Dal sito  “Agrodolce”, al quale vi rimandiamo per altri dettagli e prezioso corredo fotografico . I particolari esaminati sono i seguenti:

” L’aspetto in generale. Una pizza che arriva al tavolo deve essere prima di tutto invitante, ovviamente ancora fumante, con i condimenti disposti con cura e non buttati sopra a casaccio. La quantità di condimento deve essere giusta, non eccessiva e neanche misera: trovare due dita di formaggio o salumi sopra la pizza non è indice di generosità estrema ma di approssimazione nel lavorare; viceversa un’eccessiva austerità nel topping è da considerare negativamente.

1. Forma. Spesso si passa sopra alla forma della pizza che deve essere tondeggiante senza voler pretendere un stesura fatta con il compasso.  ….. omississ.
2. Cottura. Il nostro esame passa alla verifica della giusta cottura: si solleva il fondo della pizza e si verifica che non sia bianco e umidiccio, risultato di cotture frettolose … omissis
3. Consistenza. Prestiamo attenzione alle consistenze già dal primo morso: un impasto correttamente maturato è scioglievole e leggero in bocca. … omissis
4. Pomodoro e sale. Un pomodoro di qualità ha un’acidità bilanciata. In alcune pizzerie si cerca di mascherare la bassa qualità del pomodoro… omissis .
5. Mozzarella. La mozzarella si deve presentare squagliata in modo omogeneo: quando sembra di plastica … omissis.
6. Condimenti e abbinamenti. I condimenti devono essere in equilibrio fra loro senza elementi troppo predominanti. Fate caso anche agli abbinamenti scelti: non deve esserci un’accozzaglia di sapori e consistenze, ogni materia prima deve percepirsi distintamente.

Bonus: riconoscere una buona pizzeria

Mettete in moto il vostro spirito di osservazione quando metterete di nuovo piede in una pizzeria. È capitato a tutti di incantarsi davanti a un pizzaiolo al lavoro, con quei gesti coreografici e i ritmi precisi dettati dalle tante pizze che prendono forma ed escono fumanti dal forno. Ora fate caso ad alcuni dettagli: il forno (ipotizziamo a legna) deve essere pulito frequentemente ogni tot d’infornate, perché la patina scura e carbonizzata che si può formare sul pavimento è dovuta a residui di farina bruciati e non è il massimo della salubrità.

La fiamma accesa brandisce i dischi di pasta, ma se il forno non tira in modo adeguato si può notare una coltre di combustione, nebulosa e troppo bassa, che va a contatto con le pizze: questo non deve accadere. I pizzaioli lavorano in maniera concitata ma ogni pizza deve essere curata e non lanciata nel forno senza attenzione. Fare il pizzaiolo è un mestiere serio che non s’improvvisa: diventare dei clienti attenti ed esigenti può servire a migliorare l’offerta.”

————————————————————————————

Sempre sull’argomento pizza,  IL GASTRONAUTA , di cui al seguente sito:  http://www.gastronauta.it/articoli/(2252-pizza-e-memoria-corta.html  :

Aggia sfucuà:  è Milano il centro della pizza di Antonio Nobile il 16/02/2016:

Pizza di qua pizza di là, Napoli su Napoli giù, convegno di là evento di qua, tutti la vogliono, qualità, bontà, economicità; uno alla volta per carità! Intanto, arrivano gli americani che proprio ieri sono andati via, e dicono che la pizza è dell’America; vengono gli inglesi e dicono che la pizza migliore si fa a Londra e non importa di chi è; viene CiroHito dal Giappone e si dice che è il migliore pizzaiolo del mondo! Adesso basta: aggia sfucuà. Innanzitutto allungando la memoria storica ricordo, ad americani, inglesi e giapponesi che è da oltre mezzo secolo che vengono in pellegrinaggio a Milano a vestire, calzare, arredarsi e mangiare. Ora che hanno ricevuto la Grazia da San Gennaro che ha fatto il Miracolo a Milano all’ombra della Madonnina, scurdammece o passato!  Per l’interessante seguito vedi:  http://www.gastronauta.it/articoli/2252-pizza-e-memoria-corta.html#sthash.y0FSI2H7.dpuf