Ieri i giornali pubblicavano la notizia che Arrigo Cipriani è favorevole al PASS.

Il fatto mi ha ricordato che l’amico Guido Baredson pubblicò l’estate scorsa una intervista al mitico ristoratore, notoriamente proprietario dell’ Harri’s Bar di Venezia e “padre” di altre 25 prestigiosissime strutture un po’ in tutto il mondo, definendolo “gioioso nelle vesti di padrone di casa, quasi avesse cominciato ieri”, nonostante i suoi 88 anni. “Lavorare con entusiasmo: certamente un elisir di lunga vita, come tutte le passioni profonde”. In quella intervista Cipriani confidò di trattare i clienti come i re e i re come i clienti. A suo dire, soprattutto le persone veramente importanti, vogliono essere trattate così, senza privilegi.

Pochi mesi fa é comparsa una altra sua intervista sullo storico magazine La Madia TravelFood che, tra l’altro, riprende il tema dell’accoglienza e del servizio di SALA. Credo valga la pena di sottolinearne alcuni passaggi.

A Cipriani, che a suo tempo licenziò un suo cuoco perché era andato in TV negli USA, è stato chiesto che ne pensa degli chef in TV. La risposta dell’intervistato è stata una cannonata: “La televisione e Masterchef sono il prodotto della finzione nella quale è caduta la ristorazione. Il format è stato inventato da uno pseudo chef inglese, Gordon Ramsey, il quale ha giusto il pregio di aver contribuito a distruggere una serie elevata di ristoranti tradizionali in Inghilterra. E i suoi sono falliti o hanno chiuso.”

Altro argomento: i Menu Degustazione. Oggi anche nei ristoranti importanti, sono presenti i Menu Degustazione che servono a salvare i bilanci, a togliere l’imbarazzo della scelta ai clienti dando loro certezza di spesa; tutte belle cose, ma che hanno trasformato i ristoranti in “mense” dove a tutti i tavoli consumano le stesse sequenze di piatti. Alcuni stellati che conosco bene, addirittura servono da anni soltanto uno o due Menu del Giorno, senza possibilità di scegliere alla carta.  Su questi argomenti l’intervista prosegue: “Da qualche anno i voti alla ristorazione italiana sono stati dati in base alla classificazione delle Guide e in particolare della Michelin. Bisogna tuttavia verificare se la classificazione stellata coincide con l’approvazione dei clienti… . Premetto che io ho 88 anni ed ho conosciuto le prime “stelle” francesi. Erano completamente diverse da quelle di oggi. La prima cosa che uno poteva notare era l’accoglienza dei clienti: puntuale, gentile, NON SUPPONENTE; il cibo non si limitava all’offerta di un Menu Degustazione, scritto per glorificare lo chef, anzi addirittura il menu non c’era affatto, ma tutto quello che veniva servito era legato alla cucina classica francese ed era di una qualità straordinaria. Il Menu Degustazione non è fatto per il cliente, ma per esaltare l’abilità dello chef che va ad inventare gusti sconosciuti estranei alla cucina tradizionale, quella che deve la sua forza al rispetto delle ricette tipiche, del gusto comune che fa parte del DNA classico e della cultura generale. Nella cucina di chef, anche famosi, gli astrusi accostamenti degli ingredienti non dicono nulla da un punto di vista culturale.

Alla domanda “Siamo passati da una ristorazione creata da grandi “uomini di sala” a una ristorazione fatta di soli chef; è possibile un ritorno alle origini? E se sì, in quale fascia di ristorazione la Sala può tornare a farla da protagonista?” La risposta è stata: “Questa pandemia sta rimettendo ordine tra il falso e il vero. Il futuro sarà un ritorno alla normalità senza protagonismi. A una ricerca della libertà  perduta che non potrà mai essere riempita da falsi portatori della verità. Torneremo a noi stessi e a capire che il lusso non è la forma, ma l‘anima delle cose.

Alla domanda “Quali sono i tre elementi fondamentali che deve avere un grande uomo di sala?” la risposta è stata: “La semplicità, la professionalità con un giusto approccio e la conoscenza della cultura del proprio paese. Ma questa figura non deve dimostrare niente, deve solo far bene il suo lavoro e pensare che il cliente è colui che gli dà da vivere e non un allievo che vuole imparare o essere sbalordito dal racconto del nulla.

Rispetto al passato, secondo Lei quale deve essere il futuro del servizio di sala?

La vera scuola di Sala (ed anche quella della cucina) erano i grandi alberghi dove l’unico elemento importante non era certo il cuoco, ma il cliente. Primaria era la cura dell’ospite, della sua libertà, del suo star bene in tutti i sensi. La sala ha bisogno di disciplina, di cura, di professionalità. Il servizio si deve svolgere senza che il cliente se ne accorga, senza domande inutili, senza dover sciorinare gli ingredienti dei piatti; il cliente non deve necessariamente venire sbalordito da quello che accade. Il mondo non è cambiato. I clienti sono sempre i clienti. Non vanno impressionati o trattati come fossero degli scolari che vogliono imparare, ma persone che hanno scelto di essere accolte e curate con tutti gli accorgimenti e la professionalità che occorrono a curarne la libertà, senza imposizioni. Ecco, senza imposizioni.

Lo sa quale è il momento più importante per un cliente? E’ l’uscita dal ristorante, per cui è vitale che qualcuno gli apra la porta. E’ il momento in cui il cliente si sente felice perché quel gesto è un invito a ritornare.”

Il grande Cipriani ha fissato un punto fermo. Speriamo che non rimanga una voce isolata e che i ristoratori tornino a “rivivere” completamente, ma rimettendo tutti le tovaglie e ripristinando quel confort nei particolari di servizio, senza superficialità, senza frettolosità senza esibizionismi: in qualunque settore, ma soprattutto al ristorante, tutto deve essere volto con naturalezza a rendere piacevole, meglio ancora indimenticabile, la sosta del cliente.