Il croissant francese secondo Severance a Roma

di Gabriele Valdés sul sito Agrodolce:

“Si fa presto a dire cornetto o ancora peggio utilizzare il termine croissant per definire ogni tipo di lievitato a base di pasta sfoglia dalla caratteristica forma a mezzaluna. I francesi hanno fatto scuola prima di noi in questo campo scegliendo il termine viennoiserie per definire un insieme di prodotti da forno lievitati a base di pasta sfoglia o pasta brioche. Il croissant francese al burro è uno dei capisaldi di questa tradizione.

Il cornetto non è un croissant

La differenza fra un cornetto italiano e un croissant francese è legata al tipo di ricetta: il CORNETTO prevede uova al suo interno e tende a essere più dolce e aromatizzato, a differenza del cugino francese che non ha uova ma possiede un gusto abbastanza neutro, a eccezione del caratteristico sentore di burro. In Italia il cornetto classico, malgrado una qualità media che lascia spesso a desiderare, è il più diffuso nei bar e pasticcerie, mentre il croissant francese è spesso relegato a prodotto di nicchia per appassionati del settore. Parliamo di due prodotti differenti accomunati dalla forma ma con sostanziali peculiarità.

Un perfetto croissant francese

Caratteristiche fondamentali di questo lievitato sono l’alveolatura ampia, la crosta friabile e la leggerezza intesa come peso vero e proprio del prodotto. Per ottenere queste caratteristiche ci si deve attenere a una lavorazione precisa con tempi e dettagli tecnici che vanno seguiti con la massima attenzione.

La rete è piena di foto di croissant che esternamente sembrano perfetti, ma come accade per tutti i prodotti lievitati, è la sezione che mostra l’interno e rivela esclusivamente un prodotto ben fatto, così come succede nei grandi lievitati, nel pane e nella pizza. lo sviluppo del croissant francese è stato una vera e propria sfida, dalla lavorazione complessa Per capire come si possa arrivare a un croissant francese di alto livello abbiamo approfittato di una chiacchierata con Paola Tomasiello che insieme ad Angelo de Vita ha creato Severance Neosteria (via Eurialo, 1), locale situato nel quartiere Appio Tuscolano che anche grazie alla qualità dei prodotti lievitati ha costruito il suo nome. Paola che si occupa direttamente dei prodotti da forno e della pasticceria del locale ci ha raccontato come lo sviluppo del croissant francese sia stata per lei una vera e propria sfida, superata con successo da quanto abbiamo potuto vedere e soprattutto assaggiare.

Caratteristiche fondamentali

Le caratteristiche di un croissant ben fatto sono determinate in primis dalla scelta delle materie prime che devono essere di gran qualità e con precise caratteristiche organolettiche. La farina utilizzata è di forza ma coadiuvata però da un’ottima estensibilità che permetterà all’impasto di reggere i lunghi tempi di riposo e svilupparsi prima e durante la cottura nonostante la buona percentuale di burro presente. Il burro è l’elemento chiave per la riuscita di un ottimo croissant: la scelta di Severance è ricaduta su un marchio parecchio conosciuto fra gli appassionati , parliamo del Pamplie francese, burro dalle eccezionali caratteristiche organolettiche e di lavorabilità.

La lavorazione del croissant ha delle tempistiche precise che nel caso di Paola arrivano fino a 48 ore. L’impasto base ha bisogno di almeno 24 ore di riposo a temperatura controllata prima dell’incasso del burro; successivamente ci vogliono altre 24 ore perché il croissant formato termini la lievitazione e possa essere cotto. Ma perché servono tempistiche così lunghe per un impasto del genere? Paola ci parla delle prove fatte negli ultimi anni, una vera e propria evoluzione del suo metodo di lavoro, basato sulla scelta di precise tempistiche e temperature di lavorazione che possono creare differenze notevoli nel prodotto finale.

Il glutine è sempre un attore principale nei prodotti lievitati e la sua consistenza che muta in funzione di vari fattori, tra i quali tempo e temperature, garantisce la giusta struttura finale del prodotto da forno. Il croissant francese di Severance, da noi assaggiato, è decisamente uno dei migliori sulla piazza, leggerissimo e con un buon sapore di burro che non unge il palato ma anzi lo pervade e conquista con grande equilibrio.