnole) arrostite e aceto di fiori di sambuco. Dei tre SECONDI (€ 15-20) trovate il perfetto Polpo arrostito con crema di fave e patate; oppure il morbido Filetto di maiale con carciofi locali in insalata. Tra quattro DOLCI (€ 4-6) c’è la Torta al cioccolato fondente 70 (ormai poco utilizzato nei ristoranti dopo i recenti rincari del cacao) un po’ asciutta ma ammorbidita dal suo contorno; oppure il Turtun di mele con gelato alla vaniglia. Il fine carta indica: coperto € 2 – acqua € 2 – caffè € 2 – Birra artigianale ai … Fagioli di Pigna € 7 . Non mi è stato portato alcun menu.

SERVIZIO: Il servizio è pronto, accurato, ben eseguito e non ci sono tempi morti. Tra una parola e l’altra si comprende che il patron dichiara il suo culto della libertà di esprimersi anche nel lavoro e, ma rispetta le eventuali Vostre convinzioni diverse dalle sue che, ovviamente, sono radicate. D’altronde “Solo una mente educata può capire un pensiero diverso dal suo senza avere il bisogno di accettarlo” insegnò Aristotele…; una riflessione che rende ancora più apprezzabili il suo garbo, la competenza, il servizio puntuale e la disponibilità  che il suo ruolo richiede verso l’avventore. Come quando si tratta della
LISTA VINI, della quale il patron scrive che “la cantina è composta da 300 etichette” ed è disposto a proporle a voce, perché “la carta vini non è affatto necessaria”. In alternativa i noiosoni come me possono scegliere “ de visu” la propria bottiglia; per i rossi la cantina è proprio sotto alla sala da pranzo mentre per i bianchi si va all’ingresso dove esistono due vetrinette/cantina. Mah! Un conto è consultare e scegliere con i commensali e in santa pace da una carta di 300 etichette, mentre diverso è occupare il tempo del patron per recarsi in cantina, vedere tutte le bottiglie, domandarne i prezzi senza imbarazzo, sceglierne una e poi tornare al tavolo … . Nel mio caso erano disponibili anche degli Champagne RM (di Recoltant Manipulant), ma forse erano in seconda fila e  l’ho saputo soltanto dopo aver scelto un “Trento DOC MAN Spumanti Brut della Sur Lie sas di Clemente Mattia € C – Giovo – millesimato”, buono, che ho intuito fosse anche di prezzo mite confrontandolo con il tot forfetizzato nella “non  douleureuse” finale.  In calce alla carta cibi è indicato che servono anche “vini a calice a partire da 5 euro” e, se non avete soverchie esigenze, forse questo può essere un “passepartout” adotabile in via breve.

In ultimo: la sera, il PARCHEGGIO a Ventimiglia Alta più che difficile è una lotteria impossibile. Ma una provvidenziale  risorsa c’è: lasciare l’auto al nuovo parcheggio coperto e custodito al porticciolo mare di Cala del Forte, prendere l’ ascensore nuovo di trinca che dalla splendente Galleria Scoglietti sale al belvedere, poco lontano dal ristorante, sì, proprio dentro quelle mura, con il fascino di millenni di storia e di personaggi … Parrebbe che, persino Salgari, quello del Corsaro Nero, si ispirò a questo ambiente per descrivere la figura del Conte di Ventimiglia… .