Ecco le ricette che Giorgio Servetto, prestigioso cuoco alla Locanda dell’Asino di Alassio, ha preparato durante la sua partecipazione a
MediaTaggiasca:
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OLIVE, TRIGLIE E CUORI DI BUE
Per la pasta fresca:
300 gr uova
60 gr tuorlo
20 gr olio taggiasco
50 gr clorofilla di prezzemolo
400 gr farina tipo buratto mulino marino
200 gr semola rimacinata mulino marino
Impastare tutti gli ingredienti fino ad ottenere un impasto liscio e morbido
Al tatto dovrà risultare più morbido di una sfoglia tradizionale visto il tipo di ripieno utilizzato per il confezionamento del raviolo.
Lasciare riposare avvolta dalla pellicola per circa un’ora.
Per il ripieno:
300 gr olive taggiasche sott’olio denocciolate
400 gr latte di soia
800 gr olio taggiasco
Mettere in infusione sottovuoto spinto le olive taggiasche ed il latte di soia e cuocere a vapore a 65 gradi per 6-8 ore.
Raffreddare e separare il latte dalle olive accertandosi che abbiano mantenuto la consistenza croccante.
Con il latte aromatizzato e l’olio taggiasco montare una maionese come da ricetta ed infine aggiungere le olive dell’infuso tritate per bene.
Si otterrà così una maionese consistente e soda che verrà utilizzata per il ripieno dei nostri ravioli.
Per i ravioli di olive:
1 uovo sbattuto
Con l’ausilio di una sfogliatrice per pasta stendere l’impasto fine, spennellare con uovo sbattuto e con l’aiuto di un sac a poche farcire la sfoglia formando piccoli tappi di maionese.
Coprire con un altro velo di sfoglia e chiudere bene i bordi con un coppa pasta.
Tagliare a disco con un coppa pasta di una misura più grande
Per l’acqua di cuore di bue:
2 kg pomodori cuore di bue di Albenga
Scottare i pomodori in acqua bollente, raffreddare e sbucciare.
Tagliare a metà e svuotare dentro un colino cinese munito di stamigna.
Mettere la polpa dentro un altro colino cinese e fare gocciolare per bene facendo una leggera pressione. Unire i due succhi ottenuti e legare con una punta di gomma di xantana.
Per le triglie:
500 gr triglie di scoglio liguri
Olio taggiasco
Rosmarino
Aglio di Vessalico
Sfilettare le triglie come di modo e spinare.
Passare sulla brace solo per fare prendere profumo di legna arsa senza cuocere.
Tagliare i filetti a rombi mettere in un sacchetto sottovuoto con olio taggiasco, rosmarino ed aglio e chiudere al 95% di vuoto.
Immergere il sacchetto in acqua calda 70/75 gradi alcune volte in modo da dare consistenza al pesce, raffreddare subito in acqua e ghiaccio
Per impiattare:
Cuocere i ravioli in acqua bollente non salata, e scaldare l’acqua di pomodoro. Mettere l’acqua di pomodoro a centro piatto ed adagiarvi sopra i ravioli. Mettere un pezzo di triglia, precedentemente scolato e riscaldato, sopra ogni raviolo.
Per la finitura:
Fiori di timo
Fiori di salvia
Fiocchi di sale nero di Cipro
Chiudere il piatto con un fiocco di sale nero ogni pezzo di pesce ed alternando fiori di timo e di salvia
In questo piatto come si può notare non ho usato volutamente sale in nessuna preparazione, a parte i fiocchi utilizzati per la guarnitura, per esaltare al meglio i sapori dell’oliva taggiasca, ed i profumi delle erbe utilizzate per la sua salamoia ( timo salvia rosmarino)
CASSATA DI PECORA BRIGASCA ED OLIVE TAGGIASCHE
Per la cassata:
1,2 kg ricotta di pecora brigasca
800 gr meringa italiana
1/2 stecca vaniglia Madagascar
300 gr olive taggiasche candite
Preparare una meringa italiana classica:
400 gr di zucchero
100 gr acqua
Cuocere a 118 gradi ed aggiungere a 250 grammi di albumi montati con 100 grammi di zucchero.
Raffreddare in planetaria.
Nel frattempo passare la ricotta aromatizzata con la vaniglia al cutter in modo da renderla cremosa.
Amalgamare per bene i due composti e stendere su mezze sfere. Abbattere in negativo, sformare e unire le due mezze sfere ricavando una pallina.
Conservare in congelatore.
Per la pellicola di olive taggiasche:
300 gr olive taggiasche in salamoia
6 gr pectina
Frullare per bene e stendere su silpat
Essiccare
Per la carta di mandorla:
300 gr daikon
6 gr pectina
100 gr farina di mandorle
Lessare il daikon in acqua appena zuccherata e frullare con la pectina. Amalgamare la farina di mandorle ed essiccare
Per la polvere di arancio:
Maltodestrina
Olio aromatizzato all’arancio
Miscelare gli ingredienti fino a ricavare una polvere al profumo di arancio
Finitura dessert:
Tagliare la pellicola di olive taggiasche a quadri di 3-4 cm di lato ed avvolgere la pallina di cassata.
Tagliare la carta di mandorle a quadri di 6 cm di lato, tostare leggermente ed avvolgere la cassata con la pellicola.
Adagiare sopra un piatto sporco di polvere di arancio.