Da: BOCCONI:

                          Il maestro e l’apprendista

COME NASCE UN CUOCO. REPUTAZIONE, TECNICA E STILE FANNO PARTE DELLA FORMAZIONE E DELLA RELAZIONE. MA PER DIVENTARE GRANDI A VOLTE SERVE PRENDERE UN’ALTRA STRADA

di Fabrizio Castellucci e Barbara Slavich, rispettivamente associate professor alla Bocconi e assistant SDA professor

Il mondo dell’alta cucina è considerato al giorno d’oggi una vera e propria forma d’arte. Sia attraverso l’utilizzo di nuove tecniche, strumenti e ingredienti sia attraverso il dialogo con altre forme espressive, gli chef danno origine a nuovi modi di concepire la cucina diventando delle vere celebrities, riconosciute e premiate all’interno di importanti manifestazioni artistiche.
Nell’alta cucina, come nelle altre forme d’arte, i critici svolgono un ruolo fondamentale nel classificare e dare un significato all’esperienza culinaria ed estetica proposta dagli chef. I critici, in qualità di intermediari tra gli chef e i loro clienti, interpretano e valutano l’esperienza offerta nei ristoranti attraverso le recensioni pubblicate su riviste o guide culinarie (tra cui la più riconosciuta a livello internazionale è quella Michelin), determinando cosi il successo e la reputazione degli chef.
Partendo dall’idea che l’apprendistato, così come il mentoring, la sponsorship, o le collaborazioni in genere, sia uno strumento di legittimazione dell’offerta creativa di nuovi artisti, un nostro articolo di prossima pubblicazione su Organization Studies evidenzia come gli chef usino l’apprendistato con i grandi maestri per entrare nel mondo della ristorazione di alta gamma. Durante il periodo passato in cucina con il maestro, gli chef-apprendisti imparano il mestiere osservando e ascoltando gli insegnamenti del maestro e seguendo specifici percorsi di formazione. Se da un lato questo è certamente un periodo di apprendimento per gli chef, dall’altro l’apprendistato con un determinato maestro produce nei critici aspettative sulle caratteristiche dell’offerta culinaria del vecchio apprendista. Questa creazione di aspettative è influenzata anche dagli chef stessi i quali mettono in risalto sui siti web dei loro ristoranti il nome delle celebrities con cui hanno studiato e i nomi dei ristoranti stellati in cui hanno lavorato.
L’apprendistato con un maestro genera nei critici aspettative sul tipo di piatti che l’ex apprendista propone nel suo ristorante tali che la qualità dell’offerta culinaria viene interpretata dai critici attraverso la lente del maestro. Per ricevere una valutazione positiva (misurata come numero di stelle Michelin), gli chef devono presentare un’offerta simile a quella del maestro dal punto di vista degli ingredienti usati, tecniche adottate e nomi dei piatti, ma anche con dei tratti di differenziazione e unicità. La similarità al maestro permette infatti ai critici di decodificare la complessità legata all’interpretazione di un prodotto creativo nuovo e di comprenderlo all’interno di uno schema noto. D’altra parte un certo livello di differenziazione è ritenuto necessario per verificare l’abilità e l’originalità dello chef attribuendogli quindi lo status di artista.
Altre due variabili giocano un ruolo all’interno della relazione tra similarità al maestro e valutazioni: il prestigio del maestro e il momento della carriera dell’apprendista durante il quale si svolge l’apprendistato. In particolare, dagli ex apprendisti di maestri di alto prestigio non ci si aspetta differenziazione dal maestro. Infatti, tali apprendisti ottengono valutazioni più alte quanto più la loro offerta culinaria è totalmente conforme a quella del maestro di alto prestigio. La conformità al maestro è premiata dai critici anche nel caso di ex apprendisti che abbiano studiato con un maestro in fase avanzata della loro carriera. Infatti, i critici interpretano la scelta dell’apprendistato in un momento in cui l’identità dell’apprendista è già sviluppata come un tentativo dello chef apprendista di rifinire tecniche, posizionarsi nella stessa arena creativa del maestro abbracciandone totalmente l’identità creativa.
Ogniqualvolta l’operato individuale viene valutato da persone esterne  non ci si può dimenticare che le collaborazioni passate producono la lente utilizzata per tale valutazione. Lo studio suggerisce di prestare attenzione al come posizionarsi rispetto alle collaborazioni passate per ottenere le valutazioni migliori.