Dal Corriere della Sera: Davide Oldani dichiara: “Il pesto deve essere fatto con una parte di burro, oltre che con l’olio . Perché quando tu mantechi la pasta lo fai fuori dal fuoco, non sul fuoco. Quindi serve del burro di primissima qualità che si scioglie piano piano e crea anche una salsa leggermente vellutata che è quella che dà succulenza a tutto il piatto.

Nel mortaio metto pinoli e noci, e poi li schiaccio. Quindi aggiungo il basilico, e lo pesto in modo da ridurlo alla giusta consistenza. Aggiungo olio extravergine di oliva, una parte, e poi un po’ di burro come vuole la tradizione. Solo così il pesto diventa cremoso. Questa cremosità ci permette di condire la pasta che scoli e di mantenere molto verde anche il pesto finito”.

Per quanto riguarda gli ingredienti le scuole sono molte, dal GB Ratto dell’ 800, ad Ada Boni nel suo Talismano, all’Enciclopedia di maestà Guarnaschelli Gotti…   Anche il grande cuoco Luigi Bergese (*) nella ricetta del “Pesto alla Genovese”, indicava la facoltà di inserire quagliata o panna, dava per facoltativo l’aglio e prescriveva addirittura … il frullatore elettrico…

Quindi il pesto ne ha già viste altre, di belle, di brutte e di passabili e certe sue ricette senz’aglio si sono beccate anche l’appellativo di “orrida manteca per milanesi” da parte dell’incontestabile Vittorio G. Rossi…

Il mio sommesso parere è che le varianti possono essere tutte degnissime, possono anche rendere il piatto più gradito ai palati “globalizzati”, ma debbono rimanere varianti… Non trattandosi di ricette tradizionali, basterebbe che, anziché chiamarle “Pesto” e “Amatriciana”, le appellassimo con altro nome. Sono ricette dal sapore divino? Benissimo chiamiamole “Giuseppe” e “Maria” (non scomoderei però il nome del loro Venerato Figliolo), oppure, fuor di facezia, semplicemente “alla Scabin” o “alla Oldani” o altri appellativi già diffusissimi nei ristoranti (pesto leggero, pesto di …
Ferma restando la tradizione riconosciuta e codificata a Genova:  con l’aglio e senza burro.

(*) Luigi Bergese – Osteria La Santa di Genova – “Mangiare da Re” – Ed. Feltrinelli 1969 – prefazione Veronelli – pag. 18