Ecco alcuni consigli per i ristoratori elargiti da Aurélie Viry, formatrice del francese AV-Conseil e, per qualcuno un mio breve commento.
Mettere il cliente in vetrina o sulla terrazza perché gente chiama gente. Un ristorante attrae perché ha successo. Un ristorante che sembra completo si riempie più facilmente.
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Avete già sentito la seguente frase: “Prende un piccolo aperitivo o direttamente una bottiglia di vino? È l’alcol che ai ristoratori da maggior margine. Una domanda “chiusa” come questa rende più difficile chiedere solo acqua.
E’ invece frequente che chiedano solo se volete l’aperitivo. Per il vino torneranno dopo.
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Una tecnica comune consiste nell’elencare dal meno costoso a seguire altre bottiglie più costose: “Possiamo offrire Sauvignon, Chardonnay e Chablis.” La tecnica è feroce, ma il consumatore ricorderà l’ultimo pronunciato e sceglierà quello piuttosto che far ripetere.
Basta chiedere la carta e consultare i prezzi.
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Acqua normale o gassata? A scelta avvenuta portate subito la bottiglia. E’ facile che verso metà pasto possiate proporre una seconda. Servire il vino con rabbocchi puntuali può dare lo stesso risultato.
E’ un metodo odioso che da l’impressione che si attacchino anche all’acqua per far salire il conto del “pollo” di turno. Per l’acqua l’unica difesa e non bere prima di iniziare il pasto e non sbocconcellare pane. Per il vino potete capovolgete la situazione raccomando al sommelier di far durare la bottiglia sino alla fine del pasto, oppure chiedendo di versarvela da soli.
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Una volta finiti i piatti, il ristoratore spera ovviamente di servire un dessert . La frase magica è: “Porto un piccolo dessert ?”, facendola seguire da titoli invitanti di un apposito menu dessert: sembra sia solo una piccola cosa, ma in realtà è già la metà dell’opera.
Per i più “recalcitranti” al dessert in Francia hanno inventato il CAFE’ GOURMAND che con 7 – 9 euro ha un enorme ritorno e “consola” il cliente.
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Infine potete offrire un superalcoolico dopo il conto. Un gesto simpatico che lusingherà il cliente e, nel contempo, ne prolungherà la sosta e, se il ristorante è vuoto, fungerà da “richiamo” per altri passanti.