ricevo e “giro”: EDOARDO RASPELLI: racconti di ricordi emozioni gola – Per Ugo Cennamo QN Quotidiano Nazionale: “STORIA DI UN SECOLO DI CRITICA (?!?) GASTRONOMICA

“Decenni di buonismo; milioni di pagine di complimenti; milioni di viaggiatori, di consumatori lasciati allo sbaraglio, alla mercé di cattive o pessime esperienze a tavola od in camera. Poi, una ventata di anni “gastro rivoluzionari”, l’apparizione della critica VERA, il timido affacciarsi delle parole “Difesa del consumatore” poi tutto è rientrato nel calderone dei lecca lecca, nella scrittura accondiscendente, la morte della parola CRITICA. Amen…

Hans Barth, nel 1922, pubblicava “Osteria, Guida Spirituale alle osterie d’Italia”: il giornalista e turista tedesco, con la prefazione di Gabriele D’Annunzio (!!!), recensiva, una per una, qua e là, i locali ma la critica più feroce era solo la frase che Luigi Veronelli avrebbe rubato e fatta sua più tardi, nelle sue” Guide all’Italia piacevole “ (appunto, anche il critico bergamasco :solo quella piacevole).Scriveva il tedesco :”In Italia non c’è nulla di più costante dell’incostanza delle osterie”.

Paolo Monelli (nato a Fiorano Modenese nel 1891) raccontava soprattutto sensazioni e panorami nel suo bello ma solo positivo “Ghiottone Errante” ( nel 1935). Negli Anni ’50 la Guida Michelin usciva anche in Italia  ma il Paese era solo recensito al Nord, con l’eccezione di Roma e Napoli…e ci si guardava bene di elencare i ristoranti ”bocciati”, quelli che perdevano la Stelletta di Buona Cucina.

La rivoluzione, la nascita della vera CRITICA gastronomica nel mondo, si deve al duo francese Henry Gault e Christian Millau che andavano in coppia, inattesi clienti paganti qualunque, e davano il voto, ognuno da 0 a 10; poi facevano la somma ed ecco i voti in ventesimi che, nel 1978, per la prima edizione, datata 1979, arrivarono anche sulla ”mia” Guida dell’Espresso.

Fu la rivoluzione: anche in Italia arrivavano le insufficienze e le stroncature, fino ad allora presenti solo per i calciatori, i cantanti, gli attori …ma MAI per cuochi e ristoratori.

Il duo francese ( e, più moderati, il capo dell’Ufficio Affari Riservati del Ministero dell’Interno, Federico Umberto D’Amato, ed io)scrivevano cose del tipo :”Questo ristorante è così…pessimo…che nemmeno il nostro cane vuole entrare”…

Nasce il Gambero Rosso , supplemento del” Quotidiano Comunista Il Manifesto” e Stefano Bonilli mi affida le pagine dei ristoranti. Tengo a battesimo, sotto l’egida di Carlin Petrini e Folco Portinari, a Parigi, alla Comedie Française, Sloow Food (ma allora si chiamava ancora Arci Gola): tra lo stupore e lo scandalo degli Italiani,” i rossi”, la Sinistra, sono i primi a scoprire ed a far conoscere i piaceri (anche costosi) della carne, meglio: delle carni…

Che cosa rimane di tutto quello ?! Ben poco.

I voti negativi sono stati tutti aboliti; sulle Guide ai Ristoranti è apparsa la pubblicità dei vini e sulle Guide ai Vini dello stesso editore è apparsa quella dei ristoranti.

E’ ottima la carne delle Road House ma forse è troppo pubblicare tra le pagine delle guide, una uguale all’altra, con tanto di voto, le venti schedine equiparandole  ai ristoranti testati.

Chi scrive di gastronomia ormai si è tramutato in organizzatore di eventi: gli oggetti della critica (bottiglie, piatti, locali) sono diventati collaboratori di chi li deve giudicare.

E’ durato meno di un anno per fortuna l’esperienza di Michelin Days, promossa dalla Guida delle Gomme: tu ti collegavi al loro sito, prenotavi una cena super a prezzo scontato che pagavi alla Guida stessa che faceva da tramite!!!

Nessuno scrive che olio di palma (africano, ovviamente) e nocciole turche( la Turchia è il primo produttore al mondo di nocciole , poco costose) almeno fino ad oggi, sono gli ingredienti principali della più celebre crema (pur ottima).

Quasi nessuno ricorda che la legge consente che la pur ottima e leggera Bresaola della Valtellina (che è una Indicazione Geografica Protetta) viene fatta con carne congelata di zebù che arriva dal Brasile.

Si dà tanto spazio al Bocuse d’Or, gara tra grandi cuochi approdata a Torino, ma sono soltanto Valerio Massimo Visintin e l’ex vincitore di Master Chef, il dottor Federico Francesco Ferrero, a stigmatizzare che il secondo più famoso cuoco d’Italia, Enrico Crippa del Duomo di Alba( e con lui tutte le Berrette Bianche in gara) abbia sul cappello da cuoco il marchio della più a popolare (e di media qualità) catena di supermercati del mondo e tra le mani il pacco di spaghetti della più grande industria alimentare italiana che ha il grande merito di sfamare la Terra a basso prezzo ma, oltre tutto con il 40 per cento almeno di grano straniero, come vero autentico verace simbolo del Made in Italy crea qualche dubbio, almeno lessicale.  Edoardo Raspelli”