Ormai tutti cuochi, vengono brevemente chiamati “Chef”. Ma secondo le regole francesi (da sempre valide in tutto il mondo) lo Chef de Cuisine ha precisamente le seguenti incombenze:
Il suo lavoro:
Cucina tradizionale: lo chef de cuisine supervisiona tutta l’equipe ed ha sotto di lui; nell’ordine, un secondo di cucina, un capopartita, un commis e un plongeur.
Ristorazione a Tema: supervisiona la cucina, la cadenza e la qualità del lavoro nel rispetto delle norme igieniche. E’ responsabile della Carta, delle comande, degli stock, secondo le procedure del gruppo e la tematica del ristorante.
Gastronomico: eccellente cuoco, è creativo e buon organizzatore/gestore. Dirige una brigata composta da commis, di capopartita e talvolta di un secondo. Ha un vero suo stile e sorveglia la qualità dei piatti. Elabora le schede tecniche, gestisce le comande e gli stock. Sceglie i fornitori.
Brasserie: Mette a punto la carta con il proprietario o il direttore della gestione, può supervisionare il ristorante senza occuparsi delle prime colazioni né del room service, salvo che per le comande, la carta e gli stock. In un hotel di alta gamma, egli è Chef Executif. Gestisce eventuali differenti poli di ristorazione e segue le direttive finanziarie della direzione.
Le principali qualità di uno chef de cuisine sono:
Talento culinario affermato. Buon conduttore di personale e organizzatore. Buon gestore. Capacita di reclutare e formare una squadra. Curiosità e forte creatività. Eccellente conoscenza delle norme di igiene. Ottime condizioni psichiche.
Percorso professionale: Superati i prescritti corsi scolastici e di pratiche di apprendistato pratico, i salari lordi in Francia sono i seguenti:
Cucina tradizionale da € 2850 a € 3250)
– Ristorazione a tema € 2500
– Gastronomico, non stellato € 3250 – 3500, con una stella da € 3900 a € 4850, con due stelle da € 6500 a € 8000.
– Brasserie da € 3000 a € 4000 lordi
– Ristorante di hotel da € 3000 a € 4000.
(pezzo tradotto da: www.lhotellerie-restauration.fr/QR/RTK0786 )