Hotellerie e Restauration riabilita le cotture con olio d’oliva. Ecco l’articolo:

Opter pour la cuisson à l’huile d’olive.
Une idée reçue dit que l’on ne peut pas cuire – et encore moins frire – à l’huile d’olive, car elle ne supporte pas de hautes températures, cela revient trop cher, elle imprègne trop les aliments… Pourtant, de nombreuses études scientifiques démontrent le contraire:

Opter pour la cuisson à l’huile d’olive
Une idée reçue dit que l’on ne peut pas cuire – et encore moins frire – à l’huile d’olive, car elle ne supporte pas de hautes températures, cela revient trop cher, elle imprègne trop les aliments… Pourtant, de nombreuses études scientifiques démontrent le contraire.

Il n’y a aucun problème à utiliser l’huile d’olive pour la cuisson. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, fait baisser le mauvais cholestérol et protège le bon. La chaleur ne modifie pas cette propriété. L’huile d’olive vierge extra renferme aussi de nombreux antioxydants. Ces substances sont détruites à très haute température, mais résistent relativement bien à la cuisson à la poêle ou à la plancha.

Toutes les graisses, quand elles sont soumises à de hautes températures (dès 180° C), subissent une modification de leur structure moléculaire. Au début, elles perdent leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, et à mesure que la température augmente, elles se dégradent, s’oxydent et peuvent devenir, au final, mauvaises pour notre santé.

Il est scientifiquement prouvé que l’huile d’olive – qu’elle soit vierge, vierge extra ou même raffinée – est la moins nocive et la plus appropriée de par sa composition. Elle imprègne peu les aliments au moment de la friture, et une couche se forme autour de l’aliment lorsque l’huile d’olive est soumise à des températures très élevées. Les aliments restent croquants et savoureux.

Cécile Le Galliard

 

Ce qu’il faut   retenir

• L’huile d’olive et l’huile de colza   pressée à froid, riches en acides gras mono-insaturés, sont beaucoup plus   stables en présence de chaleur et donc conseillées pour la friture et la   cuisson. • Réduire les huiles riches en acides gras   poly-insaturés – l’huile de maïs et huile de tournesol – qui   deviennent toxiques à haute température. • Pour bénéficier au maximum des propriétés   nutritionnelles (vitamines, anti-oxydants) et gustatives, utiliser une huile   d’olive vierge extra crue : comme assaisonnement, en marinade ou en fin   de cuisson.

Il n’y a aucun problème à utiliser l’huile d’olive pour la cuisson. Elle est riche en acides gras mono-insaturés, fait baisser le mauvais cholestérol et protège le bon. La chaleur ne modifie pas cette propriété. L’huile d’olive vierge extra renferme aussi de nombreux antioxydants. Ces substances sont détruites à très haute température, mais résistent relativement bien à la cuisson à la poêle ou à la plancha.

Toutes les graisses, quand elles sont soumises à de hautes températures (dès 180° C), subissent une modification de leur structure moléculaire. Au début, elles perdent leurs qualités organoleptiques et nutritionnelles, et à mesure que la température augmente, elles se dégradent, s’oxydent et peuvent devenir, au final, mauvaises pour notre santé.

Il est scientifiquement prouvé que l’huile d’olive – qu’elle soit vierge, vierge extra ou même raffinée – est la moins nocive et la plus appropriée de par sa composition. Elle imprègne peu les aliments au moment de la friture, et une couche se forme autour de l’aliment lorsque l’huile d’olive est soumise à des températures très élevées. Les aliments restent croquants et savoureux.

Cécile Le Galliard

 

Ce qu’il faut   retenir

• L’huile d’olive et l’huile de colza   pressée à froid, riches en acides gras mono-insaturés, sont beaucoup plus   stables en présence de chaleur et donc conseillées pour la friture et la   cuisson. • Réduire les huiles riches en acides gras   poly-insaturés – l’huile de maïs et huile de tournesol – qui   deviennent toxiques à haute température. • Pour bénéficier au maximum des propriétés   nutritionnelles (vitamines, anti-oxydants) et gustatives, utiliser une huile   d’olive vierge extra crue : comme assaisonnement, en marinade ou en fin   de cuisson.