Da Cronache del Gusto: Atti di bullismo in cucina: “Così si perdono le nuove generazioni di chef”. Allarme bullismo. Non a scuola, ma nelle cucine.

Se Gordon Ramsay ( link: https://www.facebook.com/RicetteApprovateDaGordonRamsay ) viene

identificato come “Chef padrone” per eccellenza, anche per le sue interpretazioni di “Hell’s Kitchen”, sono tanti i nomi di cuochi stellato che emergono dal racconto del Corriere della Sera su questa tematica così delicata.
E tutto parte da una confessione, quella di René Redzepi, re della cucina nordica che ha rivelato di essere stato in passato uno chef bullo: “Ho urlato, ho spinto, ho mandato a casa le persone – ha detto Redzepi al Lucky Peach -. Una sera ho passato il limite, ho trattato malissimo una ragazza della brigata. E ho capito che dovevo smettere”.

Che in cucina ci siano urla, atteggiamenti da militari, ordini “sputati” in faccia, questo è ormai risaputo. Ma come si può cambiare la cultura del lavoro nelle cucine dei ristoranti? Obiettivo è quello di liberarsi di queste maniere brutali ed evitare che le giovani generazioni di chef possano subire angherie del tutto inutili alla loro formazione. Proprio Radzepi lo dice portando un dato interessante: “Quanti dei vostri dipendenti hanno 32, 33, 34 anni? — chiede nella lettera ai colleghi — Sempre meno. Perché a quell’età gli chef mollano, certi affronti non li tollerano più”.

I casi di bullismo sono spesso apparsi sulle pagine della cronaca. Basti pensare al caso scoppiato in Francia meno di un anno fa: l’assistente chef del Pré Catelan, ristorante tre stelle Michelin di Parigi, è stato licenziato per averbruciato più volte la mano di un apprendista con un cucchiaio incandescente. Negli stessi giorni, in Italia, un ex dipendente del ristorante Eataly di Roma ha cercato di accoltellare lo chef suo capo per le ingiurie e i maltrattamenti che gli avrebbe fatto subire.

Senza arrivare a questi estremi, lo chef italiano Simone Zanoni, oggi unico italiano con due stelle Michelin in Francia (al Trianon Palace di Versailles) racconta di essere stato trattato malissimo da Gordon Ramsay durante la gavetta all’Aubergine di Londra.

Che cosa pensano, in proposito, i grandi cuochi italiani?
Mauro Uliassi dice al Corriere: “Il bullismo nelle cucine purtroppo esiste ed è giusto parlarne, anche se in Italia la situazione è migliore rispetto a Paesi come la Francia e il Giappone, in cui le punizioni sono all’ordine del giorno. La cucina è un ambiente duro, spesso uno chef urla, l’importante è non offendere e non svilire le persone. E non appena la rabbia passa, è fondamentale dimostrare ai dipendenti la propria stima”.

Secondo Gualtiero Marchesi il problema del bullismo è vecchio quanto il mestiere del cuoco: “Solo che adesso la cucina è di moda e allora tutti ne parlano. La verità è che in ogni lavoro esistono le persone irrispettose, che vanno isolate. Un grande cuoco non fa il bullo, sa comandare con dolce fermezza”.

Concorda Nadia Santini: “Fino a poco fa il bullismo in cucina era un argomento tabù, bene che se ne parli. Anche perché questo modello va sradicato: oggi più che mai bisogna basare il lavoro sul rispetto, sulla collaborazione. Le persone vanno fatte crescere in modo positivo”.

Niko Romito l’ha capito a sue spese: “All’inizio ero molto più duro con i miei ragazzi, perché io stesso ero più nervoso. Adesso ho impostato il mio stile di comando: cerco di non sgridarli ma di far loro capire l’errore. E ottengo risultati migliori”.

Per Carlo Cracco la questione è un po’ montata: “Certo, lavorare in un ristorante non è una passeggiata. Ma se uno non si trova bene prende e se ne va. Il problema secondo me non è il bullismo, ma le condizioni di lavoro: gli apprendisti fanno turni troppo lunghi e sottopagati, è lì che bisogna intervenire”.

Fin qui “Cronache del Gusto”

Mio commento:  Guardate un po’ i  filmati televisivi di questi cuochi…  Quel che mi preoccupa non è la loro inqualificabile brutalità/violenza, della quale dovrebbero vergognarsi, ma le TV e i loro spettatori che apprezzano quelle “gentilezze” !

Della maleducazione il dizionario dei sinonimi indica, tra l’altro:  villania -zoticume – malcostumanza – indisponenza – inciviltà – malcreanza – inurbanità – ed altre ancora. Mi chiedo, la  loro mamma, avrà loro insegnato questo?  Per quanto mi riguarda ho sempre evitato di sedere ai loro deschi, come ho ancora fatto di recente, quando ho avuto l’onore di un invito a due presissime serate, in ognuna delle quali cucinavano, appunto,  questi   “gentiluomini”. (LF)

Per altri approfondimenti sull’argomento vedi:  DISSAPORE