Federico Umberto D’Amato, direttore alla Guida de L’Espresso dagli anni ’80 agli anni ’90. fu uno dei miei primi Coordinatori. A quei tempi era anche il numero 1 dei Servizi Segreti della Repubblica Italiana. Nella sua duplice veste, nel 1984 si divertì a pubblicare da Rizzoli un libro: “Menu e Dossier”, oggi rarissimo a trovarsi, che sto rileggendo piacevolmente in questi giorni.

Nel capitolo “RACCOMANDAZIONI PER IL CLIENTE”, trovo:

1. Ricordate che il “cliente ha sempre ragione”, ma qualche volta no.

2.Il cliente che ha prenotato è già in partenza psicologicamente privilegiato dal ristoratore.

3.Se cambiate idea, disdicete in tempo utile la prenotazione.

4.Nel caso di ristoranti particolarmente buoni, al momento della prenotazione prendete accordi con il maitre per avere una specialità del locale. Troverete l’astaco vivo e la costosa bottiglia di annata già aperta per godervela al meglio.

5.Un buon pranzo è cosa importante.Il cervello si comporta come un calcolatore che raccoglie tutti i dati psicologici, umorali, fisiologici, e ne trasmette il programma allo stomaco con lo stimolo dell’appetito. Prendetevi un momento di relax e formulate anche voi un giusto programma adeguando le vostre scelte alla circostanza, prevedendo la sequenza dei sapori e la disponibilità del vostro stomaco.

6.Difendetevi dalla attrazione dei troppi antipasti e del cestino del pane.

7.Se siete in parecchi ai tavoli evitate l’eccessiva parcellizzazione delle “comande”

8.Ordinate il pasto completo, senza aspettare di aver finito il primo per scegliere il secondo. Se il ristorante è serio e la cucina è espressa avreste un troppo lungo intervallo tra i due piatti.

9.Affidatevi al consiglio dello chef o del patron. Se è onesto e conosce il suo mestiere potrà utilmente contraddirvi ed evitarvi ordinazioni troppo pantagrueliche o risparmiarvi errori.

10.Non cambiate idea dopo l’ordinazione. Cocò Chanel diceva “C’è un momento in cui l’opera non si può più toccare: è quando è sul fuoco”.

11.Mettete in bilancio quanto spendere e fate l’addizione mentalmente prima di ordinare. Eviterete indignazioni sbalordite al momento del conto.

12.Sopratutto quando il piatto è buono, cercate di capire il motivo del prezzo: materia prima, mano d’opera, tasse e legittimo guadagno.

13.Diffidate dei ristoranti dove vi portano subito i piatti ordinati. In tal caso sono sempre precotti o riscaldati. Pazientate 25-30 minuti prima che vi giunga il primo piatto.

14.Siate indulgenti per un piatto sbagliato (o che credevate tale) anche in un grande ristorante. Ma fatelo rilevare con cortesia al ristoratore che, se avete ragione, sarà il primo a rammaricarsene.

15.Però non fate critiche se non avete sufficiente esperienza e solidi argomenti. Vi esporreste a una brutta figura, specie verso i commensali.

16.Regolate il conto alla cassa, sopratutto se avete ospiti di riguardo o se avete l’abitudine di spulciare voce per voce.

17.Se siete stati soddisfatti esprimetelo calorosamente e, se l’orario di servizio e le circostanze lo consentono, andate all’ingresso della cucina per complimentarvi con il cuoco.

18.Se il ristorante ha un sommelier degno, consultatelo ed elencate i piatti scelti per ottenere consigli sui vini adeguati.

19.Se avete ospiti non assumete atteggiamenti patriarcali. Se siete in grado di farlo, consigliate loro, ma sommessamente, le specialità del locale.

20.Se dovete fare un brindisi allo Champagne o allo Spumante fatelo all’inizio del pranzo, perché le “bollicine” sono un aperitivo ideale. Mentre a fine pasto sono ammazza-stomaco. Inoltre prima del pasto c’è atmosfera più adeguata, mentre dopo il dessert i corpi e gli spiriti sono ormai intorpiditi.