Guida Espresso 2020
| “Non sono tempi di grandi cambiamenti né di svolte epocali quelli che sta attraversando la ristorazione italiana. Rispetto al fermento vivo di altre parti del mondo, dove si affermano nuove realtà e nuove tendenze che riscrivono le regole mondiali del gusto, l’Europa mediterranea tira un po’ il fiato dopo due decenni di spinta” , così dice direttore Enzo Vizzari nella prefazione alla Guida, scrive “La Repubblica”.“In casa nostra brillano perciò in modo più significativo le conferme dei valori noti che le novità, con un settore che si sta stabilizzando dopo gli anni dopati di un boom trainato dalla tv e da Expo. Se è vero che la qualità dei nostri ristoranti è in complesso cresciuta nell’ultimo decennio, è altrettanto vero che da due, tre anni a questa parte, sono relativamente pochi i cuochi entrati nel novero dell’élite della nostra Guida, dai “tre cappelli” in su. Sta cioè accentuandosi la differenza di posizionamento nel mercato fra il cosiddetto “fine dining” e la ristorazione “generica”, intendendo per tale il variegato universo che comprende ristorazione di servizio, trattorie, osterie, pizzerie, enotavole. Ottimi nelle proprie categorie ma impegnati a giocare un campionato del tutto diverso; non minore o di seconda fascia, semplicemente differente nelle idee e nel tipo di esperienza proposta”. Gli ispettori dell’Espresso “Cercano di consigliare onestamente grazie alla competenza maturata in decenni di assaggi ragionati secondo parametri sempre mobili. Nell’epoca del web e del commento aperto è facile considerare le guide un giocattolo poco utile se non superfluo, ma la verità è che la geografia del mangiar bene italiano per diventare mappa ha bisogno di un lavoro orizzontale esteso che può uscire solo dal confronto d’un gruppo di lavoro dislocato su tutta Italia in cui ciascuno espone le proprie idee e un responsabile tira le somme”. “Le tendenze di oggi proseguono quelle degli ultimi anni, con regioni e aree che confermano vitalità e qualità e altre dove poco cambia. Scorrendo le pagine della Guida il lettore coglierà, per esempio, un’oggettiva differenza in termini di “cappelli” assegnati fra la Lombardia, Milano in particolare, e regioni come il Lazio, la Toscana o la Campania, dove più rari e circoscritti paiono i segni di novità. E altre ancora, completamente ferme da anni, come la Liguria”. Altri premiati, il 14 ottobre saranno: Maître dell’Anno: Thomas Piras, Contraste, Milano Ancora Vizzari: “Questa nostra Guida non pretende, evidentemente, di risolvere i problemi seri della vita, ma nemmeno promette di farlo. Il suo e nostro proposito è quello di fotografare l’Italia enogastronomica tracciandone i cambiamenti, aiutando così il lettore a gustare il meglio del nostro Paese che sia in trattoria o in una fucina d’avanguardia. Noi registriamo il buono senza discriminazione, a voi non resta che goderne con appetito laico”.
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