par Franck Pinay-Rabaroust /

Le sujet est sur toutes les lèvres. Au sein des brigades, dans les rédactions ou dans les écoles hôtelières, les violences en cuisine sont devenues en quelques mois un sujet central. Pour de nombreux chefs, c’est la grande peur du déballage sur la place publique, à l’heure même où la gastro-politique tente de revaloriser la gastronomie française à travers le monde. Etat des lieux d’un sujet brûlant en 12 points.

1/ L’EMBARRAS DU COLLÈGE CULINAIRE

Deux affaires, deux communiqués de presse, deux tons radicalement différents. Dans le communiqué du 10 février, le Collège prend la défense de Joël Robuchon sans la moindre retenue et en attaquant froidement une presse qui « émotionne » et qui n’informe pas. Mieux, cette presse « porte atteinte à la gastronomie française toute entière. » Dans un mail signé Alain Ducasse envoyé aux chefs référents du Collège Culinaire que le site Atabula s’est procuré, la presse est qualifiée de « complice » des pires maux de la terre… Puis arrive l’affaire Alléno qui oblige le Collège à admettre qu’il « est normal que le débat émerge également au sujet des cuisines dont l’exposition médiatique n’a jamais été aussi forte. » Mieux, le communiqué de presse, en date du 11 mars 2015 – et qui, jamais, ne prend la défense de Yannick Alléno, contrairement au précédent qui prenait fait et cause pour Robuchon… – précise que « depuis plusieurs mois, le Collège Culinaire de France travaille à l’élaboration d’un programme de formation sur le management en cuisine et en salle. » Et de rappeler enfin qu’il faut laisser la justice faire une « enquête sérieuse sur des faits avérés. »

Changement radical de ton donc. Pourquoi ? Parce que même les chefs du Collège Culinaire ne peuvent plus faire l’autruche face aux violences en cuisine. Les témoignages tombent de partout, les mensonges à répétition se fissurent et quelques journalistes enquêtent en profondeur sur le sujet. Tous savent que le déballage va continuer. Ducasse, Robuchon et compagnie n’ont pas su prévenir : ils vont devoir guérir un malade bien mal en point. Leur embarras est à la hauteur de la gravité de la situation. Le prochain communiqué de presse sur le sujet des violences en cuisine est attendu avec impatience.

2/ THIERRY MARX, L’AMBASSADEUR DU COLLÈGE CULINAIRE

Robuchon et Alléno dans la tourmente, Ducasse bien peu consensuel, il fallait trouver une figure de proue pour communiquer sur ce sujet sensible. L’homme sait parler et il aime ça. Habile, Thierry Marx a récemment réussi à glisser plusieurs fois le nom du Collège Culinaire de France sur le plateau du Grand Journal de Canal Plus, sans préciser malheureusement ce qu’était ce Collège, comme il avait été demandé en coulisses… Charismatique, tendance zen, l’homme, dont le seul habit de chef est bien trop étroit pour lui, communique à tout va et s’engage, non sans talent, en faveur du management. Tant mieux si sa parole peut porter et influencer certains professionnels. Reste que Thierry Marx, qui rappelle parfois encore combien son arrivée sur Paris n’était pas désirée par certains de ses confrères, doit probablement avaler quelques couleuvres. De nombreux chefs reconnaissent, en off, ne pas comprendre comment il peut soutenir aussi ouvertement Joël Robuchon. Et l’un d’eux de rappeler : « Il a dû oublier qu’il y a encore quelques années, il racontait à certains d’entre nous comment, chez Robuchon, il fallait demander la clé pour simplement aller aux toilettes, avec le regard réprobateur du chef qui ne lâchait pas l’horloge pour savoir combien de temps durait le petit pipi. »

3/ DES TÉMOIGNAGES QUI SE MULTIPLIENT

Depuis le premier article publié en avril 2014 sur Atabula, et encore aujourd’hui, les témoignages affluent. Après l’annonce de la plainte de Joël Robuchon contre le site Atabula, de nouveaux mails ont été envoyés à la rédaction relatant des faits précis qui se sont déroulés dans les nombreux restaurants du chef multi-étoilé. D’autres – rares – journalistes qui se sont engagés sur la question des violences en cuisine sont dans la même situation : multiplication des témoignages spontanés et envie d’expliquer la situation. Si le devoir du journaliste est de vérifier la véracité des faits relatés, et d’enquêter si besoin, il est évident que la chape de plomb est levée. Anciens commis, cuisinier(e)s encore en poste ou parents désespérés, les sources sont multiples.

4/ UN JOURNALISME À TROIS VITESSES ET UN « MONDE » DIVISÉ EN DEUX

Le traitement du sujet des violences en cuisine met en évidence l’existence d’un journalisme à trois vitesses : celui de la presse spécialisée qui se révèle parfaitement incapable de traiter du sujet à la bonne distance, trop proche des chefs et avec la peur au ventre de froisser leurs annonceurs. Ne pas alimenter la « bête » en information est leur priorité éditoriale. Inversement, d’autres médias entendent bien faire leurs choux gras avec ce sujet qui, certes, manque d’images et de témoignages, mais dont le potentiel médiatique est énorme. Reportages, enquêtes, immersion en cuisine pour avoir de la matière brute : tous les moyens sont mis en œuvre pour fondre sur le chef déviant. Enfin, gageons qu’une troisième voie existe : celle de l’explicitation du phénomène, capable et de sortir les scandales, et de les analyser le plus justement possible. C’est aujourd’hui la position d’Atabula : décrypter pour mieux comprendre, et mettre en évidence les initiatives pour lutter contre le phénomène.

Trois voies journalistiques pour deux mondes qui vont s’opposer de plus en plus. La bataille des Anciens et des Modernes : ceux qui veulent protéger l’ancien système – certains chefs et certains médias – contre ceux qui veulent faire bouger les choses et mettre de la transparence dans un univers qui se complaît dans une opacité protectrice. Le combat n’est pas que générationnel, il est surtout culturel.

5/ LE PHÉNOMÈNE DE LA « LOUPE JOURNALISTIQUE »

Le journaliste doit aussi être capable de battre sa coulpe… Sur le sujet des violences en cuisine, il se passe un phénomène classique du journalisme et cela porte un nom : la circulation circulaire de l’information. Chaque média s’observe et se copie, et cherche à son tour à aller plus loin pour créer son propre sujet, voire son « scoop ». Cette course à l’échalote existe déjà et va continuer. Un simple mot de travers de la part d’un chef et une affaire médiatique peut naître. Autrement dit, c’est un effet de balancier très pervers : après l’omerta sur des faits de violence extrêmes, la moindre déviance peut désormais faire « information » et « scandale ». Les chefs sont sur la défensive, les journalistes sont sur les dents et le client, lui, n’a jamais autant aimé les cuisines ouvertes.

6/ LA COMMUNICATION PAR LA PÉTITION ET LE MAIL COLLECTIF : EST-CE BIEN RAISONNABLE ?

Débordée, tétanisée, la Grande Maison de Robuchon a été incapable de réagir face à l’enquête du site France TV Info. Chez Ledoyen, Yannick Alléno savait qu’un article allait être publié puisque le chef avait accepté de répondre aux questions du journaliste. Peu ou pas préparés à la communication, les chefs ont tenté de mettre en place une stratégie de défense. Du côté de Bordeaux, il y a eu quelques jolies photos de l’équipe en cuisine, heureuse d’être là, soudée comme jamais… Puis, surtout, il y a eu l’envoi de mail par Guy Job, bras droit de Robuchon, à tous les ex-Robuchoniens pour qu’ils reconnaissent que leur ancien chef est irréprochable à tout point de vue… Chez Yannick Alléno, c’est la pratique de la pétition qui a été choisie. D’après nos informations, cette pétition n’a pas été initiée par les salariés mais par la direction, suite à une réunion de toute l’équipe. Dans les deux cas de figure, à Bordeaux ou à Paris, il était bien difficile de ne pas renvoyer un petit courrier ou de signer la pétition. Dans de telles situations, ne pas soutenir le chef, c’est s’opposer à lui, avec toutes les conséquences imaginables… Est-ce bien raisonnable ? Quelle pertinence peut-on accorder à ces deux initiatives ? Se refaire une virginité avec de tels procédés de communication semble bien difficile.

7/LA PLAINTE DE ROBUCHON : QUELLE PLAINTE ?

Le site d’information Lepoint.fr annonçait le 3 mars dernier que Joël Robuchon contre-attaquait contre le site France TV Info et Atabula et avait déposé le 27 février une double plainte au tribunal de grande instance (TGI) de Paris. Et le journaliste du Point.fr de se fendre d’un article qui détaille le contenu du document. Sans plus attendre, le journal L’Hôtellerie-Restauration reproduit l’information, sans jamais vérifier si celle-ci est juste ou pas. Et, malheureusement pour eux, à la date du mercredi 18 mars, aucune plainte n’a été déposée auprès du TGI de Paris. D’autres médias, beaucoup plus scrupuleux et respectueux des procédures, ne se sont pas jetés sur le document rédigé par les avocats de Robuchon et remis en main propre à différents journalistes par le bras droit du chef, en l’occurrence l’omniprésent Guy Job. Pourquoi ces deux médias n’ont pas vérifié leurs informations, pourquoi ni Le Point, ni l’Hôtellerie-Restauration n’a demandé à voir le récépissé du dépôt de plainte ? Peu importe le secret de l’instruction, peu importe la déontologie, une seule priorité : déstabiliser les journalistes et les médias mis en cause, notamment Atabula et son rédacteur en chef. Un tel manque évident de déontologie professionnelle et une telle volonté de déstabilisation pourraient valoir à leurs auteurs… des poursuites judiciaires.

8/ LA POSITION DES CHEFS : DÉNI, HUMOUR, OFF ET LÉGÈRE PRISE DE PAROLE

Face au déferlement médiatique, les chefs cherchent la bonne position à adopter. Suite au tout premier article d’Atabula sur le sujet, en avril 2014, un seul chef avait osé prendre la parole : Eric Guérin, chef à la Mare aux Oiseaux. Depuis presque un an, tous les autres ont pris le parti de se serrer les coudes et d’en dire le moins possible devant les micros. La conférence organisée à Paris par Le Fooding et Atabula, réunissant quelques chefs dans un amphithéâtre de l’Institut de Sciences Politiques, a été édifiante : un déni total de la réalité. A Omnivore, le chef Alexandre Gauthier a traité le sujet dans une vidéo avec humour. Sur scène comme en salle, un léger flottement a suivi… Surtout, en off, tous les chefs y vont de leurs anecdotes, souvent sordides. Pas un événement – repas de presse, réunion de chefs, etc. – où l’on ne parle pas des violences en cuisine. Doucement, certains chefs prennent la parole et acceptent de témoigner, face micro. Le mouvement est en marche.

9/ ET LES ÉCOLES HÔTELIÈRES ?

Disons le d’emblée, là, il y a du boulot ! Si certaines commencent à se poser quelques questions et à se demander ce qu’il est possible de faire, de nombreux professeurs savent parfaitement qu’ils couvrent depuis des années des agissements répréhensibles. Certaines écoles ont créé leur liste noire d’établissements où il ne faut plus envoyer d’apprentis. Il y a même des listes noires où seules les filles sont concernées par peur de harcèlement sexuel. Cela montre bien l’attitude de certaines écoles par rapport à la réalité du terrain ! A l’instar des chefs, elles vont devoir évoluer. La prise de conscience démarre. Gageons que cela débouche rapidement sur des propositions concrètes.

10/ UN DISCOURS À CONSTRUIRE

Comment changer les choses, tel doit être désormais le discours. Pour beaucoup, il y a l’argument de l’évidence, à l’instar de ce qui est écrit dans le communiqué de presse du Collège Culinaire : « Dans notre métier, où l’intensité du travail, le stress, et l’exigence de qualité sont au coeur de l’activité, il ne faut pas confondre rigueur et exigence avec harcèlement et violence. » Etonnant tout de même de dire que le « stress » (Définition du Larousse : « État réactionnel de l’organisme soumis à une agression brusque ») fait partie intégrante du métier… Il semblerait bien que de nombreux chefs ne savent pas eux-mêmes où se trouvent les frontières de l’acceptable et de l’inacceptable. En France, la dureté du métier est constitutif de la culture du restaurant. Aux Etats-Unis ou ailleurs, le schéma est totalement différent. Cela montre bien qu’une autre réalité est possible. Sauf que tout le discours est aujourd’hui à construire. Et ce serait peut-être bien que ce ne soit pas que le Collège Culinaire – dirigé par Robuchon et Ducasse… – qui se pose en grand défenseur de la cause.

11/ C’EST QUOI LE PROCHAIN SUJET POLÉMIQUE ?

Horaires, absence de pause, existence ou pas d’un repas du personnel, salaires, drogues, autres addictions ? Certains journalistes s’amusent déjà à se poser la question des futures enquêtes à réaliser. Le sujet des cadences infernales imposées aux équipes tient pour l’instant la corde. Il faut dire que là aussi les anecdotes sont nombreuses avec, ô étonnement, certains noms déjà largement entendus qui reviennent en boucle.

12/ C’EST QUI LE PROCHAIN ?

Si les chefs sont inquiets, c’est parce que tous se posent la même question : qui va être le prochain à se voir trainer devant les tribunaux ? Tous sont persuadés que le phénomène ne fait que commencer. Là aussi, certains prennent des paris. Plus que de vouloir sortir de nouveaux noms, l’heure doit être à la construction d’un discours positif et constructif pour éviter des dérives que tout le monde connaît dans le milieu. Chefs, écoles, associations de chefs et autres ont leur rôle à jouer.