Les résultats du guide Gault&Millau 2017 viennent d’être publiés. Plus que jamais, le guide, dirigé par Côme de Cherisey, continue sa révolution pour retrouver ses lettres de noblesse. Décryptage en cinq points.
Une identité qui s’affirme
Il y a quelques années, lorsque la question de définir l’identité du Gault & Millau avait été posée à Marc Esquerré, directeur des dégustations, il avait répondu que son guide n’était ni le Fooding, ni le Michelin. Étrange façon de définir le « jaune » par la négative et l’opposition. En 2016, la donne a changé et le Gault&Millau affirme pleinement son identité : un guide qui se veut « découvreur de talents », sans la frénésie parfois obsessionnelle du Fooding, et sans la frilosité désespérante du Michelin. Du « sans » qui fait un vrai plus : un juste milieu parfaitement habité par un Gault&Millau qui s’affirme de nouveau comme un acteur majeur dans l’univers des guides.
La « pop » révolution du GM
Cette nouvelle catégorie « pop » souhaite « fêter les cuisiniers qui envisagent la gastronomie au quotidien ». C’est en quelque sorte le Bib Gourmand du Michelin côté tarif mais avec une vraie volonté d’uniformiser le style d’établissements récompensés. En créant une telle catégorie, le Gault&Millau se différencie nettement du Michelin qui met désormais des étoiles à des restaurants de street-food ou des bars à nouilles. Difficile pour le client de s’y retrouver du coup avec des restaurants étoilés très (trop) différents et, pour les chefs, un mécontentement réel de voir au même niveau de distinction des tables qui n’en sont pas vraiment. En faisant ce choix, le Gault & Millau fait un choix fort mais qui contient son propre risque : la porosité toujours plus grande des frontières entre les propositions gastronomiques.
Notes, toques et titres
Question : faut-il mieux être cuisinier de l’année, obtenir la note de 19,5 sur 20 ou obtenir une cinquième toque ? A priori, la réponse est simple : en étant Cuisinier de l’année, Alexandre Couillon est le seul à pouvoir s’en prévaloir. Reste que sa note n’est « que » de 18,5. Difficile du coup de comprendre les différentes classifications vues de l’extérieur. Peut-être que le Gault & Millau devrait clarifier cela à l’avenir.
L’éthique au cœur du débat
Alors que des chefs ont parfois reprochés au Gault&Millau de confondre l’éditorial et le commercial, le guide entend bien faire table rase du passé. Dans le communiqué de presse du lancement du guide 2017, une page entière est consacrée à l’éthique du guide. Et de rappeler que cette objectivité de la sélection est garantie par sept garde-fous : l’indépendance totale vis-à-vis des établissements, le recrutement d’enquêteurs exigeants, gourmets et gourmands, l’anonymat des enquêteurs lors des évaluations, la visite dans des conditions normales de fréquentation, le règlement des additions, la mise à jour régulière par des évaluations annuelles, le croisement des informations avec les courriers des lecteurs. Le communiqué rappelle également que « les citations, les distinctions, les notations et les classements des restaurants et des hôtels dans le guide sont totalement gratuits ». Pour le Gault & Millau, il fallait donc remettre les pendules à l’heure. C’est chose faite.
Le partenaire des chefs
C’est écrit sans ambages : il s’agit d’un « coup de gueule ». Selon le communiqué de presse, le Gault&Millau serait le « seul guide gastronomique mondial indépendant à ne pas vivre sur le dos des chefs ». À la différence des autres guides, le guide jaune a développé un business modèle unique grâce au soutien de ses partenaires, et rappelle que son « pack visibilité » est gratuit pour les chefs. Désormais, le Gault&Millau veut soutenir les chefs, d’autant plus que le contexte économique est plus que difficile. D’où la volonté de développer toujours plus la Dotation qui vient aider financièrement des chefs qui veulent s’installer. Deux stratégies différentes : pour le Michelin, le chef est devenu le meilleur ambassadeur du Bibendum, un relais essentiel de la communication de marque ; pour le Gault&Millau, le chef est l’acteur qu’il faut valoriser et aider au sein d’un véritable écosystème désormais bien rôdé : aide financière via la Dotation, valorisation régulière sur les réseaux sociaux, mise en avant lors de la sortie du guide annuel