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PARTE DEL PESCE	CARATTERISTICHE POSITIVE	CARATTERISTICHE NEGATIVE
Aspetto generale	Brillante, metallico, iridescente	Smorto, opaco
Corpo	Rigidità (rigor-mortis), il pesce deve essere “duro”	Molle, flaccido
Pelle e squame	Umido, lucido, pelle brillante e tesa	Pelle e squame opachi e non brillanti
Carne	Brillante, sode, elastica	Molla, flaccida, giallognola e opaca
Occhio	Vivo, brillante, bombato, turgido,sporgente	Opaco, infossato con pupilla grigia
Branchie	Ben chiuse, con le lamelle di un rosso vivo	Aperte, giallastre, grigiastre
Colonna vertebrale	Chiara, di difficile rottura	Non aderente alla carne e di colore rosso
Ventre	Elastico, privo di macchie, compatto	Flaccido, molle
Visceri	Lisci, puliti e brillanti	Mollicci, gonfi e maleodoranti
Odore	Di mare, tenue e gradevole salmastro	Acre, ammoniacale,acido