Il team di autori dei famosi Modernist Cuisine: Art and Culinary Science (2012), The Photography of Modernist Cuisine (2013) e Modernist Bread (2017) – dopo 4 anni di lavoro per esplorare, testare, sperimentare  da parte di Nathan Myhrvold, chef, fotografo e scienziato e Francisco Migoya, capo chef del team di cucina modernista, pubblicano un’enciclopedia della pizza, come da foto.

I volumi 1 e 2 esplorano scienza, storia, fondamenti, ingredienti, viaggi e tecniche di produzione. Il volume 3 riporta 1016 ricette, tradizionali e innovative provenienti da tutto il mondo, in un formato pratico.  “La pizza secondo questo libro appartiene alla famiglia allargata dei discendenti della pizza napoletana dell’Ottocento. che era come una semplice torta ricoperta da vari ripieni, che viaggiò con l’emigrazione italiana, negli Stati Uniti, in Sud America, nel resto d’Europa. Questo sapere ancestrale si è gradualmente trasformato creando particolarità e stili specifici nel corso del secolo in un movimento di avanti e indietro tra i continenti, creando anche in Italia un movimento di riappropriazione della pizza originale negli anni ’90”.

Nel corso della loro ricerca alimentata da più di 400 libri e 1800 test ed esperimenti, il team modernista ha identificato 8 stili di pasta per pizza:

• Pizza a pasta fine: nessuna origine specifica

• Pizza a tesa alta: Chicago, 1943

• Pizza napoletana: Napoli ottocento e 1984

• Pizza newyorkese: New York, inizio novecento

• Pizza artigianale:  Los Angeles, 1980

• Pizza al taglio: Roma 1960 e 1980

• Pizza in stile Detroit: Detroit 1940s

• Pizza gourmet: Verona1999

MODERNIST PIZZA – L’enciclopedia in 3 volumi è reperibile presso le migliori librerie  o sul web a circa 360 euro.

Sull’argomento “Pizza Napoletana” questa rassegna stampa segnala un importante contributo di Paolo Massobri che, sul suo Golosario, annota che: ““Napoletana” è solo la pizza che rispetta il disciplinare. Lo ha stabilito la Ue, che ha pubblicato sulla Gazzetta Ufficiale la nuova regola secondo cui solo chi segue i parametri della STG (Specialità Tradizionale Garantita) potrà fregiarsi dell’appellativo. Paolo Massobrio, ha anche polemizzato su un’intepretazione curiosa della pizza portata alla ribalta da Report, secondo cui la pizza contemporanea sarebbe napoletana e si taglierebbe addirittura con le forbici.