Ecco, in un quarto di pagina del settimanale l’intervista:

D. Come si svolge il lavoro degli Ispettori della Guida de L’Espresso?

R. La prima regola è di arrivare inattesi, per quanto possibile. Ciò si ottiene presentandosi senza prenotazione  (tipo “Buongiorno siamo in due”), oppure prenotando con pseudonimo.  Fino a qualche tempo fa, qualche ristorante  aggiornava i suoi elenchi dei nomi e ne salvava il numero del cellulare…. 

D. Vabbè ma ormai sarete conosciuti?

R. Se ci si comporta come prescritto, non è detto. Il massimo è quello di riuscire a cenare senza rivelarsi: ciò è possibile  se a tavola ci si comporta come il cliente qualunque .  Ormai i ristoratori non danno più molta importanza a chi “si presenta prima” ed è “esibizionista” a tavola.  Ci sono troppi millantatori. Va da se che, dopo anni, pur presentandoci a sorpresa, ci sono ristoratori attenti che ci riconoscono. Ma, a fronte di una improvvisata, non è certo possibile, cambiare gran ché e quel che c’è.            

D. Però un occhio di riguardo nell’insieme ci sarà?

R.  Solitamente, se riconosciuti, un po’ di attenzione c’è.  Ma non è detto che sia in positivo. Sere fa, in un ristorante di tono, mi è stato negato il tavolo che ho scelto per impormene uno a ridosso di una colonna, in una sala con soli altri due avventori. Ci sono anche ristoratori che ci detestano. Una volta un ristoratore riconobbe un noto critico nazionale  e gli negò il tavolo prenotato con pseudonimo, diciamo  Pierotti, obbiettandogli “ Io conosco il signor Pierotti, che non è Lei e tengo per lui il tavolo;  gli altri tavoli sono tutti prenotati”. 

D. Al momento del conto che succede?

R. Gli esercenti sono stanchi del proliferare dei cosiddetti  esperti del web, dei “tromboni” vari ed “influencer” con sorrisi accattivanti; soggetti che a volte propongono anche  l’inserimento in annuari/agende/pubblicazioni camuffati da guide selettive, o altre azioni di promozione di inserimento e vendita guide,  nella presunzione  di iniziare cenando gratis, “tanto per testare la validità del locale”. Ma da tempo, al momento del conto, nessun ristoratore prova più a rispondere “Nulla, ci mancherebbe altro”… Comunque il sistema della Guida de L’Espresso da sempre non recepisce la recensione e ne blocca l’arrivo se ad ogni scheda non non viene allegata la ricevuta fiscale.  

D. Lei è Ispettore per la provincia di Imperia?

R. No. Non esiste affatto la figura dell’Ispettore Provinciale. Io collaboro con l’Espresso dal 1992 e per anni siamo stati  solo tre in tutta la Liguria. Ma da circa due decenni l’organico è stato allargato e, per regola imprescindibile,  un ristorante deve essere testato tutti gli anni,  ma chi ne scrive quest’anno potrà recensirlo soltanto dopo tre edizioni, ovvero dopo almeno 3 anni. Ovvero chi ha recensito un ristorante per il 2022 potrà recensirlo nuovamente soltanto nel 2025. Il che comporta una positiva alternanza ai fini di una valutazione più oggettiva ed impersonale e sono molti gli ispettori provenienti da fuori regione che restano in anonimato assoluto: il ché garantisce, se non altro, almeno una decisa sprovincializzazione della guida.   

D. I ristoratori, sempre meno sottovoce, contestano che gli ispettori conoscano la cucina meno dei cuochi e quindi che non abbiano titolo per giudicare.

R. Forse che un pilota di formula uno dovrebbe saper costruire una auto da corsa?  Chi testa un ristorante deve essere onesto, competente e obbiettivo. Fermo il fatto che nessuno, tranne il buon Dio, è infallibile, mi pare che nell’insieme la selettività sia garantita, tanto che, all’incirca, i ristoranti di qualità, 1 ogni 100 locali esistenti, sono pressoché i medesimi che compaiono su tutte le Guide Nazionali (Espresso, Gambero Rosso, Massobrio, Michelin, Touring) evidentemente concorrenti tra loro e quindi senza collegamenti..