Svelati i dieci indizi per riconoscere il dolce ideale con il pastry chef dell’anno Andrea Tortora e il divulgatore Christian Fabrizio in un corso all’Accademia Marchesi.  “Il panettone perfetto non esiste – come sanno i pasticceri che vogliono di volta in volta alzare l’asticella – ma di sicuro è possibile capire quando uno è migliore di un altro.  Nel laboratorio didattico dell’accademia, la ricerca del panettone ideale è andata in scena con la regia del divulgatore gastronomico Christian Fabrizioe di Andrea Tortora, pastry chef del ristorante tre stelle Michelin St. Hubertus, e neo premiato come migliore d’Italia dalla Guida dell’Espresso.” C’è differenza tra un panettone industriale, uno artigianale e uno di un pastry chef.  In ogni caso “la degustazione del panettone deve essere a fetta intera, non di singoli pezzetti, perché bisogna valutare anche l’equilibrio dalla testa al fondo”.

VALUTAZIONE VISIVA: La vista è il primo dei sensi in ballo e riguarda la capacità di attrazione e seduzione.
VALUTAZIONE OLFATTIVA: 1) riguarda  la fragranza, ossia dell’odore tipico dei prodotti freschi, appena fatti o (nel caso di vini o formaggi) nel momento migliore della loro espressione. 2) Genuinità/Franchezza – 3) Ricchezza/Complessità – 4)  Eleganza/Finezza

VALUTAZIONE TATTILE: 1) Leggerezza/Vaporosità – 2). Tessitura/Consistenza
VALUTAZIONE GUSTATIVA: 1)  Equilibrio/Armonia

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE:  1) Coerenza generale

Memorabilità: Il perfetto equilibrio tra i sapori e la coerenza complessiva aumentano la memorabilità dell’assaggio.

Sono soltanto i titoli dei paragrafi di un pezzo comparso sul seguente sito a firma ELEONORA COZZELLA.  Per gli interessanti dettagli il link è il seguente:

www.repubblica.it/sapori/2018/10/03/news/riconoscere_il_panettone_perfetto_regole_di_degustazione-207911917/

 

 

 

VALUTAZIONE VISIVA

1. Aspetto, finitura e pezzatura, il colore esterno, la consistenza della crosta, l’alveolatura, il numero, la dimensione e la densità dei canditi.

VALUTAZIONE OLFATTIVA

1. Riguarda la fragranza, la freschezza, il profumo naturale.

2. Genuinità/Franchezza. Le etichette testimoniano la genuinità, l’assenza dei conservanti. .

4. Ricchezza/Complessità. Gli aromi primari e terziari, l’equilibrio e l’ idratazione.

5. Eleganza/Finezza: il giusto dosaggio dei componenti.

VALUTAZIONE TATTILE

6. Leggerezza/Vaporosità: La lievitazione, la morbidezza, l’elasticità.

7. Tessitura/Consistenza al tatto e al palato.
VALUTAZIONE GUSTATIVA

8. Equilibrio/Armonia tra dolce salato acido amaro.

VALUTAZIONE ESPERIENZIALE

9. Coerenza generale al naso, tocco e gusto.

10. Memorabilità:  il perfetto equilibrio che lascerà il ricordo.

 

Sono consigli del pastry chef dell’anno Andrea Tortora e del divulgatore Christian Fabrizio.  Per molti dettagli e approfondimenti l’articolo completo di Eleonora Cozzella è sul sito:  www.repubblica.it/sapori/2018/10/03/news/riconoscere_il_panettone_perfetto_regole_di_degustazione-