André Picca, su L’Hotellerie Restauration nei suoi soliti consigli brevi scrive questa volta su « PRENDERE L’ORDINE AL RISTORANTE ». Riassumo, aggiungendo qualcosa:
| La premessa è che di ogni prodotto presente nel piatto dovete conoscere bene gli ingredienti, la loro origine,etc… |
1) Cosa rispondere a un cliente che dice « Sono in ritardo. Ho soltanto 45’ .
Benissimo, le posso fare una bella proposta di piatto unico oppure di piatti più “rapidi” ?!
1) Desiderate « spingere » il « piatto del giorno ». Quando ne parlerete al cliente ?
Appena possibile, per attirare la sua attenzione prima che faccia la sua scelta leggendo tutta la carta. Non fate la stessa litania a voce robotizzata a tutti i tavoli. Sondate il cliente e insistete su due o tre proposte, non di più.
2) Mentre state prendendo una comanda i clienti si perdono in chiacchiere. Quale tecnica utilizzare?
Per la presentazione dei piatti, la vostra voce sempre con gradevolezza, sarà più forte, per domandare l’attenzione di tutti, perché il vostro obbiettivo, nell’interesse del servizio e della cucina, sarà di non divagare. Poi prendete la comanda cliente per cliente o per gruppi consecutivo di max quattro clienti. Assolutamente mai perdere la pazienza in questa fase !
Perché riassumere a voce a fine comanda e con precisione, anche su contorni, salse, cotture, etc … è importante?
Per evitare ogni contestazione quando i piatti arriveranno al tavolo. E se c’è un supplemento precisatelo, con l’ovvio garbo.
Cosa rispondere quando un cliente vuole, ad esempio, della carne ben cotta?
“Io penso che lei abbia l’abitudine di consumarla così Però a noi solitamente resta meno tenera di una carne cotta solo ”à point …”
La commanda è presa. Non resta che occuparsi del vino. Portando la carta vini che dire al cliente ?
Il cliente può essere già sicuro nelle sue scelte oppure essere in attesa di consigli. Potete allora fare delle proposte multiple, stile: “Con i Suoi piatti potrei consigliare … (citare tre vini indicandoli in carta, a prezzi diversi, valorizzandone le caratteristiche … » ma, se avete a fare con un conoscitore: “ Vedo che Lei è un conoscitore …Le chiamo lo specialista della casa …, oppure che ne direbbe dei seguenti vini particolari …?
E se qualche commensale fa il furbo e spinge a ordinare un vino costosissimo senza sapere quel che dice e il prenotato è in imbarazzo …….?
Benissimo, le porto la carta vini così puo scegliere l’annata ! (questa è di C. e A. , insuperabili.)