Ducasse da un po’ di tempo, oltre a fare management nella ristorazione ha preso anche a fare lo scrittore e il critico !? In Francia però non tutti apprezzano…

da: ATabula:

Le classement des classements selon Ducasse et Fabius : une Liste et beaucoup de défauts

par Franck Pinay-Rabaroust /

C’est pour l’instant le grand flou qui domine. Depuis son annonce le 11 juin dernier dans le rapport du Conseil de promotion du tourisme, le classement des classements – appelé la Liste – qui a pour ambition de contrer celui du 50 Best Restaurants, est une coquille opaque dont personne ne sait ce qu’il en sortira à l’automne 2015. Quelle méthodologie ? Quel intérêt ? Quel objectif ? Quels moyens ? Quelle communication ? A cela, aucune réponse, ou presque.

Tout part d’une obsession : lutter contre ce satané classement du 50 Best Restaurants, qui fait tant de tort à la gastronomie française donc, indirectement, à sa puissance touristique et, in fine, au portefeuille. Ce Waterloo de l’assiette étant insupportable pour quelques puissants qui se sont regroupés autour de Laurent Fabius, il fallait réagir. Parmi les multiples mesures imaginées, il y a ce classement des classements qu’un récent communiqué de presse présente ainsi : « Sur le modèle du système ATP au tennis, un « classement des classements » gastronomiques sera lancé pour introduire davantage de transparence dans les palmarès internationaux. Il sera le résultat d’une compilation de plus de 200 guides mondiaux, dont bien sûr nos guides emblématiques. Sur cette base, un classement des 1000 meilleurs restaurants du monde sera établi, qui tiendra compte aussi de l’hospitalité, des arts de la table, du service et bien sûr du rapport qualité-prix. Les résultats en seront dévoilés à l’automne. »

                        Chez les professionnels des guides, les avis sur cette Liste sont plutôt empreints de bonne volonté. « Ce serait une sorte de pied de nez au 50 Best et ce sera forcément moins bidon que ce classement international qui a fait long feu » assure le critique Gilles Pudlowski, tandis que Pierre-Yves Chupin, directeur des éditions Lebey, juge « l’initiative intéressante ». Le directeur général du Gault & Millau Côme de Cherisey joue les pragmatiques et attend d’en savoir plus pour donner un avis tranché. Quid du Michelin ? Pas de commentaire officiel pour l’instant. Ce mutisme du Bibendum s’explique assez aisément : prendre position, c’est d’abord servir les intérêts de quelques grands chefs qui mènent la fronde, c’est également et surtout prendre position sur des questions qui dépassent de très loin la gastronomie et touchent à des questions de politiques internationales. Or chacun sait que, d’une part, le Michelin déteste qu’on lui force la main comme Ducasse le fait actuellement et, d’autre part, la firme de Clermont-Ferrand est une entreprise qui revendique la discrétion. Tôt ou tard, pourtant, Michelin devra se positionner, lui le guide de référence présent dans plusieurs dizaines de pays et qui représente une certaine vision de la gastronomie mondiale.

Avant même sa publication, ce classement des classements est mal né. Vouloir lutter contre le 50 Best, même de plus en plus affaibli par les critiques, est une hérésie pour la plupart des professionnels. Agrégé – selon un algorithme actuellement en préparation – les données de 200 guides mondiaux pour en tirer une liste de 1000 tables n’a tout bonnement aucun sens. Chaque guide a sa méthodologie, ses critères et sa sphère d’intervention. Vouloir un classement à vocation universelle en additionnant les particularismes n’a jamais donné un résultat fiable et univoque. Il suffit d’ailleurs de remarquer que cette Liste veut tenir compte de l’hospitalité, des arts de la table ou du service. Or chacun sait que le Michelin ne note ni l’hospitalité, ni les arts de la table ; il se concentre sur le confort (les fourchettes) et l’assiette (les étoiles). Quant à vouloir noter le rapport qualité-prix en compilant des guides, cela n’a tout simplement aucun sens statistique.

Si la méthodologie est contestable et déjà contesté, les professionnels des guides s’interrogent également sur l’identité des 200 guides retenus. Consulté il y a quelques semaines sur cette question par les équipes de l’Ambassadeur Philippe Faure – à la manœuvre pour élaborer la Liste -, Côme de Cherisey a d’ores et déjà accepté d’importer la base de données du Gault & Millau. Mais il n’a aucune information sur les autres acteurs retenus. Or la petite planète food compte bien plus de guides « achetés » par des restaurateurs en mal de publicité que de sélections correctement réalisées par des « inspecteurs » de terrain. Autrement dit, ce classement sera tout aussi critiquable que le 50 Best, rival déclaré dont la méthodologie n’est toujours pas irréprochable. Etrange paradoxe également de vouloir mettre au point une telle liste dont les intérêts sont clairement chauvins, mais dont la vocation est d’irriguer la terre entière avec, en bons chevaliers de la croisade gastronomique, les représentants d’un ministère français.

Tout porte à croire que le combat est déjà perdu d’avance. Méthodologie douteuse, absence de moyens humains et économiques pour faire vivre la Liste sur la durée, Michelin atone dans le discours politique et de nombreux acteurs qui n’ont jamais été consultés sur ce projet, c’est à se demander qui viendra sauver les soldats Ducasse–Fabius–Faure du naufrage annoncé. En ciblant le 50 Best, le trio s’est trompé d’ennemi et d’époque. Ce prétendu classement des classements pourrait rapidement se transformer en Liste… de reproches et de déceptions. 

L’INTÉRÊT DU CLASSEMENT DES CLASSEMENTS SELON CÔME DE CHERISEY, DIRECTEUR GÉNÉRAL DU GAULT & MILLAU

« Cette Liste peut être intéressante mais j’attends de voir ce qui va en sortir. Nous n’avons pas d’information sur l’identité des autres guides compilés. Le Conseil de Promotion du Tourisme a bien sûr les moyens de communiquer sur cette Liste en France, mais qu’en sera-t-il à l’international, là où elle doit rayonner ? Personne ne le sait non plus. Ce serait une erreur de vouloir établir cette Liste pour contrer le classement du 50 Best. En revanche, je pense que cet outil doit être mis au service de tous les professionnels du tourisme. Ce serait une bonne idée de la mettre à disposition de toutes les agences de tourisme du monde, lesquelles pourraient plus facilement – et avec une vraie légitimité – conseiller des destinations gastronomiques à leurs clients. Ce serait du gagnant gagnant. Et la France pourrait très bien s’en sortir car il est incontestable que notre richesse gastronomique est exceptionnelle. Chez Gault & Millau, nous le constatons grâce à notre présence internationale, actuellement dans huit pays, et prochainement dans trois autres. A chaque fois, le rapport est de quatre à neuf. A niveau équivalent, la France compte entre quatre et neuf fois plus de tables que nos huit guides étrangers. Cela montre bien que la France a une gastronomie d’une richesse incomparable sur la scène mondiale. Si cette Liste arrive à faire ressortir cette vérité-là, ce sera déjà beaucoup. »