Dolcedo (IM) – EQUILIBRIO – Località Martin 134 – Tel.0183 684 685
La stradicciola rustica, gradevolmente illuminata da mini-pannelli solari, conduce al loro ampio spazio di parcheggio privato. La costruzione dell’antico mulino-frantoio Zanetti, sia per olive che cereali, appare all’improvviso su sfondo verdeggiante, illuminata con gusto e, appena varcatone l’ingresso, si notano due enormi mole in pietra che nei secoli scorsi erano mosse da una monumentale ruota da mulino ad acqua (incredibilmente ancora ben conservata e funzionante dopo decenni di inattività al momento della realizzazione del ristorante). Troneggiano anche due stufone a pellet che emanano un caldo, rassicurante nell’umidoso fondovalle. Il fabbricato ha subìto una ristrutturazione radicale e curatissima, l’insieme è gradevole ed anche ben alleggerito da sapienti abbinamenti con boiserie chiare.
Gli AMBIENTI del ristorante sono costituiti da diverse sale nonché un piccolo privé. L’acustica della sala grande è quella che è, soprattutto se sono presenti tavolate che si lasciano andare a spettanze festevoli ma, generalmente la clientela è educata, discreta e non stona con l’aria romantica/antica. La sistemazione è limitata all’ indispensabile: tavoli moderni ampi e ben distanziati in legno chiaro, ignudi e razionali. Dotazioni: 1 bicchiere (ne aggiungeranno un secondo se ordinerete il vino), 1 poggia posate, senza tovaglie come da pervicace (e risparmiosa) tendenza d’oggi, ma con tovaglioli in stoffa, che possono diventare tovaglietta per gli uggiosi come me, dotato del proprio grande fazzoletto “di soccorso” fungente da tovagliolo, per tutta la cena, senza che nessuno si sogni di offrire un secondo tovagliolo.
Il CIBO. A inizio pasto giunge inattesa una sequela di simpatiche tapas (assaggini), da consumare senza posate, utile preludio allo spartito inconsueto di quel che seguirà. Dopodiché, post indicazione del coperto di 3 euro, esistono tre possibilità: a) il MENU EGO (€ 75) di 9 portate – b) il MENU ORIGINI (€ 65) di 8 portate – c) la scelta ALLA CARTA traendo dai menu predetti le singole portate più gradite, con prezzo da 12 a 28 euro ciascuna. Tra i miei assaggi cito la Focaccia multicereali, burro di Normandia montato all’olio EVO; il Calamaro di Bordighera, mais, pop corn, pannocchia e cavolo nero; la Crema di carciofi d’Albenga, pinoli, spuma al Ragusano – il Raviolo di Zola di capra, crema di castagna e riduzione al Pornassio; il Baccalà, topinambur e caffè; il Coniglio alla ligure, crema di cipollotto, gel al Pigato e maionese al timo; il Cremoso al Burro d’arachidi, sorbetto di Yuzu, spuma al caramello. A fine pasto, oltre al dolce previsto e/o scelto, viene sempre servita pasticceria di qualità e, sotto le feste natalizie, si chiudeva con il loro personalissimo panettone artigianale (in classifica nazionale come uno dei migliori di tutta l’Italia). Prossimamente inizieranno con le loro colombe pasquali.
Come è evidente, la cucina non è affatto tradizionale, ma patron CHEF JACOPO CHIEPPA, che ha intraprendenza e capacità da vendere, ha anche la sensibilità di usare prudenza quando è irriverente ai classici ed usa consentite astuzie di cucina che finiscono per convincere anche i più ostici ai cibi innovativi. Piatti realizzati con materie prime ben abbinate tra loro e talvolta unite con miscugli e alligazioni. Serviti in portate tanto piacevoli alla vista quanto al sapore: pur assaggiando numerosi piatti, non si incontrano mai dissonanze, sia seguendo l’ordine dei menu che “volteggiando” con libera scelta alla carta. E’ una cucina indicata soprattutto per gourmet che, stanchi delle solite e pur sempre buone pietanze, cercano, anzi bramano, novità inconsuete e riuscite, ovviamente. Altri vengono qui perché il ristorante ha creato curiosità nel circondario e con i dubbi di chi teme “il nuovo” ma, dopo i primi assaggi, si finisce per “stare al gioco” ben presentato e, gustando piatti che, superata la prima sorpresa, sono convincenti, almeno per palati non pigri.
Il SERVIZIO di sala, si sa, ha sempre più importante, anzi fondamentale per la piacevolezza di una sosta. La fortuna di questo locale, a differenza di altri ristoranti “innovativi” quasi sempre sussiegosi e talvolta spocchiosi, è di avere in sala la giovane patronne MELANIA CAMMALLERI, che accoglie con affabilità, senza contegnose sicumere, affiancata da un personale decisamente che esegue con professionalità (il “briefing” di inizio serata, atto a informare il personale sui piatti serviti ogni giorno, non credo sia poi tanto facile da snocciolare ai tavoli, ma ci riescono perfettamente …). L’atmosfera qui non è “guardate come siamo bravi!” ma “diteci assolutamente cosa possiamo fare per voi?”.
CARTA VINI: il giovane ma capace sommelier LORENZO CARENA governa una carta vini di oltre 100 etichette, ben selezionate, con prezzi consoni al locale ma, contrariamente al solito, con ricarichi più contenuti sui alcuni vini “fermi” stranieri, che vale la pena di considerare.
Attenzione, prenotate sempre! Il locale è assai frequentato, forse anche perché, rispetto ai pochi ristoranti che offrono questo tipo di cucina, qui i prezzi conservano il lume della ragione e, anche se … peccherete di gola, non subirete la … penitenza al momento del conto. Bravi!