Consultando il Dizionario Larousse Gastronomique (dieci colonne dedicate al tartufo), ho scoperto che sono una settantina le specie di tartufo nel mondo, delle quali 32 in Europa.
Ho anche trovato un articolo, breve ma centrato, di Marie Tabacchi su Hotellerie et Restauration, che ha intervistato Philippe de Sanctis, produttore di tartufi a Bauduen (Var) e presidente dei tartuficoltori del Var, che approvvigiona numerosi ristoranti. Ve lo traduco qui:
“Il Tuber Melanosporum e il tartufo estivo, non ha segreti per lui. “Il profumo del tartufo non ha niente a che vedere con la sua maturità. Il suo profumo viene dal suo terroir, dell’ ambiente nel quale cresce. Per giudicare la qualità di un tartufo, bisogna inciderlo con un temperino: il prodotto dev’essere decisamente nero, con vene tipo marmo di color bianco. Più le venature sono fini, più il tartufo è maturo”.Se a inizio stagione le venature sono decisamente bianche, al mese di marzo, esse diventano di colore sempre più carico e scuro fino al nero. I Francesi lo chiamano il “tartufo muscade”; esso sprigiona anche un forte odore di gas.
La grossezza del tartufo non indica la sua qualità, ma fa salire il prezzo. “Un tartufo piccolo può essere molto buono. I grossi sono belli da vedersi e per ottenere lamelle più grandi.i”. Le grattate di più tartufis, più o meno potenti, hanno il merito di proporre un sapore più uniforme, ad un costo inferiore. Poiché il Melanosporum non sopporta il calore, per dei piatti cotti si preferirà quelli raccolti a fine stagione , ideali per realizzare delle charcuterie, pathés etc… Per un uovo strapazzato con il Melanosporum, si opterà per dei pezzetti e una cottura a bassa temperatura. Per una salsa, si gratterà il tartufo all’ultimo momento. Si può anche farne un infuso in una chantilly ma con lo zucchero, occorre trovare il giusto dosaggio per evitare dissapori, si può adoperarlo in un formaggio bianco, con del cioccolato bianco, macerato in una panna cotta.
Per conservarlo mettere il tartufo NON lavato, con la sua terra, in una carta assorbente e in un contenitore ermetico in frigo: si conserverà da dieci a dodici giorni. Al momento di utilizzarlo, immergetelo nell’acqua fredda per 2 ore per farlo reidratare. L’acqua scollerà la terra e la spazzolatura sarà più facile e dolce. In congelatore, in una scatola ermetica, si può conservarlo fino a un anno. Al momento di utilizzarlo grattatelo con il tagliatartufi quando è ancora congelato affinché esso non perda la sua struttura.
Però il “nostrano” Intenditore Sommo, Fausto del Ristorante Scola di Castelbianco, mi ha fatto notare che il Melanosporum non è un tartufo estivo ma è un tartufo nero pregiato da noi detto anche “dolce” ed è invernale. Ringrazio Fabio: è‘ vero, acc…! Nella mia traduzione ho messo una virgola anziché “e il” cambiando parzialmente il senso della frase. Ora ho rettificato.
Fabio precisa che per il Melanosporum è pur vero che la qualità del profumo non denota la maturità: se il tartufo di bosco non profuma non è maturo, il cane non puo sentirlo e il cavatore non sa dove cavarlo. Inoltre la maturazione può avvenire da un giorno all’altro e nessuno sa come, quando e perché.
Soggiungo che forse il prodotto della tartufaia coltivata dall’intervistato Philippe De Sanctis, potrebbe avere tecniche diverse per l’individuazione della giusta epoca per estrarlo.
En passant, per le Bucche Sernue che hanno letto sin qui, il Tuber Melanosporum nasce anche nell’albenganese Val Pennavaire ed è l’ingrediente pricipale della fonduta del ristorante Scola di Castelbianco.