Da anni trovo frequentemente nelle carte dei  ristoranti la dicitura “il nostro Cappon Magro” , oppure “rivisitazione del Cappon Magro” ed altre fantasioserie intorno al tema. Ma non sono pochi quelli che indicano invece semplicemente “Cappon Magro” per offrire piatti che magari sono ispirati all’antica ricetta, ma che per i Liguri sono uno strappo alla liguritudine della preparazione. Essa è codificata da secoli e, pur ammettendo qualche variante, non può essere bypassata con la mancanza della galletta del marinaio, della barbabietola tagliata a fette, delle verdure a pezzetti e non frullate, etc etc…  E, per tradizione, non va neppure servita a fette come una terrina.

Mettiamo un punto fermo: ecco la ricetta come codificata una ventina di anni fa dal rigoroso e grande BRUNO BINI su “Il Pesce In Tavola” de il Secolo XIX.

CAPPON MAGRO:

Antipasto (o piatto di mezzo, o pietanza) ricco e gustoso, di notevole effetto scenico cromatico, è una delle preparazioni-simbolo della cucina regionale ligure. Ecco la ricetta classica per 6 – 8 persone.

INGREDIENTI E DOSI

Un pesce a carne soda (pesce cappone, dentice, orata); mosciame di tonno a fettine gr. 50; un cavolfiore; fagiolini gr. 130; 3 carote; una barbabietola; 2 patate; un mazzo di scorzonera; un sedano; uno spicchio d’aglio sbucciato; 3 carciofi; una galletta del Marinaio (a Sanremo la vende Sciolé ndr); 4 uova; 1 aragosta; 8 gamberi; 8 funghi sott’olio (o carciofini); 4 acciughe salate; qualche ostrica; 8 olive verdi snocciolate; olio EVO; aceto; sale.

ESECUZIONE:

Strofinare la galletta con lo spicchio d’aglio e ammollarla in acqua, aceto e sale. Pulire e lessare i fagiolini, il sedano, le carote, le patate a parte, in singoli recipienti, la scorzonera, i carciofi, la barbabietola, le uova. Tagliare a fette le carote e le patate e a pezzetti le altre verdure, quindi condirle separatamente con aceto, olio, sale. Lessare il pesce, pulirlo, sminuzzarlo e condirlo con olio e sale. Lessare l’aragosta, i gamberi e le ostriche. Preparare una abbondante quantità di “salsa genovese” ( ne pubblicheremo la ricetta dell’Artusi nel prossimo numero).

Mettere in un vassoio la galletta strizzata, cospargerla di olio e fettine di mosciame, versarvi qualche cucchiaio di salsa genovese. Fare tanti strati di singoli tipi di verdure e di pesce inframmezzando ogni volta con la salsa e badando che la “costruzione” assuma un aspetto torreggiante cilindrico. Ricoprire la sommità di mosciame e di pezzi di aragosta. Inserire in ciascuno degli otto lunghi stecchini un gambero, un’oliva, rotelle di carote, funghi o carciofini, filetti di acciuga. Infilzare gli stecchi a corona nella parte superiore del composto. Disporre intorno alla base le ostriche e le uova sode sgusciate e tagliate a quarti.