Cambiarsi per uscire per andare al ristorante può già significare pregustare una serata importante diversa dalle altre e indossare la giacca significa spesso ottenere  un ottimo tavolo e un servizio di riguardo.  Così come, chiedendo aiuto per il parcheggio ad un ristoratore, se si ha un’auto di lusso, si può essere  invitati a lasciarla  davanti all’ingresso del locale….    Giusto? Non giusto?  Sta di fatto che il mondo va così.  Oggi  Atabula scrive che “una quindicina di locali a Parigi impongono la giacca ai loro clienti. Può sembrare il mantenimento di una tradizione desueta.  Ma per Antoine Pétrus (ex-Lasserre, prossimamente al Clarence), Frédéric Rouen (Le Meurice) e Denis Courtiade (Plaza Athénée), è al contrario il segno di distinzione d’una certa arte di uscire per andare al ristorante.                    

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« J’ai envie d’une belle salle avec de beaux clients ». Par cette formule lapidaire, Denis Courtiade résume parfaitement l’esprit du lieu dont il a la charge. Directeur du restaurant du Plaza Athénée, il veille à la tenue d’un service géré au cordeau.  Du dressage  au plan de table, rien n’est laissé au hasard pour offrir un superbe écrin à la cuisine du chef.  Dans cet ordonnancement parfait, la tenue des clients joue elle aussi son rôle. Si les dames sont toujours élégantes – c’est ce que l’on veut croire, puisque de mémoire de directeur, on n’a jamais dû demander à l’une d’elles de se rhabiller -, la distinction masculine, en revanche, ne va plus de soi.  Au Plaza Athénée, comme dans d’autres palaces parisiens, on impose donc le port de la veste ; la cravate, elle, ayant été abandonnée il y a une dizaine d’années. « On a pris cette décision quand on a commencé à en prêter cinq à six par service », explique Denis Courtiade. Actuellement, c’est deux ou trois vestes par service qu’il faut passer discrètement au client, sorties d’un vestiaire d’une trentaine, du 40 au 64, passées bien évidemment au pressing après chaque usage…

Cela ne se fait pas sans heurt : « Quand on fait passer une veste à un client, on entre d’emblée en confrontation avec lui, reconnaît Antoine Pétrus. On sait qu’il va être plus exigeant et que le service va être plus difficile. ».  Ce que confirme Denis Courtiade. « C’est un rapport de force qui s’installe, car 80 % des clients prennent cela pour une agression ». Il faut donc déployer des trésors de diplomatie et multiplier les attentions au cours du repas pour faire retomber la pression. Tout en veillant à ce que d’autres clients n’aient pas la mauvaise idée de tomber la veste à table. On refoule en moyenne au Plaza une personne sur vingt par an, deux par an chez Lasserre, pour refus de port de veste caractérisé.  « Le dress code est appliqué à 99%, confirme Denis Courtiade. On fait preuve d’intelligence et de professionnalisme pour le 1% restant…».  Autrement dit pour les très gros clients, certaines personnalités (un certain chef d’Etat français…) ou le caractériel qui risque de faire un scandale public. Mais même James Bond (Pierce Brosnan), prié de remettre sa veste, a obtempéré.

Quelle pertinence du dress code de nos jours ? On peut s’interroger sur ce symbole vestimentaire et sa pertinence de nos jours. Antoine Pétrus convient «  qu’un client en pull à col roulé peut être plus élégant qu’un autre en veste ». Mais celle-ci reste un étalon sur lequel on peut s’accorder, quelque soit l’âge ou la nationalité. « C’est une uniformité positive, souligne Denis Courtiade qui craint, si l’on autorisait le bras de chemise, la dérive vers le polo, la chemisette ou, dans les pires cauchemars d’un directeur de salle, la chemise hawaïenne…  Une faute de goût sous les ors d’un palace, même si l’on ne demande pas au client de faire tapisserie.  « On veut qu’il s’intègre non pas dans le décor, mais dans l’histoire que l’on raconte, explique Denis Courtiade.  Celle d’un lieu de « savoir-vivre et savoir être », comme le résume Antoine Pétrus, très attentif à la notion d’élégance. « L’élégance, c’est l’ADN de Lasserre. Ce n’est pas une maison de chefs, mais un lieu où on vient vivre un instant particulier ».

Frédéric Rouen, directeur de salle au Meurice, se défend lui aussi de faire tourner un « restaurant de pingouins » et se désole de voir certains clients arriver en survêtement. « C’est une question de respect par rapport aux autres clients, mais aussi pour le métier de la restauration. A travers un service de qualité, nous essayons de faire partager une passion. ». Alors qu’au Meurice, on a déjà tombé la veste au déjeuner, il se dit sceptique sur le maintien d’un dress code dans les prochaines années. Pas Denis Courtiade. « Je peux comprendre que le restaurateur soit un commerçant. Mais que faut-il accepter de plus ? Je sais aussi qu’il y a des modes, mais ce n’est pas la vraie vie. Acquérir du style, cela prend du temps. ».  Et Antoine Pétrus de décrire ce couple très âgé qui vient régulièrement dîner chez Lasserre en tenue de gala. « Quand on les voit si chic en smoking et robe longue, on ne peut qu’adhérer… ».

N’oubliez pas votre veste à la table de :

Paris : Plaza Athenée, Le Meurice, Lasserre, L’Espadon (Ritz), Guy Savoy, L’Epicure (Bristol), Le Cinq (Four Seasons George V), Cercle de l’Union Interallié, La Tour d’Argent, Taillevent…

Province : La Rotonde (Hôtel du Palais – Biaritz), Louis XV (Monaco), Le Restaurant des palmiers (Monte-Carlo), Le Club (ACM Monaco)…