Da sempre il consumo dello spumante avviene in gran parte sotto le Feste Natalizie. Come scegliere la bottiglia? Ci aiutano regole precise. La legislazione europea distingue gli spumanti in: Vino Spumante (VS), detto anche “generico”; Vino Spumante di Qualità (VSQ); Vino Spumante di Qualità Aromatico (VSQA); VSQ prodotto con uve di tipo aromatiche; Vino spumante gassificato (VSG).
Gli Spumanti si producono vinificando in purezza, o miscelandole tra loro, uve Chardonnay e/o Pinot Nero, e/o Pinot Bianco, secondo le scelte consentite ai vinificatori rispettosi dei disciplinari. A differenza dei normali vini frizzanti naturali che hanno pressione 1 – 2,5 bar, essi hanno sempre pressione minima 3.5 bar. Distinzioni fondamentali sono le denominazioni a seconda dei metodi di lavorazione.
Il Metodo CHARMAT prevede la rifermentazione in autoclavi (fu inventato ad Asti nel 1895 e chiamato anche “Metodo Italiano”).
Il Metodo CLASSICO o TRADIZIONALE prevede la rifermentazione in bottiglia e, generalmente, è più pregiato. La sua denominazione per decenni fu Methode Champenoise, ma tale termine fu vietato in Europa dal 1994 per vini non francesi.
Ciò premesso, nella Unione Europea le Denominazioni Ufficiali degli Spumanti sono le seguenti:
PAS DOSE’ o DOSAGGIO ZERO (ultra secco). Solo dolcezza originaria dell’uva con residuo zuccherino g/l inferiore a 3. Oggi molto propagandato dagli “influencer” (e quindi richiesto dai loro “influenced”). Abbinamento? Anche con arrosti di carni.
EXTRA BRUT (molto secco) con residuo zuccherino inferiore a 6. Abbinamento con tagliatelle con sughi leggeri, asparagi e formaggi leggeri e freschi.
BRUT (secco) con residuo zuccherino inferiore a 12. Come aperitivo e abbinato a pizza Margherita.
EXTRA DRY (secco arrotondato da lieve nota dolce) con residuo zuccherino tra 12 e 17. Adatto per aperitivo o abbinabile a frittate/torte di verdure o formaggi freschi e leggeri.
DRY o SEC (abboccato, appena poco dolce) con residuo zuccherino 17-32. Adatto per aperitivo.
DEMI-SEC (con evidente nota dolce) con residuo zuccherino 32-50 bruschetta con acciughe piccanti, capperi e olive.
DOUX o DOLCE, con residuo zuccherino con residuo zuccherino oltre 50. E’ ottenuto da vitigni aromatici (Brachetto, Malvasia, Moscato etc…). Sempre abbinato ai dolci ma si abbina anche con cibi particolari come il fegato grasso a torcione o formaggi erborinati.
Infine ci sono i ROSE, sia Pas Dosé, sia Extrabrut, sia Demi-sec, sempre con componente prevalente Pinot Nero (sopra al 25%) ,che sono abbinabili analogamente ai bianchi come sopra, ma con note più eleganti e delicate. La scelta sui Rosé è più impegnativa, perché taluni risultano troppo “caramellosi”. Chi non ha pratica è meglio chieda al sommelier o alla bottiglieria.
Gli ABBINAMENTI con il cibo di cui sopra sono ovviamente molto sommari e generici. E’ infatti noto che essi possono effettuarsi in base alla regionalità, oppure per similitudine, oppure per contrasto. Ma, considerando di voler adottare uno Spumante come vino unico per tutto il pasto (diventa anche una “scelta risparmiosa” per tavole numerose), ci si assicura oltre a una certo tono e piacevolezza, anche il fatto che le bollicine degli Spumanti hanno sempre un effetto sgrassante rispetto a qualsiasi cibo e non compromettono gli aromi del cibo stesso. Inoltre, il linea generale, gli Spumanti non hanno gradazioni alcoliche elevate, un fatto positivo per chi desidera “star leggero”.
Un piccolo cenno storico/escursionistico: lo Spumante nacque in Italia presso i Fratelli Gancia a Canelli nel 1865. Le loro Cantine Storiche, riconosciute dall’Unesco Patrimonio dell’Umanità meritano il viaggio. Per visitarle contattare Casa Gancia ai numeri 0141-830262, 0141-830253 oppure e-mailare: franco.ferrero@gancia.it
Luigino Filippi – www.buongiornogourmet.it