Ante 1980 la Carta era un mezzo poco considerato. Dal 1980 al 2000 la carta diventò strumento di marketing. Dal 2.000 al 2010 la carta è diventata più breve, a forte rotazione. Dal 2010 è arrivata una nuova generazione di carte: molto corte, a rotazione frequente e integrate ogni giorno. La maggior parte sono stampate ogni mattina in formato A4: è un ritorno al contatto con il cliente, per spiegargli le disponibilità giornaliere ed è soprattutto la rapidità di scelta e il preludio alla voglia di ritornare per trovare altre novità. La rotazione assicura la freschezza dei prodotti Alcun i ristoranti, soprattutto di catena, inseriscono sempre più spessoin carta delle foto dei piatti. Ma il miglior veicolo resta il consiglio a voce e il savoir faire del ristoratore.. C’è una moltiplicazione di menu a basso prezzo. Occorre guardarsi dalle incoerenze tra i prezzi alla carta e quelli dei menu, oppure da altre insidie (coperto, servizio, altri supplementi, etc…). I clienti non credono al “tutto per niente” e notano la diminuzione delle quantità. Ma se si fa un menu chiaro, esso funziona. Ad esempio due piatti a 30 euro e un supplemento di altri 10 euro per un terzo piatto, è una formula facile da comprendere e il cliente si sente svincolato dall’ ”obbligo” di ordinare tradizionalmente antipasto, primo, secondo, dessert, una formula che oggi è scelta da non più del 13 % dei clienti perché troppo lunga, troppo ricca, troppo cara. Anzi, poiché ormai quasi più nessuno ordina quattro piatti, il ristoratore da tempo “spalma” le spese generali e le quote di costi fissi su tre portate rendendo ormai troppo costose le quattro portate.. Infine Nadine Lemoine da i seguenti consigli: Alla fine di attrarre e promuovere è possibile evidenziare i prodotti a forte margine di utile con: -un cambiamento del colore della scrittura -una descrizioner del piatto (origine, composizione, modalità di preparazione) -una foto, ma fedelissima, del piatto. -un rinnovamento regolare della carta per fidelizzare la clientela ed evitare un effetto abitudine. L’ideale è un cambio ad ogni stagione. Inoltre la rotazione giornaliera (scritta a mano o in lavagnetta) può favorire la messa in evidenza di ciò che v’interessa servire quel giorno. -La carta dev’essere anche maneggevole, facile da consultare e consentire al cliente di “prendersi il suo tempo” prima dell’ordine senza esser disturbato. E’ preferibile la semplicità alle complicazioni. Un cliente che ripassa tre volte la carta e si rivolge alla commensale chiedendole « Tu cosa prendi ? » è un cliente che non è stato sedotto dalla carta e, se poi anche lo stressate con “spinte” verso un aperitivo costoso o con vaghezze di impazienza, sarà potenzialmente perduto per sempre .
