Sulla SS del Colle di Cadibona, 2 km dal casello autostradale A6 di Altare, il locale ha ormai superato brillantemente il secolo di apertura, ma tiene brillantemente il passo, tanto che proprio adesso è entrato a far parte della Chaine dei Jeunes Restaurateurs d’Europe (JRE).
Completamente rimodernato di recente, l’ AMBIENTE è di look moderno e raffinato. Il tovagliato è in stoffa, le stoviglierie pregiate. Alla data del mio passaggio la tavola era adornata con un fiore di finocchio selvatico e, nelle due salette appartate e riservatissime, una per quattro coperti e l’altra per 6-8 coperti, c’erano persone eleganti. Da queste parti vige ancora l’abitudine di cambiarsi con “mise giuste” per le uscite importanti: è quasi sempre così, ed ciò costituisce una nota che da speranza a chi brama che resista il rispetto del bello e dell’eleganza, quali contorni necessari per una serata con cibo raffinato in un ristorante di classe.
Da cinquant’ anni la cucina è costantemente allineata all’evolversi dei tempi, ma con prudenza nei cambiamenti, pur recentemente un po’ accelerati dalla vulcanica Lorena, ma sempre senza rivoluzioni. Vediamo: cinque ANTIPASTI (€ 16-20) tra i quali la Tartara di Fassona battuta a coltello, verdure croccanti e salsa verde. Oppure la preziosa preparazione artigianale di Foie Gras (senza retrogusti d’anatra, tanto che sembrerebbe d’ oca), con fico dell’orto caramellato, giardiniera di Zucca di Rocchetta e ciliegia con Pan Brioche fatto in casa: quest’ultimo è un piatto da “bon vivant” senza complessi, che ricorda il Perigord e i gli indimenticabili classici della cucina d’oltralpe (€ 30).
I PRIMI sono quattro (€ 16-22). Per la pasta, in carta è dichiarato che essa ed il pane sono prodotti in casa artigianalmente ed elaborati con le migliori farine e lievito madre. Il risultato si vede, appunto, nei Maccheroni fatti a mano all’ago alle castagne di Calizzano, formaggio di capra ligure e tartufo nero estivo. Invitante anche il Risotto riserva San Massimo al pomodoro Cuordibue, Pesto con basilico genovese Dop e Parmigiano Reggiano liquido. Cinque SECONDI (€ 17-25) tra i quali la Catalana di stoccafisso, verdure a vapore, senape e pomodoro liquido; oppure anche le acciughe che, pescate in giornata come queste, sono rare da reperirsi in altri ristoranti, ma che qui al Cadibona vengono proposte, come se niente fosse e denominate “Fish and Chips di acciughe nostrane fritte in padella”. Dei sette DESSERT (€ 9-18), la proposta più unica che rara è la Degustazione dei sei formaggi misti con confetture e marmellate fatte in casa. Ma in questa stagione tiene testa il dolce di Albicocche con gelato artigianale alla lavanda e “Pain Perdù”. magari abbinandole con il consigliato calice di Recioto Bertani.
La CARTA VINI, ormai consultabile con QRCode sul vostro telefonino (che poi potrete anche salvare e consultare anzitempo per la successiva occasione) , è un bell’elenco di etichette, dove i rossi piemontesi la fanno da padroni, ma non mancano vini normali e pregiati un po’ di ogni dove. Affidatevi al consiglio della sommelier.
Il SERVIZIO di patronne Lorena attentissimo, dinamico, pimpante e rassicurante, abbinato a quello calmo e pacioso del personale silenzioso e quasi devoto, formano un mix vincente. Per una clientela che, oltre a gradire la cucina della tradizione, ama anche qualche guizzo di tendenza moderna, sempre rimanendo andando il lento pede della saggezza di queste cinque generazioni di ristoratori ed evitando di cedere alle sirene di voli pindarici che, per i caratteri liguri e piemontesi di questo confine Alpino/Appenninico, sarebbero fuori luogo.
Il MENU DEGUSTAZIONE è a 50 euro ma, per festeggiare l’ammissione ai Jeunes Restaurateur d’Europe, offre anche il MENU JRE di cinque servizi a 50 euro vini compresi: durerà fino al 30 novembre 2020. Una vera occasione! luigino.filippi@alice.it