Quando in Francia si faceva ancora Grande Cucina Francese. Dall’ 1987 Ducasse iniziò a officiare presso l’Hotel de Paris, al ristorante Louis XV. Questa è una carta del 1991, già influenzata dalla cucina italianissima di Mario Muratore, della Val Nervia, anzi di Pigna. I prezzi, ovviamente, erano in Franchi.