“I Vini del Ghiaccio sono quelli ottenuti in aree caratterizzate da un clima freddo e continentale. Sono dolci come i migliori passiti, ma hanno una piacevole nota di acidità che ricorda la frutta, con sensazione durature definite “paradisiache” da qualche esperto.
Le uve degli “Ice Wines” restano in vigna sino a quando la temperatura non giunge a meno 7-10 gradi verso le 4 del mattino). La vendemmia sovente viene fatta manualmente la notte alla luce di fotoelettriche). Nei grappoli si verifica un parziale congelamento della frazione acquosa e il succo zuccherino diventa altamente concentrato. Gli esperti dicono: “Se l’uva è come una pallina di vetro quando cade nel secchiello, la qualità sarà buona. Se sembra una pallina di neve, si teme per la qualità”. In alcuni casi il congelamento delle uve può avvenire in maniera artificiale (crioestrazione), processo tuttavia vietato dai disciplinari dei principali paesi produttori.
Le uve per “icewines” subiscono anche l’azione della “botrytis cinerea” , che sviluppa caratteristiche altrimenti non presenti nell’acino, favorendo la presenza di aromi particolari come, ad esempio, quello di tabacco. La “botrytis cinerea” è un fungo parassita che attacca molte varietà di piante, tra cui la vite. Viene anche chiamata “muffa grigia” o “muffa nobile” perché aiuta a sottrarre umidità dall’ uva e concentrare gli aromi.” Questo il parere di Renzo Pellati (*) . Secondo altre fonti, invece, a differenza dei Sauternes e Tokaji, le uve per Vino di Ghiaccio non devono essere influenzate da Botrytis cinerea, o almeno non in misura eccessiva perché solo uve sane si manterrebbero adatte sino alla vendemmia a generare vino da ghiaccio in “pulito”.
In ogni caso, i vini del ghiaccio, con gradazione da 11-13 C sono ricchi di aromi di frutta tropicale fresca,litchi, papaya, mango, ma anche pesca, albicocca, miele. Sono indicati per dessert non particolarmente dolci come la pasticceria secca, il foie gras e i formaggi erborinati. Serviti a 10-12 gradi, meglio se in bicchieri da passito a “punta di diamante” per valorizzarne meglio il bouquet.
La storia dice che il primo vino del ghiaccio nacque in Germania nel 1794 in Franconia a Wurzburg, sede delle seicentesche cantine del principe vescovo, la cui storia enologica è documentata dal 1128. I contadini disperati nel vedere distrutto il raccolto, decisero di pigiare ugualmente le uve. Ne ricavarono sorprendentemente un mosto concentrato e inebriante, un vero nettare. Ancora oggi le maggiore area di produzione si trovano lungo la Mosella, in Austria nel Burgerland, al confine dell’Ungheria, in Alsazia. Attualmente il Canada è il primo produttore del mondo: la sua produzione equivale a quella di tutta Europa. In Italia abbiamo vini del ghiaccio nella ventilata Val d’Arda, nel Piacentino, a Morgex ai piedi del Monte Bianco in Val Tinella, a Teniglie (CN), a Termeno(BZ) e soprattutto a Chiomonte in Val di Susa. In questa località ci sono i vigneti più alti d’Europa. Per completezza di informazione va rilevato che accenni storici alle uve che permanevano sui tralci fino a novembre sono presenti già in Marziale e in Plinio.
(*) Autore de “La Storia di quel che mangiamo” Ed. Daniela Piazza.