Da anni trovo frequentemente nelle carte dei  ristoranti la dicitura “il nostro Cappon Magro” , oppure “rivisitazione del Cappon Magro” ed altre fantasioserie intorno al tema. Ma non sono pochi quelli che indicano invece semplicemente “Cappon Magro” per offrire piatti che magari sono ispirati all’antica ricetta, ma che per i Liguri sono uno strappo alla liguritudine della preparazione. Essa è codificata da secoli e, pur ammettendo qualche variante, non può essere bypassata con la mancanza della galletta del marinaio, della barbabietola tagliata a fette, delle verdure a pezzetti e non frullate, etc etc…  E, per tradizione, non va neppure servita a fette come una terrina.

Mettiamo un punto fermo: ecco la ricetta come codificata una ventina di anni fa dal rigoroso e grande BRUNO BINI su “Il Pesce In Tavola” de il Secolo XIX.

CAPPON MAGRO:

Antipasto (o piatto di mezzo, o pietanza) ricco e gustoso, di notevole effetto scenico cromatico, è una delle preparazioni-simbolo della cucina regionale ligure. Ecco la ricetta classica per 6 – 8 persone.

INGREDIENTI E DOSI

Un pesce a carne soda (pesce cappone, dentice, orata); mosciame di tonno a fettine gr. 50; un cavolfiore; fagiolini gr. 130; 3 carote; una barbabietola; 2 patate; un mazzo di scorzonera; un sedano; uno spicchio d’aglio sbucciato; 3 carciofi; una galletta del Marinaio (a Sanremo la vende Sciolé ndr); 4 uova; 1 aragosta; 8 gamberi; 8 funghi sott’olio (o carciofini); 4 acciughe salate; qualche ostrica; 8 olive verdi snocciolate; olio EVO; aceto; sale.

ESECUZIONE:

Strofinare la galletta con lo spicchio d’aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale. Pulire e lessare i fagiolini, il sedano, le carote, le patate a parte, in singoli recipienti, la scorzonera, i carciofi, la barbabietola, le uova. Tagliare a fette le carote e le patate e a pezzetti le altre verdure, quindi condirle separatamente con aceto, olio, sale. Lessare il pesce, pulirlo, sminuzzarlo e condirlo con olio e sale. Lessare l’aragosta, i gamberi e le ostriche. Preparare una abbondante quantità di “salsa genovese” ( ne pubblicheremo la ricetta dell’Artusi nel prossimo numero).

Mettere in un vassoio la galletta strizzata, cospargerla di olio e fettine di mosciame, versarvi qualche cucchiaio di salsa genovese. Fare tanti strati di singoli tipi di verdure e di pesce inframmezzando ogni volta con la salsa e badando che la “costruzione” assuma un aspetto torreggiante cilindrico. Ricoprire la sommità di mosciame e di pezzi di aragosta. Inserire in ciascuno degli otto lunghi stecchini un gambero, un’oliva, rotelle di carote, funghi o carciofini, filetti di acciuga. Infilzare gli stecchi a corona nella parte superiore del composto. Disporre intorno alla base le ostriche e le uova sode sgusciate e tagliate a quarti.

Diversi cuochi, molto mediatizzati, rivisitano il Pesto e se ne vantano. Uno stellato include non solo basilico, ma prezzemolo, menta, pane raffermo  sbriciolato  e, infine, un tocco di lavanda. Un altro lo fa con il burro e cede su aglio e pecorino. Un altro che è giornalmente in TV lo fa con noci di macadamia al posto dei pinoli, più pomodorini piccadilly, basilico fresco, aglio e anche un …cubetto di ghiaccio ma, poiché così sarebbe troppo semplice, ne contamina i sapori  guarnendolo poi  con feta sbriciolata e speck a listarelle. Il pesto con cime di rapa di una pugliese è preparato con le cime di rapa, pinoli, aglio, pecorino e olio.

Purtroppo, su questa scia quasi tutti i ristoranti propongono da tempo piatti al Pesto (spesso con panna) e  aggiunta di  vongole, Speck, calamari ed altre fantasioserie, forse anche per giustificare un prezzo doppio rispetto ad un semplice primo al Pesto.  Con il risultato che il vero sapore di Pesto tipico, pulito delicato e profumato, non si trova quasi più.

Basta! Basta! Il PESTO è quello splendido, genovese. Le varianti saranno anche altrettanto o più buone del PESTO, ma le chiamino salse, pestato, carondemonio o come diavolo vogliono, ma non PESTO per favore !  Esiste un Disciplinare della Regione Liguria e se ne è occupata anche l’UE … E’ facilmente disponibile su sito della Regione Liguria.

Ecco, tanto per fissare un punto fermo, ecco il pesto campione del mondo 2018 di Emiliano Pescarolo: Basilico Genovese D.O.P., Parmigiano Reggiano Stravecchio, Fiore Sardo grattugiato, Spicchi d’Aglio di Vessalico, Sale Marino Grosso e Olio EVO «Riviera Ligure» D.O.P.  Tutto passato nel mortaio di marmo. Con buona pace delle star mediatiche cucinarie.