foto: i riflessi del locale sulla vetrata, con sfondo sulla Promenade

Nizza – LA ROTONDE (HOTEL NEGRESCO) – Brasserie Contemporaine

37 Promenade des Anglais-Tel. +33(0)493 16 64 11-

www.lenegresco.com

Parliamo del Negresco, “la Versailles” degli alberghi francesi, inaugurato nel 1913 in presenza di ben sette Sovrani Regnanti, proprietà e gestione continua dei compianti Jeanne e Paul Augier, 200 dipendenti tra i quali persino il voiturier (!) Raymonde Scarella con pennacchio rossoblu è stato fotografatissimo per 40 anni.  Arredi ricercati, opere d’arte, preziosità come il lampadario Baccarat gemello di quello zarista oggi al Cremlino, il tappeto Savonnerie più grande del mondo (375 mq, arrotolato qualche anno fa quando Dame Jeanne sorprese un fumatore…). In un secolo è sceso qui l’intero gotha del mondo (tra la gente di spettacolo, Walt Disney, Ava Gardner, Marlon Brando…) e vi sono state girate decine di film.   

Nelle cucine, “forgia” di celebri chef francesi, tra gli altri l’inimitabile Jacques Maximin dal carattere un po’ tempestoso ma di bravura unica (conservo la sua magnificente lista, a fine pasto sostituita da quella dei dessert  con 100 formaggi e 50 dolci). Ma veniamo all’oggi. Sono tre le zone di accoglienza a tavola, il blasonato e stellato Restaurant Chantecler, lo storico Caffè Hemingway con pianista serale e LA ROTONDE, brasserie contemporaine , già di atmosfera alla Chez Maxime parigino con tanto di animazioni, ora completamente rifatta e riattualizzata. Ha AMBIENTE  sempre piacevolmente decontractée, grazie anche al SERVIZIO giovane, puntuale, efficace ed anche poliglotta che, con naturalezza mette a proprio agio ogni ospite con calma professionale magistrale, anche nelle serate di grande affluenza. 

Sotto la direzione/supervisione e l’occhio attento della chef stellata VIRGINIE BASSELOT (qui dal 2018),  lo staff di cucina è una “forza” composta da due SousChef (Michelle Gibou e Moreno Rizzo), nonché due Secondi (Theò Barbery e Amélie Losilla). La relativa LISTA CIBI (sempre aggiornata e consultabile anche sul sito web del Negresco) è composta da: ENTRATE (€ 26-32), che sono sei, tra le quali il Foie gras de canard, confit d’oignon au vinaigre balsamique, oignons pickles et gel balsamique. TERRE (€ 42-53) con quattro proposte, tra le quali la Cuisse de canard confites à l’orange effilochées, presse de céleri rave et purée fumée, jus corse. A seguire MER (€ 43-61), con tre pietanze, tra le quali il Loup de la baie de Cannes, compotée de chou vert au Tandoori, pamplemousse coulis de coriandre et fumét de poisson crémeux. Inconsueta in Francia, la proposta di PATES (€ 33-51) che sono tre, tra le quali i Raviolis aux artichauts truffe, émulsion de roquette.   

In alternativa alla scelta alla  carta, il MENU PROMENADE (€ 75) è disponibile tutte le sere ed anche nei mezzodì del sabato e della domenica. Lo si può comporre a piacere ordinando 3 portate da scegliersi fra tre entrée, tre plats e tre dessert. Siete vegetariani? Ecco 1) la Betterave de l’arrière pays comme un tartare, navet Daikon et espuma de persil; 2) la Céleri rotì, comme un magret, purée fumée, émulsion roquette et krakers au graines: due portate di materia prima “popolare” preparate però con risultati sorprendenti. Per il DESSERT, dopo aver assaggiato l’ Ile flottante con nocciole du Piémont, Gianduja et citron vert, dal titolo decisamente invitante, mi sono riproposto di tornare al Baba al rhum fève tonka et mirabelles, già da me assaggiato con soddisfazione in precedenza. A pranzo dal lunedì al venerdi feriali, è disponibile anche il MENU PACCHETTO PRANZO (€ 39) costituito da piatto del giorno e il dessert del giorno, servito in 45 minuti (è scritto).

La CARTA BEVANDE elenca vini a bicchiere, birre, bibite, acque minerali ed aperitivi. Seguono  13 Champagne a partire da 80 euro. Poi circa 110 vini dei quali ho notato una sola etichetta a € 55, una a € 60, una a € 65 e, più sinteticamente all’incirca: il 23% dei vini sfiora i 70-80 euro, il 27%  è a 85-120 euro, il 27% a 120-200 euro, e ben il 23% va oltre i 200 euro: prezzi più importanti rispetto a quello dell’accessibile Menu Promenade succitato. Constato anche diversi aumenti rispetto allo scorso anno e rifletto: si può ben comprendere che in un  TOP del mondo, vessillo dell’alta hotellerie francese sito nel nirvana costazzurrino, il lusso possa anche costare. Ma la sera del mio passaggio, della decina di tavoli intorno a me, soltanto tre tavoli su 10 consumavano vino, mentre gli altri sette bevevano acqua o bibite o bevande diverse. Sarà un caso? Oppure il destino conseguente ai prezzi dei vini (ormai quasi ovunque esagerati rispetto a quelli del cibo che accompagnano), causa il diffuso fenomeno per cui, non soltanto le nuove generazioni, ma anche i “boomers”, bevono meno vino?   Non stona un po’ che un pasto con menu da 150 euro in due, svetti presto a 250 e più, bevendo un vino normale che in bottiglieria costa dai 15 ai 30 euro?   

CONCLUDENDO:  E’ una sosta imperdibile per chi desidera vivere l’atmosfera di un Palace che da sempre esalta la miglior ospitalità francese, nell’ultimo secolo stella polare di patronne madame Augier. La quale nel 2019 è salita al cielo dei Francesi Benemeriti, non senza aver anche collezionato ed esposto in questi ambienti qualcuna delle seimila opere d’arte e  antiquariato, a partire da un curioso e unico cimelio napoleonico che consigliamo di visitare … (la toilette da campo). Ovviamente non manca il servizio del voiturier ( da soli vent’anni senza pennacchio) che, come tocco finale, vi riconsegnerà l’auto con il motore già avviato, completando “comme il faut” la vostra serata al mitico Negresco.

Riva Ligure -LA SCOGLIERA – Piazza Ughetto 1 – Tel. 0184 48 68 98

Il locale sorge sull’arenile con tramonti da cartolina, brezze piacevolmente ricche di salino dai frangiflutti o slash di mare calmo con relative romanticherie. Finita la stagione all’aperto, resta quella dei tavoli, sempre fronte mare, ma adeguatamente protetti, siti all’interno della struttura importante coperta da una sequela di sostegni che parrebbero mangrovie. Più ancora una sala con adeguata vetrata mobile a protezione contro i freddi invernali, ovviamente climatizzata. Il tutto illuminato anche da non stucchevoli collane luminose di lucette bianche e moderni abat jour ad ogni tavolo che d’acchito “creano” subito atmosfera.

Questo indirizzo sta evolvendo al meglio. L’AMBIENTE, lontani ormai i tempi delle pizze, quest’anno vede presente un ritorno alle mise en place classiche, belle stoviglierie e cristallerie, tovaglie e tovaglioli in stoffa: un cammino inverso rispetto ai coloro che, con l’alibi del tavolo leggero e tanti bla bla modaioleggianti, hanno avuto l’improntitudine di risparmiare denudando i tavoli dal tovagliato (non certo migliorando l’igiene) ed anche perdendo quella clientela … che mette tovaglia anche a casa propria. Le sedute sono comode e con braccioli, i tavoli ampi e ben distanziati, la musica di sottofondo regolabile anche parzialmente tra un settore e l’altro.

La LISTA CIBI, una per ogni commensale è stampata su cartoncino lucido. Otto ANTIPASTI (€ 13-22), tra i quali il Polpo con patate fagiolini e olive; oppure il Cappon Magro nella loro versione personalizzata. Quattro PRIMI PIATTI (€ 13-22), tra i quali i Paccheri ai frutti di mare o i magnificenti Tagliolini al granchio (per i quali vi dotano anche di un simpatico bavaglino usa e getta). Cinque SECONDI PIATTI (€ 20-30), tra i quali la Grigliata mista di pesce o il Gran Fritto, accompagnati da eventuali CONTORNI (€ 5-6). Una cinquina i DESSERT, indicati a voce: non ne manca mai uno con cioccolato che mette d’accordo i più e, in questo fine estate sono ancora reperibili le loro tradizionali Pesche tardive all’amaretto. La carta termina con il MENU BAMBINI (€ 12), specificante “fino a 10 anni”, ovvero Pasta al Pomodoro e Milanese con patatine. Ultima voce in carta il Coperto di 2 euro.

Non ho trovato MENU DEGUSTAZIONE: la casa lascia ampio spazio e libertà di scelta e, tra l’altro, non si fossilizza sulla lista. Dopo averla consultata potete chiedere se sono disponibili anche dei PIATTI DEL GIORNO: ci sono quasi sempre, a seconda degli arrivi sul mercato del mattino; ad esempio in stagione trovate piatti a base di funghi e non mancano quasi mai crostacei, anche locali. Se siete fortunati può capitarvi che siano pescati proprio nelle vicine Secche di Santo Stefano (LAT. LONG. Datum/sistema riferimento:  43°49’162′ N 07°54’775’ E WGS84).  

La CARTA VINI, con la sua cinquantina di etichette, non ha pretese esaustive, ma offre quanto basta ed ha prezzi normali. I vini stranieri e gli Spumanti Classici hanno purtroppo subìto ultimamente, come ovunque, un diffuso rincaro, ma ci sono alternative e qui sanno ben consigliare.

Il SERVIZIO è attento, concreto e pare non soffrire di carenze di personale capace: nessuno qui “dorme” e fa anche piacere una certa verve, misurata e piacevole, anche da parte degli ultimi assunti.

CONCLUDENDO: E’ un locale dove la qualità è di una normalità rassicurante, stanti l’elasticità delle proposte a seconda del mercato del mattino, la ricerca di materia prima adeguata a questo livello. Importante è la professionalità di FRANCESCO e PIERGIORGIO,  cuochi seri e scevri da sciocchi ghiririgori e trallallà modaioli, i quali sono disponibili anche a personalizzarvi un piatto. La generosità nelle quantità e i prezzi giusti completano l’invitante insieme ed anche l’ampio PARCHEGGIO sul piazzale antistante ha a sua importanza. Un difetto? Sono spesso completi e quindi è meglio prenotare per tempo.

Arma di Taggia – LA CONCHIGLIA – Via Lungomare 33 – Tel. 0184 43169

Il locale sulla passeggiata a mare della cittadina, con patio esterno piacevole nelle belle giornate, ha un interno che è una bomboniera curatissima. L’ AMBIENTE è elegante, la musica di sottofondo è molto discreta e di qualità, le mise en place contano su una rosa “da concorso” ad ogni tavolo, pregiate stoviglierie e posaterie e tovagliati (persino il tavolo di servizio è coperto da una tovaglia bianca all’ uncinetto, non mancano argenti e collezioni a tema …, ma non c’è alcun segno di vecchiume: tutto è luce, nitore, freschezza e cura certosina del particolare.  

La CARTA CIBI cambia stagionalmente, ma poco da un anno all’altro: la “stella polare” è la cucina classica, rispettosa della materia prima, attenta alle evoluzioni del gusto in tempi di mediterraneizzazione della cucina, ma non irriverente ai classici, presentata con eleganza e servita in quantità decorose, meglio: generose. ANTIPASTI: sono sei, tra i quali cito il Mantecato di patate e baccalà a Brandacujun tra i migliori del ponente ligure (€ 18); oppure il Fegato d’oca al torcione, confettura di cipolle di Tropea e melone in petali (€ 35) consigliabile con un bicchiere di Sauternes. PRIMI PIATTI: sono quattro, tra i quali gli spaghetti dei pastai di Gragnano conditi con bottarga di tonno e zafferano (€ 28); oppure i Tagliolini al tuorlo d’uovo conditi con il ragout di pesce di scoglio pomodoro e leggero peperoncino (€ 24). I SECONDI di PESCE FRESCO DI CATTURA: sono cinque, tra i quali la leggera Zuppa di pesce senza spine, pane tostato e aglio di Vessalico (€ 35); oppure i Gamberi di Sanremo appena scottati su passatina di Fagioli di Conio. I SECONDI di CARNE: sono quattro, tra i quali la preparazione, in diretta sul tavolo di servizio a fianco del vostro tavolo, del Tartare di manzo battuto a coltello, preparato personalizzandovelo e servito secondo la tradizione: uno spettacolino di professionalità rara, cinque minuti da non perdere. DESSERT: sono otto, tra i quali  la “loro” Idea di Torta al cioccolato con (o senza) coulis di fragole, ma anche la “leggiadra” tartare di frutta in speciale speziato, che i più “depravati” buongustai  potranno arricchire abbinandola … ad un bicchierino di Liqueur Bénedectine, sissignore!

In alternativa alla scelta alla carta, esiste anche un MENU di ben sette portate (€ 85) composto da: 1) Crudo di pesce battuto a coltello mostarda di frutta e salsa al balsamico; 2) Calamaretto scottato alla piastra, zucchine trombette tagliate sottili, salsa al frutto della passione; 3) Totanetti di lampara in zemino con funghi porcini (in stagione); 4) Risotto della Anna col radicchio rosso e le seppie; 5) Il pescato del giorno sfilettato e spinato passato in tegame salsa mugnaia olive Taggiasche; 6) Guazzetto di fragole e anguria, crumble di mandorle e gelato fior di latte; 7) Caffè con dolcetti.     

La CARTA VINI, ricca ed esemplare, è stampata e graffata, quindi non soggetta ai clic di aggiornamenti repentini; ciò consente da sempre ai “seguaci di Bacco” di scovare qualche bottiglia importante a prezzo “dimenticato”, oppure semplicemente di trovare delle novità alternative. Ad esempio, da qualche tempo sul mercato i prezzi degli Champagne si son fatti dissuasivi, idem quelli degli Spumanti Classici metodo tradizionale italiani più popolari. Sta però emergendo qualche alternativa alle “bollicine” costose: ad esempio qui non sfigura un Saumur Brut Vintage (vino Spumante Méthode Traditionelle) BOUVET SAPHIR 2021, che è in carta a ragionevoli … 38 euro.

Patron GIACOMO RUFFONI imparò l’arte dell’ alta hotellerie fin dalla sua adolescenza nella seconda metà del secolo scorso, al mitico Suvretta di Saint Moritz e ne ha applica ancora le regole, immutabili per i locali di classe, in questo locale. Per cui stiate certi che qui godrete di una ACCOGLIENZA ed un SERVIZIO ormai quasi introvabili: rispondono al telefono entro il terzo squillo, vi offrono un guardaroba chiuso a chiave, hanno un salottino di attesa all’ingresso, i tavoli sono ben distanziati e la capienza è per un max di una trentina di persone, le portate vengono coperte da cloche sino al tavolo. La professionalità del servizio, oltre che di patron Giacomo è ormai passata anche al degno figlio ALBERTO e il cameriere è ormai “storico”. Unico rammarico: a fine serata non vedrete più uscire in sala patronne ANNA, da sempre regina di questi fornelli che, dal dicembre 2023, ci ha lasciati per raggiungere l’ Empireo dei Grandi Chef, non senza aver prima pervicacemente fissato questi “binari” perfetti in cucina, sui quali tutto continua, come sempre, “Comme d’habitude”, motteggia sorridendo Giacomo, che assicura rifugio a clienti (non caciaroni, per carità) molti dei quali sono gourmet gourmands per una sosta di felicità assicurata da un buon pasto.