Diversi cuochi, molto mediatizzati, rivisitano il Pesto e se ne vantano. Uno stellato include non solo basilico, ma prezzemolo, menta, pane raffermo  sbriciolato  e, infine, un tocco di lavanda. Un altro lo fa con il burro e cede su aglio e pecorino. Un altro che è giornalmente in TV lo fa con noci di macadamia al posto dei pinoli, più pomodorini piccadilly, basilico fresco, aglio e anche un …cubetto di ghiaccio ma, poiché così sarebbe troppo semplice, ne contamina i sapori  guarnendolo poi  con feta sbriciolata e speck a listarelle. Il pesto con cime di rapa di una pugliese è preparato con le cime di rapa, pinoli, aglio, pecorino e olio.

Purtroppo, su questa scia quasi tutti i ristoranti propongono da tempo piatti al Pesto (spesso con panna) e  aggiunta di  vongole, Speck, calamari ed altre fantasioserie, forse anche per giustificare un prezzo doppio rispetto ad un semplice primo al Pesto.  Con il risultato che il vero sapore di Pesto tipico, pulito delicato e profumato, non si trova quasi più.

Basta! Basta! Il PESTO è quello splendido, genovese. Le varianti saranno anche altrettanto o più buone del PESTO, ma le chiamino salse, pestato, carondemonio o come diavolo vogliono, ma non PESTO per favore !  Esiste un Disciplinare della Regione Liguria e se ne è occupata anche l’UE … E’ facilmente disponibile su sito della Regione Liguria.

Ecco, tanto per fissare un punto fermo, ecco il pesto campione del mondo 2018 di Emiliano Pescarolo: Basilico Genovese D.O.P., Parmigiano Reggiano Stravecchio, Fiore Sardo grattugiato, Spicchi d’Aglio di Vessalico, Sale Marino Grosso e Olio EVO «Riviera Ligure» D.O.P.  Tutto passato nel mortaio di marmo. Con buona pace delle star mediatiche cucinarie.